Manipularea corectă a acrilamidei în alimentele organice

Ce este acrilamida?

Acrilamida este o substanță nedorită care se creează în procese tipice de rumenire sau prăjire. Sunt afectate în mod special alimentele care conțin în mod natural aminoacizii asparagină sau zaharuri reducătoare, cum ar fi produsele din cartofi, cafeaua, produsele de patiserie fine, cerealele sau alimentele pe bază de cereale procesate pentru bebeluși. Acrilamida se formează atunci când produsele sunt prelucrate la temperaturi de peste 120 de grade Celsius. În plus, timpul de încălzire, dar și condițiile de depozitare, au un impact asupra formării acrilamidei.

Se aplică aspectul de precauție

Dovezile pentru acrilamidă au fost publicate pentru prima dată de oamenii de știință suedezi în 2002. În anii care au urmat, cercetătorii au efectuat mai multe experimente pe animale cu rozătoare pentru a demonstra un potențial dăunător genetic și cancerigen pentru acrilamidă în concentrații mari. Cu toate acestea, până acum nu sunt disponibile studii la om, motiv pentru care nu se poate preciza încă dacă aportul alimentar de acrilamidă contribuie la dezvoltarea cancerului în corpul uman. Acrilamida consumată este absorbită în tractul gastro-intestinal, distribuită în toate organele și puternic metabolizată, motiv pentru care Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a ajuns la concluzia într-o evaluare a riscurilor din 2015, că acrilamida poate fi potențial cancerigenă pentru oameni și, prin urmare, conținutul de acrilamidă absorbită trebuie menținut cât mai scăzut posibil. Prin urmare, EFSA își bazează evaluarea pe un puternic aspect de precauție.

Reglarea acrilamidei

Pe baza evaluării EFSA, Regulamentul (UE) 2017/2158 a fost adoptat la 20 noiembrie 2017, stabilind măsuri de minimizare și valori orientative pentru scăderea conținutului de acrilamidă din alimente. Având în vedere concluziile EFSA cu privire la efectele potențial cancerigene ale acrilamidei, Comisia decide că măsurile obligatorii de reducere a conținutului de acrilamidă ar trebui să se aplice producătorilor de alimente.

Aceste măsuri obligatorii sunt structurate după cum urmează în regulament:

Aplicarea obligatorie a măsurilor specifice de minimizare
Stabilirea valorilor de ghidare, care urmează să servească drept valori de semnal, pentru a examina mai atent procesele de producție atunci când valorile sunt depășite

În măsurile de minimizare, timpul și temperatura de încălzire joacă un rol major, precum și posibila utilizare a aditivilor care pot reduce conținutul de acrilamidă. Valorile ghid se bazează pe experiență și cunoștințe despre apariția acrilamidei în categorii importante de alimente și sunt verificate în mod regulat. Valorile sunt setate la cel mai scăzut nivel.

Ce înseamnă acest lucru pentru procesoarele organice?

Alimentele organice sunt formate din ingrediente de înaltă calitate, sănătoase și bogate în nutrienți, care sunt preparate conform rețetelor și proceselor tradiționale. Făinurile din cereale integrale și mierea sunt tipice pentru produse de patiserie și biscuiți, de exemplu. Cu toate acestea, acestea duc în mod natural la valori mai mari ale acrilamidei. O standardizare și stabilirea valorilor constante ale acrilamidei nu pot fi realizate, cu excepția faptului că gama de soiuri din agricultura ecologică depinde de semințe organice aprobate și material de plantare și, prin urmare, este semnificativ limitată în comparație cu selecția convențională a soiurilor. În plus, selectarea aditivilor este limitată la minimum (anexa VIII la Regulamentul (CE) 889/2008).

Prin urmare, procesatoarele organice au în general opțiuni mai limitate pentru reducerea nivelurilor de acrilamidă, fără a dezamăgi în același timp așteptările consumatorilor pentru alimentele organice.

Cu toate acestea, regulamentul conține două informații foarte importante pentru procesoarele organice:

Condițiile speciale de producție, condițiile geografice sau sezoniere pot împiedica atingerea valorilor orientative.
Scopul este de a se asigura că nu apar modificări organoleptice (gust, aspect, textură etc.) care ar putea influența identitatea produsului și acceptarea consumatorilor.

Aplicarea măsurilor specifice de minimizare pentru produsele ecologice

Ca procesator organic, așa cum se menționează în ordonanță, ar trebui să verificați selecția posibilă a soiurilor, ținând cont de conținutul lor de precursori de acrilamidă, pe cât posibil, precum și să optimizați procesele de procesare și depozitare, cum ar fi temperatura de depozitare și timpul de depozitare (în special pentru cartofi), astfel încât conținutul de acrilamidă să fie cât mai jos posibil. Ar trebui să verificați succesul acestor măsuri de minimizare prin intermediul unei analize acrilamidice adecvate.

Aceste schimbări în procesele de procesare și stocare pot avea deja un impact major asupra nivelurilor de acrilamidă. Regulamentul privind acrilamida face, de asemenea, sugestii pentru utilizarea aditivilor, dar în majoritatea cazurilor acestea nu sunt permise în conformitate cu reglementările legale pentru agricultura ecologică și, prin urmare, sunt excluse pentru produsele ecologice. De exemplu, aditivul E450 propus pentru produsele din cartofi, difosfații, nu este permis în legislația organică. Asparaginaza enzimatică propusă pentru reducerea conținutului de acrilamidă este adesea crescută cu OMG-uri (organisme modificate genetic) și nu poate fi utilizată nici în acest caz.

Tratarea exceselor de valoare orientativă în produsele organice

Dacă valorile orientative sunt depășite din cauza fabricării produselor cu condiții speciale de producție sau caracteristici ale produsului (de exemplu, utilizarea ingredientelor sănătoase în produsele organice din cauza așteptărilor consumatorilor), ar trebui să documentați în consecință ce măsuri de atenuare aplicați și din ce motive nu sunt efectuate alte măsuri de atenuare. Același lucru se aplică dacă valoarea orientativă este depășită dacă modificările rețetei, de exemplu, ar afecta gustul, identitatea produsului sau acceptarea consumatorului. Desigur, toate celelalte măsuri posibile de atenuare trebuie evaluate și implementate.