Mănâncă carne rece fără frică Este posibil! Inginerie Alimentară
Între nitriți, grăsimi și sare, salcamul suferă de un rău
reputatie.
Totuși, este atât de bine !
Modalități de a gusta în continuare fără risc pentru sănătate.
1-Tăierea rece conține nitriți
Potrivit profesioniștilor, nitriți și nitrați, acești aditivi conservanți găsiți pe etichete sub codurile europene E249 până la E252, sunt utilizate pentru proprietățile lor antimicrobiene, în special pentru a lupta împotriva bacteriilor care cauzează botulism.
În Franța, aproape toate mezelurile îl conțin (inclusiv organic), cu rare excepții, cum ar fi anumite paste sau rillettes. " Este posibil să se facă fără nitriți când salcamul a primit un tratament igienizant, cum ar fi gătitul la temperatură ridicată.
Urmăriți reportajul de televiziune „Cash Investigation” al Elisei Lucet difuzat pe France 2.
Securitatea alimentară nu este negociabilă. Intervenim în procesul de fabricație pentru a lucra la eliminarea nitriților. De exemplu, pentru rillettes, producătorii adaugă un sigiliu termic produsului ”, explică David Bazergue, delegat general al Federației industriilor de salcam, catering și prelucrare a cărnii. Și acesta este argumentul profesioniștilor: argumentul sănătății care dorește să sperie consumatorii să creadă că nu ne putem lipsi de acest conservant ! Dar acest lucru este greșit; trebuie doar să mergi să vezi țări nordice precum Norvegia, care oferă concetățenilor săi posibilitatea de a consuma mezeluri fără conservanți! (azotat și nitrit) sau pentru a consuma cârnați italieni de vârf, precum șunca de Parma (DOP), care se conservă numai cu sare de mare și, prin urmare, interzice utilizarea nitraților și a nitriților !
În Franța, profesioniștii continuă să ne otrăvească cu nitriți pentru a nu pierde vânzările, deoarece argumentul este doar comercial! Într-adevăr, pe lângă proprietățile lor antibacteriene, nitriții conferă salcamului culoarea roz, împiedicând produsele să devină maro-gri. Șunca le datorează și aroma sa caracteristică.
Nitrații se schimbă în organism !
În ciuda avantajelor lor incontestabile, nitriții prezintă un avantaj dublu-
palid. Prin interacțiunea cu anumiți aminoacizi, aceștia formează nitrozamine (molecule suspectate de a fi cancerigene) în
stomac. Formarea acestor compuși este crescută atunci când carnea a fost expusă la aer și, prin urmare, oxidată. Odată ce tava de șuncă este deschisă, este, prin urmare, întotdeauna mai bine să o consumați rapid. În plus, „combinația de căldură și nitriți crește formarea compușilor cancerigeni. Prin urmare, riscul este mai mare la carnea la grătar, cum ar fi slănina sau
cârnați la grătar ", spune Benjamin Allès, cercetător în epidemiologie nutrițională la lnra.
Vitamina C contracarează efectele nitriților.
Deoarece vitamina C neutralizează parțial formarea acestor molecule, producătorii o adaugă la mezeluri, fie prin amestecarea cu bulionul de legume în care gătește șunca, fie prin încorporarea acidului ascorbic în mușchi.
„Când consumăm mezeluri, putem reduce riscul consumând, în paralel, alimente bogate în vitamina C, recomandă