Mâncarea rapidă ar putea deveni un jucător major în tranziția alimentară
Trecem printr-o criză fără precedent care redistribuie cardurile pentru alimente în general și restaurante în special. În ce direcție credeți că vor merge aceste transformări ?
Restaurantele, afectate de închiderea administrativă de la începutul închiderii și a căror redeschidere pe termen scurt este încă foarte incertă, sunt acum, într-o lume afectată de criza Covid-19, considerate afaceri „neesențiale”. Cu toate acestea, unii restauratori au demonstrat foarte repede că pot contribui pozitiv la gestionarea crizei și se pot reinventa punând, în special, scurtcircuitele și produsele locale în centrul modelului lor, după cum ilustrează următoarele exemple:
- Clos des Sens al bucătarului Laurent Petit din Annecy și-a deschis grădina în timpul închiderii producătorilor locali, permițând locuitorilor orașului să se aprovizioneze cu produse de calitate.
- Amandine Chaignot, bucătarul-șef al restaurantului Pouliche din Paris, și-a schimbat activitatea și astfel și-a transformat restaurantul într-un minimarket, oferind produse de la producători locali de vânzare locuitorilor din arondismentul 10 Paris.
- Același lucru este valabil pentru Le Repaire de Cartouche din districtul 11, care și-a transformat spațiul stradal într-un ghișeu alimentar și își invită clienții să cumpere produse de la furnizorii locali de acolo. Alte restaurante au început să pregătească mâncare de luat masa, uneori vândute în magazinul alimentar din apropiere.
- La Paris, Les Résistants și-au reorientat activitatea pentru a sprijini fermele și meșterii care suferă de situația actuală: au lansat astfel site-ul „Les basiers de Résistance” unde produsele locale și țărănești sunt vândute la preț de cost. Donațiile de coșuri pot fi făcute și în beneficiul asociației Miaa, care îi ajută pe cei mai defavorizați.
Multe acțiuni filantropice au fost în cele din urmă puse în aplicare: mai întâi în timpul intrării în închisoare, unde multe restaurante locale și-au gătit stocurile, mai degrabă decât să le arunce, pentru a oferi mese îngrijitorilor; aceeași abordare din partea comunității Ecotable care a lansat operațiunea „Să restabilim îngrijitorii, în mod durabil!” »Să ofere personalului asistent medical mesele pregătite de restaurante; în cele din urmă inițiativa Chefs with Caregivers, lansată la inițiativa AP-HP, bucătarul bucătăriilor Elysée și un jurnalist culinar, și-a propus, de asemenea, hrănirea (bine) a îngrijitorilor prin coordonarea voluntarului TipToque, specializată în livrarea de mese către întreprinderile făcute de către bucătari în restaurantele lor.
Multe dintre aceste inițiative au fost inițiate în grabă, dar nu ar putea fi bogate în lecții și chiar să fie susținute mâine? Criza, care pentru moment are un impact foarte negativ asupra sectorului, pare să joace în același timp un rol de accelerator asupra tendințelor deja în lucru înainte de criza sănătății - cum ar fi utilizarea lanțurilor alimentare scurte și locale, chiar ultra-local, solidaritate împotriva inegalităților și discriminării, preferința pentru întreprinderile locale și independente, transparența cu privire la originea produselor, sprijinirea și promovarea agriculturii țărănești, creșterea vânzărilor de produse ecologice și „interesul pentru alimente și sănătate etc.
Cine știe, noile practici care au apărut în primele 50 de zile ale acestei crize au dezvoltat calități în restaurare care nu numai că ar putea permite, pe termen lung, sectorului să facă față mai bine altor pericole, în special climatice, ci și să poziționeze plus cateringul ca o verigă esențială în tranziția și rezistența alimentară. Astfel, într-un context în care s-a dezvoltat deja o hibridizare a activităților de catering și alimente alimentare între mai mulți jucători, restaurantele care s-au transformat în puncte de vânzare pentru produse locale în timpul crizei ar putea continua să joace acest rol de terță parte de încredere în viitor. pentru a facilita legăturile dintre producători și consumatori.
Cartea ta „Revoluții în bucătărie”, lansată la începutul anului 2020, evocă viitorul alimentației durabile? Care au fost provocările ridicate și sunt încă relevante prin prisma perioadei prin care trecem? ?
Într-adevăr, acest studiu „Revoluție (e) în bucătărie (e) http://www.utopies.com/fr/publications/revolutions-en-cuisines) pe care l-am publicat la începutul anului enumeră un anumit număr de tendințe care transformă deja sectorul restaurantelor și pe unele dintre aceste tendințe, din nou, criza ar putea juca un rol de accelerator pentru a trece faimosul „punct de vârf” în care așteptările și comportamentele unei minorități de actori activiști câștigă teren. un sector, de partea întreprinderilor și a consumatorilor.