Mâncare Cum învață oamenii să-și guste gustul - WELT

Mmm. Nu este încă delicios. Dar se poate realiza în continuare cu câteva repetări!

Sursa: picture alliance/dpa Themendie

Emisiuni TV, cărți de bucate, blog: mâncarea este un subiect omniprezent. Dar nu tuturor le place totul - și unele lucruri care nu ți-au plăcut în copilărie au un gust minunat mai târziu. De ce este asta de fapt?

Niciodată nu s-a spus și scris mâncarea la fel de mult ca și astăzi. Sute de bloguri de pe Internet arată rețete și există o mulțime de cărți de bucate în librării. Dar ce decide de fapt dacă îți place sau nu să mănânci ceva? Te obișnuiești cu tot ce există în farfurie? Faptul este că se știe relativ puțin despre modul în care este creat gustul.

Micile umflături pe limbă, așa-numitele papile, cuprind micile papile gustative în formă de ceapă. Acolo, cu ajutorul celulelor receptoare, sunt percepute cele cinci arome cunoscute dulce, acru, sărat, amar și umami - acesta din urmă înseamnă picant și gustos.

Funcționează astfel: dacă o moleculă de zahăr lovește o celulă receptoră pentru dulciuri, se generează un semnal electric care este transportat prin căile nervoase și punctele de comutare către cortexul cerebral. Acolo se procesează impresia senzorială și se ia o decizie: Îmi place asta? Sau nu-mi place asta?

Știința testează în prezent o posibilă a șasea calitate gustativă: grasă. Moleculele care reacționează la acizii grași au fost deja găsite pe limbă - dar nu au celule senzoriale proprii pentru ele. Cercetătorii încearcă, de asemenea, să testeze dacă puteți percepe chiar „gras” fără alte note aromatice, cum ar fi dulce sau sărat.

Se credea că unele părți ale limbii erau responsabile de anumite arome. Acum se știe că există receptori diferiți în multe locuri. Dar numai cu cuvinte precum dulce sau acru nu pot descrie cu adevărat gusturile. Acru, poate fi mult - o lămâie, precum și o murătură.

Gustul și aroma nu sunt aceleași

Mâncarea are de obicei propria sa aromă. O mare parte din ceea ce percepem sau cunoaștem ca degustare este de fapt mirositor, explică Thomas Hummel de la Spitalul Universitar din Dresda, unde conduce Centrul interdisciplinar de Miros și Gust. Dacă vă acoperiți nasul și mușcați o caisă, probabil că veți gusta doar dacă caisa este dulce sau acră.

Obțineți conținut suplimentar

Pentru a vizualiza acest articol, vă rugăm să deschideți articolul pe site-ul nostru.

Aroma reală, pe de altă parte, apare atunci când se eliberează mirosuri care sunt absorbite și procesate de nervul olfactiv.

„Ceea ce face caisele să devină caise este de fapt mirosul care iese din spatele nasului când mănânci”, spune el. Strict vorbind, multe descrieri ar fi - dacă cineva ia percepția senzorială pură a gustului - nu ar avea gusturi.

În limba engleză există termeni diferiți pentru cuvântul tast: „gust” înseamnă gust pur - dulce, acru, sărat, amar, umami. În schimb, cuvântul „aromă” cuprinde mult mai mult, așa cum explică Kathrin Ohla de la Institutul german de cercetări nutriționale (DIfE) din Potsdam: gustul, mirosul, senzația în gură. "Este așa sfărâmicios sau suculent, moale și moale?"

Senzația pe limbă, gustul și mirosul formează astfel o impresie întreagă. Ohla și colegii ei vorbesc de asemenea despre „aromă” în laborator, chiar dacă vorbesc germana. Ceea ce îi place oamenilor poate fi văzut în copilărie. Există preferințe înnăscute. Acesta este gustul bebelușilor dulci imediat. Cu toate acestea, când vine vorba de lucruri amare și acre, acestea fac grimasă.

Respingerea servește probabil pentru a proteja: mâncarea amară poate fi adesea otrăvitoare, mâncarea acră stricată. „Are sens să ai o apărare înnăscută”, spune Ohla. Thomas Hummel explică ceva similar. „Pentru noi nu este atât de important dacă ceva este plăcut. Pentru noi, lucrurile sunt importante la care trebuie să reacționăm. Și asta este mai mult din lucrurile neplăcute, potențial periculoase ”, spune el.

Timpul din uter este formativ

Oamenii au cei mai mulți receptori pentru gustul amar, sunt cunoscuți în jur de 25 de diferiți. Dulciurile, pe de altă parte, sunt înregistrate doar de un singur receptor. Unele animale sunt și mai sensibile: broaștele au în jur de 50 de receptori amari, peștii celacant în jurul valorii de 70. Și în februarie, cercetătorii din China și SUA au raportat în revista „Current Biology” că pinguinii percep doar sărat și acru.

Este diferit la oameni. Dar recunoașterea mai multor arome nu înseamnă automat să-ți placă din start. Pe lângă gustul dulce, care îi place probabil bebelușilor de la o vârstă fragedă, deoarece este adesea alimente bogate în calorii, le place și gustul umami, care apare în alimentele care conțin proteine.

Pe lângă preferințele înnăscute, sarcina mamei influențează și gusturile pe care le place un sugar. Bebelușii ingeră lichidul amniotic al mamei și au primele senzații gustative înainte de a se naște. Acest lucru a fost demonstrat de un experiment realizat de Julie Mennella de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia: într-un grup mamele însărcinate au băut în mod regulat suc de morcovi, în alt grup apă.

Dacă bebelușii au ajuns să cunoască sucul de morcovi prin lichidul amniotic sau laptele matern, au reacționat mai pozitiv la acest gust din alimente într-un moment mai târziu decât copiii din celălalt grup - au arătat expresii faciale mai puțin negative, așa cum a raportat Mennella în revista „Pediatrics”.

Mirosul este, de asemenea, antrenat în uter. Explicația pentru acest lucru este probabil că vom afla că ceea ce nu ne ucide pe mame nu ne ucide nici pe noi. Părinții au, de asemenea, o funcție importantă de model pentru copii mai târziu. Pentru că, chiar și pe parcursul vieții, continuăm să aflăm mai multe despre gusturi.

Observarea, experimentarea și experiența formează gustul

Mulți adolescenți au această experiență cu cafeaua. Cu prima înghițitură, fac grimase și toarnă zahăr în bulionul brun. Învățați treptat că mâncarea are și alte funcții, spune psihologul Ohla. Cafeaua te trezește. Cu cât îl bem mai mult, cu atât ne obișnuim mai mult cu gustul.

Înveți că ceva este inofensiv prin observare, încercare și eroare. „Beau asta și nu mi se întâmplă nimic. Așa că îl voi bea din nou. ”La început, cineva este deosebit de sceptic cu privire la alimentele care nu au fost niciodată sau doar rareori încercate. Unele alimente sunt comune în anumite regiuni și sunt mai populare acolo decât în altă parte. Potrivit producătorilor, lemnul dulce este preferat să fie consumat în nordul Germaniei decât în sud.

Dar înveți și din experiențe negative. Psihologul american Martin Seligman a descris așa-numitul fenomen de sos béarnaise. Sosul de unt bătut a fost multă vreme mâncarea sa preferată absolută. Dar apoi a mâncat un file cu sos și a trebuit să arunce câteva ore mai târziu pentru că prinsese un agent patogen. După aceea nu i-a mai plăcut sosul său preferat - deși greața nu a venit din sos.

Oricine are o experiență proastă poate fi respins pe viață, așa cum explică psihologul în nutriție Ohla. Ea crede că auzirea lucrurilor negative despre mâncare poate afecta și gustul. „Doar informațiile că ceva ar putea să nu fie în regulă cu mâncarea ar trebui să fie suficiente pentru a strica apetitul”.

Practicați ce înseamnă o alimentație sănătoasă devreme

Fiecare al doilea adult din Germania este prea gras. O tendință care nu se oprește nici la copii. Cu „Pot să gătesc!” școlarii ar trebui să învețe ce înseamnă „alimentația sănătoasă”.

Sursa: Lumea

Dar chiar și cei care mănâncă prea mult dintr-un aliment își pot pierde pofta de mâncare. Această așa-numită saturație specific-senzorială poate împiedica cineva să mănânce prea unilateral. Acest lucru funcționează chiar și cu copiii care vor să mănânce doar paste. La un moment dat, dorința pentru aceasta se termină și copiii trec la o altă masă preferată.

Cura radicală cu varză de Bruxelles

Ohla este adesea întrebat de ce unora nu le place broccoli sau varza de Bruxelles. Experiența joacă probabil cel mai mare rol, spune ea. Memoria joacă un rol important în mâncare și degustare, moderează impresiile senzoriale. Fenomenele psihologice sunt oricum foarte importante.

De exemplu, copiilor în general nu le place sparanghelul, dar mulți adulți o fac foarte mult. Dar sparanghelul este disponibil doar pentru o perioadă scurtă de timp, este relativ scump și se spune, de exemplu, că se deshidratează. „Asta îl face deosebit de valoros pentru noi”, spune Ohla. Ea crede că capcanele fac sparanghelul mai atractiv decât gustul.

Sfatul lui Ohla: Încercați din nou și din nou. Ea însăși obișnuia să nu-i placă măslinele. Astăzi îi iubește. De asemenea, și-a dat un leac radical cu varza de Bruxelles. A mâncat legumele o săptămână pentru că citise cât de sănătoase erau - cu succes. Nu mai are aversiune față de varza de Bruxelles.