Mâncarea preferată a Habsburgilor - Falstaff
Povești de viață ale capetelor încoronate, pasiunile lor de mâncare și rețetele potrivite.
11 noiembrie 2010
Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite
Sfat pentru rețetă: crap negru
Un fel de mâncare clasic din Monarhia Dunării pe vremea împărătesei Maria Tereza, care este potrivit și pentru Postul Mare.
Rețetă originală:
Crap în bulion negru
Loviți și înțepați crapul de coadă/prindeți sângele cu sârguință/tăiați-l/sareți-l/lăsați-l în sare/apoi ștergeți nămolul/dar alungați sângele cu oțet bun/condimentați-l cu piper/imber (Ghimbir)/Muscat înflorit/și altele asemenea/dacă doriți să fie dulce/așa că zahărul/adăugați fructe de vin/lăsați-l să fiarbă/vase/și decorați cu migdale sau pistatzi (Liechtenstein, fol. 83)
Ingrediente:
1 crap proaspat
de aproximativ 2 kg (sau o gata pregătită pentru bucătărie
crap pregatit; la pescărie
cere o ceașcă de sânge de crap)
2 linguri de oțet de vin
Depozit de peste:
Secțiuni de crap
5–6 cuișoare
1-2 bețișoare de scorțișoară
1-2 frunze de dafin
1-2 ramuri de cimbru
Suc de o lămâie
sare
Unt sau untură
1 lingura de zahar
1 ceapa mica
100 g morcovi
100 g rădăcină de pătrunjel
niște oțet de vin
200 ml bere neagra
50 g migdale mărunțite
50 g stafide
75 g prune uscate
1-2 linguri Powidl
coajă rasă de 1 lămâie organică
1 bucată de rădăcină de ghimbir decojită (ras fin)
50 g turtă dulce (ras)
piper din rasnita
Manual:
Ucideți crapul, scăriți-l, eviscerați-l și prindeți sângele care scapă când peștele este deschis. Se amestecă sângele cu puțin oțet și se lasă deoparte.
Spălați peștele, tăiați-l în jumătate și tăiați-l în porții (fie în file, fie în cotlet).
Se fierbe un bulion puternic din cap, coadă și oase cu 750 ml apă, cuișoare, bețișoare de scorțișoară, frunze de dafin, cimbru, suc de lămâie și sare (aprox. 20-30 minute), pe care le strecoare printr-o cârpă.
Se încălzește puțin unt sau untură de porc, se caramelizează o lingură bună de zahăr în ea, se adaugă legumele rădăcină care au fost curățate și tăiate cubulețe mici și se prăjește totul bine până are o culoare frumoasă. Se toarnă oțetul de vin, bere și aproximativ jumătate din stocul de pește. Reduceți puțin, apoi amestecați sângele crapului, migdalele, stafidele, prunele, powidl, coaja de lămâie și ghimbirul. Lăsați-l să se reducă din nou și adăugați un pic mai mult stoc de pește. Adăugați firimiturile de turtă dulce la acest sos de bază, aduceți la fierbere, apoi scoateți-le din aragaz.
Puneți porțiile individuale de pește într-un vas uns cu unt sau untură și acoperiți cu sosul pregătit. Acoperiți și coaceți într-un cuptor fierbinte (aproximativ 200 ° C) timp de 20 de minute. Serviți crapul în vas (dacă sosul s-a îngroșat prea mult, adăugați puțină bere și stoc de pește). Presară cu câteva migdale sau fistic înainte de servire.
Inițial, felul de mâncare era servit fără garnituri. Găluște boeme sau găluște de șervețel se potrivesc bine cu ea.
Bacsis:
Acest fel de mâncare foarte tradițional al fostei monarhii dunărene provine din Boemia, motiv pentru care este numit și „crap boem” sau „crap negru de bere”. Sosul deosebit de bogat și extrem de aromat capătă culoarea tipică - aproape neagră - din sânge de crap, bere neagră și pudră. Este un fel de mâncare foarte gustos, dar din păcate cam elaborat.
Praschl-Bichler, Gabriele
Sievers, Gerd Wolfgang
Bucătăria imperială
Rețetele Habsburgilor