Mâncarea bioregională în alimentația publică

Studiul efectuat pe 20 de bucătării bavareze cu certificat organic arată: Achiziționarea de bunuri bioregionale este practic fezabilă. Este adevărat că în multe locuri din statul liber există o lipsă de o gamă largă de bunuri bioregionale pe o rază directă de aproximativ 100 de kilometri. Cu toate acestea, dacă priviți întreaga Bavaria ca regiune, consumatorii în vrac vor găsi oportunități de a achiziționa produse bioregionale în toate districtele administrative: fie prin intermediul angrosiștilor, fie al agenților de marketing direct.

Cea mai importantă sursă de aprovizionare cu produse organice din Bavaria pentru nouă din cele douăzeci de facilități sunt companiile de marketing direct. Restul produselor bioregionale sunt obținute de la angrosiști organici, de la fermele proprii și câte o unitate de la comercianții cu amănuntul organici și angrosiștii convenționali. În cele din urmă, după cum arată rezultatele studiului, depinde în mare măsură foarte mult de cunoștințele și voința persoanelor individuale din bucătării dacă este posibil să se utilizeze bunuri bioregionale în catering.

Studiu asupra situației achizițiilor de bioregio din Bavaria

Pentru studiul „Situația de achiziții bioregio în alimentația comunală din Bavaria”, FiBL Germania, în numele Centrului de competență pentru nutriție (KErn), a colectat date extinse privind achizițiile bioregionale în alimentația comunală bavareză și a analizat sursele existente. În plus, echipa proiectului a intervievat 20 de bucătării cu cantină cu certificare organică din domeniile mese pentru copii și școli (cinci), catering pentru companii (cinci), spital și catering pentru seniori (patru), precum și două centre de conferințe și patru cantine pentru studenți. Gastronomia a fost exclusă datorită structurii sale diferite de costuri. În unitățile chestionate, ponderea organică medie este de aproximativ 62 la sută din consumul total de bunuri (variind de la 2 la 100 la sută!). Ponderea bunurilor bioregionale este în medie de 34%. Aceste valori descriu eșantionul și nu sunt date reprezentative pentru Bavaria. Dar arată ce este posibil în practică.

Obstacole și blocaje

Instituțiile văd cele mai mari obstacole în calea achiziționării de alimente bioregionale în preț, lipsa disponibilității, lipsa de transparență cu privire la originea alimentelor organice și lipsa procesării bunurilor bioregionale. În următoarele grupuri de produse, în special, bucătăriile întâmpină dificultăți în aprovizionarea cu produse bioregionale din Bavaria:

Lactate
păsări de curte
Fructe congelate și legume congelate

Cererea caută aprovizionare - și invers!

Studiul arată că produsele organice încă nu au ajuns în masa largă a alimentației comunale și că există „încă mult spațiu de îmbunătățit”. Motivele sunt costurile presupuse ridicate și efortul presupus pentru certificarea organică, precum și scepticismul conducerii bucătăriei. Instituțiile mari, în special, au dificultăți în obținerea cantității necesare în calitate bioregională. Cu toate acestea, acest lucru se datorează doar parțial disponibilității reale. O altă problemă este că cererea și oferta de multe ori nu se potrivesc.

Platforme pentru networking

"Avem nevoie de o mediere mai bună între cele două părți", a spus Nicole Nefzger, unul dintre autorii studiului. Și asta înseamnă mai mult decât stabilirea unui contact între ei. „Fiecare parte trebuie să fie conștientizată de nevoile celeilalte.” Producătorii ecologici au nevoie de informații despre produsele, în ce cantități și calități, sunt solicitate de bucătărie și trebuie să respecte condițiile de livrare convenite. Pe de altă parte, bucătăriile mari trebuie să poată face față faptului că bunurile bio-regionale nu sunt disponibile pe termen nelimitat și nu au exact aceleași proprietăți ca un produs industrial în fiecare zi. Comunicarea bună și flexibilitatea sunt factori importanți de succes pentru cooperare aici.