Mâncare și băutură în Rio de Janeiro
1Cum explică creșterea unei noi forme de catering într-o țară? Care sunt efectele asupra ofertei gastronomice și metodelor de restaurant? Aceste întrebări sunt de interes dacă avem în vedere că studiul consumului în restaurante ne spune despre evoluțiile sociale. Ceea ce oferă restaurantele și modalitățile prin care o fac depind cel puțin de structura socială, de deschiderea spre alte țări, de modele, de turism, de formele de agrement și consum și de funcționarea lumii antreprenoriale. Acesta este în special cazul societăților aflate în mișcare care se află într-o schimbare rapidă. Prin urmare, am putut vorbi despre o „națiune de fast-food” [Schlosser, 2001] în Statele Unite, referindu-se la standardizarea unei forme de alimente antidietare și industrializate într-o țară din ce în ce mai supusă comercializării și la alegerile consumatori.grupuri mari.
2 În Brazilia, și în special în Rio de Janeiro, site-ul acestui sondaj [1], există mai multe tipuri de fast-food, inclusiv Mac Donald's. Dar forma de catering care s-a dezvoltat cel mai mult în ultimii douăzeci de ani este cea a restaurantelor cu kilograme. Aceste unități pot fi găsite în toate statele federației braziliene și în toate orașele, inclusiv în cele mai umile orașe. Acestea sunt dominante în zonele care găzduiesc o clientelă de clasă mijlocie ocupată la prânz, cum ar fi persoanele care lucrează în birouri sau universități. Acest mod de catering constă în prezentarea clienților cu un bufet în care aceștia se pot ajuta în mod liber folosind farfurii mari. La sfârșitul afișajului, o persoană cântărește vasul și dă un card clientului. La ieșirea din unitate, acesta din urmă plătește suma totală. Rare în Rio de Janeiro la începutul anilor 1990, aceste unități sunt acum deosebit de numeroase, indiferent de cartierele orașului. Prin urmare, ne putem întreba ce explică acest succes și care sunt consecințele asupra pieței de catering și a modelelor de consum.
3 Serviciul de alimentație „la kilogram” din Rio de Janeiro a început cu adevărat la începutul anilor 1990. La început, unitățile erau foarte modeste, iar meniurile oferite erau foarte simple [Rebelato, 1997]: presupunea în general prezentarea unor feluri de mâncare comune (orez, negru fasole, salată, carne, uneori spaghete) unei clientele populare care consumă la prânz, uneori în picioare și sprijinindu-se de un tejghea. Avantajul este formula tip bufet, care permite unui număr mare de clienți să fie mulțumiți rapid cu puține lucrări de service. Consumatorii nu pierd timpul așteptând și plătesc doar pentru ceea ce consumă. Aceste mici unități au proliferat apoi prin diversificarea felurilor de mâncare oferite: mai multe tipuri de salate, deserturi, mai multe specialități zilnice (pește, carne de porc etc.). În anii 2000, creșterea s-a intensificat odată cu sosirea unor unități mai mari și mai luxoase și reconversia unităților tradiționale.
4 Diferențierea astăzi a unităților se bazează pe mai multe criterii interdependente: calitatea, varietatea felurilor de mâncare și dimensiunea unităților. În principiu, restaurantele mari au suficient spațiu pentru un bufet spațios și au un volum de servire care le permite investiția într-un meniu variat. Dar acest lucru nu este întotdeauna cazul: unele restaurante cu o clientelă mare în apropiere, în special cele populare, oferă doar un bufet de dimensiuni medii cu cele mai populare feluri de mâncare [Dos Santos și colab., 2011]. Această posibilitate este facilitată de obiceiul multora dintre acești patroni de a mânca în restaurante același lucru ca și acasă: carne sau pui la grătar, salată și o mulțime de orez și fasole neagră. Unitățile mici nu pot sacrifica mesele la bufet și își reduc în continuare oferta. Cei mai umili oferă un bufet pe care îl poți mânca fără cântare pentru un pachet fix cu un meniu limitat la produse de bază. Ei tind să vizeze o clientelă masculină, lucrători, sensibili la cantitate mai mult decât la calitate.
6 Aceste unități insistă, de asemenea, pe convivialitate. La nivelul prețului solicitat, clienții au dreptul să dorească să compare cu restaurantele tradiționale care oferă o „atmosferă” și o oportunitate pentru discuții de grup îndelungate. Anunțul pe internet pentru Fellini, una dintre cele mai cunoscute unități din Rio de Janeiro, evidențiază existența unei clientele obișnuite. Se spune că un cuplu pensionar a frecventat unitatea de 18 ani. Restaurantul este conceput ca un „fel de extindere a casei”. Schimbarea regulată a meniurilor face posibilă „nu te teme de monotonie”. Prin urmare, scopul este de a rupe ideea unui fel de fast-food utilitar.
7 Însăși existența acestui argument arată în mod clar că acesta este unul dintre punctele slabe ale acestei noi forme de restaurare, care nu este unanimă, așa cum un student intervievat pe această temă a rezumat în mod obișnuit: „Aceste restaurante un kilogram, este practic: puteți alege și știi ce mănânci, dar asta strică puțin farmecul centrului orașului. Înainte existau o grămadă de bouis-uri de modă veche [botequims] unde așteptam și unde exista zgomot și dezordine [bagunça], dar care îl făceau mai puțin igienizat. "
8 Succesul sistemului de kilograme se bazează pe două baze: o profitabilitate ridicată și un sistem original și practic pentru clienți. De fapt, consumatorii plătesc doar pentru ceea ce mănâncă. Vede produsele și alege piesele. Își compune felul de mâncare în funcție de fantezie și poate, dacă dorește, să consume doar feluri de mâncare cu conținut scăzut de calorii. În plus, efectuarea serviciului în sine (fără ordonarea tăvilor) este compensată de un timp de așteptare mult redus în afara orelor de vârf.
11 Chelnerii sunt ocupați exclusiv cu furnizarea băuturilor și plasarea clienților. Ei nu intervin în decontarea facturilor și, prin urmare, nu primesc bacșișuri. Acest inconvenient este parțial compensat de simplificarea sarcinii de serviciu, deoarece nu există comenzi lungi de memorat, nu există contact cu bucătăria, iar managerul îi ajută cu reclamațiile clienților. Însă, după serviciu, chelnerii (adesea de fapt chelnerițe) trebuie să curețe mesele și să înfășoare tacâmurile în șervețelele de hârtie în pregătirea pentru bufet a doua zi. Valoarea acestei formule este, de asemenea, clară pentru funcționarea organizației. Clienții nu se ajută singuri la un stand de băuturi înainte de a cântări. Deci, ei nu supraaglomerează bufetul dacă doresc să se umple singuri, nu varsă nimic în cameră și pot primi băuturi adaptate după bunul lor plac. Prin urmare, beneficiază de un fel de serviciu personalizat, apreciat în general de clasele de mijloc braziliene. O hibridizare cu serviciul tradițional face posibilă diferențierea sistemului de kilograme de cel al cantinei cu tavă completă.