Manual de chimie și nutriție a alimentelor - PDF Descărcare gratuită
1 Robert Ebermann Ibrahim Elmadfa Manual de utilizare Chimia alimentelor și nutriția Ediția a doua, corectată și extinsă SpringerWienNewYork
2 Lista figurilor Lista tabelelor XIX XXIX 1 Introducere în chimia dinamică a alimentelor Introducere Probleme structurale între consumatori și producătorii de alimente Analiza alimentelor Bazele legii alimentelor 7 2 Bazele structurii materiale a alimentelor Introducere Proteine și enzime Enzime ca biocatalizatori în sisteme biologice Carbohidrați Grăsimi/lipide Apa ca mediu în sistemele biologice Maturarea alimentelor und Verderb - rolul oxigenului 18 3 Carbohidrați: structură, apariție și importanță fiziologică Chimia carbohidraților Activitatea optică a carbohidraților Aldozele Cetoze Acizi zahărici Alcooli zahărosi Structura moleculară a mono-, oligo- și polizaharidelor Monozaharide Dizaharide Trizaharide, Tetrazaharide, pentazaharide 40 Pentazaharide Polizaharide Caracteristici de bază ale analizei glucidelor 51
4 XI Funcția biologică a vitaminei E Analiza vitaminei E Filochinone - Vitamina K Chimia și structura vitaminei K Funcția biologică a vitaminei K Analiza vitaminei K Grupul de vitamine B tiamină - Chimica vitaminei B și structura tiaminei Funcția biologică a analizei tiaminei de tiamină acid lipoic acid nicotinic chimie și structura acidului nicotinic funcția biologică a acidului nicotinic analiza acidului nicotinic riboflavina - vitamina B chimia și structura riboflavinei funcția biologică a riboflavinei analiza riboflavinei piridoxină - vitamina B funcția biologică a vitaminei B analiza vitaminei B chimia acidului pantotenic Acid pantotenic Funcția biologică a acidului pantotenic Analiza acidului pantotenic Biotina Funcția biologică a biotinei Analiza biotinei Inozitol Acid para-aminobenzoic Acidul folic Chimie și structura acidului folic Funcția biologică a acidului folic Analiza acidului folic Cobalamina - chimia vitaminei B și structura vitaminei B Biologice Funcția analizei vitaminei B a vitaminei B Acidul L-ascorbic - chimia vitaminei C și structura vitaminei C Funcția biologică a vitaminei C analiza vitaminei C semi-vitamine colină 188
5 .3.2 Ubiquinonă Carnitină Compuși fenolici ca componente ale chimiei alimentelor și structura compușilor fenolici Acizi fenolici Acizi hidroxibenzoici Lignani Stilbeni Coumarins Flavonoizi Efecte fiziologice ale flavonoizilor Flavonoizi în procesarea alimentelor Coloranți naturali în alimente Carotenoizi Chimie și structură carotină Carotenoide cu un inel ß-ionon deschis Carotenoide oxidate degradate Quinone Chimie și structura chinonelor Funcția biologică a chinonelor Perilen chinone Diantroni Antocianine Betalaină Clorofile Condimente - Substanțe aromatice în alimente Introducere Lipide ca substanțe aromatice Terpene Arome din procese de degradare oxidativă Arome din substanțe aromatice care conțin fermentație Reacția Maillard ca sursă de substanțe aromatizante: pirazine, furani și alte „substanțe aromatizante sintetice identice naturii Obținerea de arome Condimente Rhizomgewü condimente de frunze și ierburi de rze condimente de scoarță condimente de flori condimente de fructe condimente semințe de mirodenii 275
6 Ciuperci Esențe de condimente Alimente animale Carne Compoziția cărnii Construcție musculară Proteine musculare Proteine țesut conjunctiv Minerale Vitamine Procese post-mortem Maturarea cărnii Aroma și gustul cărnii Culoarea cărnii Capacitatea de păstrare a apei (capacitatea de păstrare a apei) Plecări la sacrificare Conservarea cărnii Produse din carne - cârnați Caracteristici de bază ale analizei cărnii Pești, foci, crabi, midii Clasificare pește Informații generale pentru evaluarea calității peștilor și a aspectelor nutriționale Toxine Conservarea peștelui Lapte și produse lactate Compoziția laptelui Conservarea laptelui Produse lactate Produse lactate nefermentate Produse lactate fermentate Ouă Structura oului Albuș de ou Gălbenuș de ou Coajă de ou Conservare și prelucrare ouă Alimente vegetale Boabe și produse din cereale (cereale) Ingrediente din cereale Tipuri de cereale Prelucrarea Cereale, pâine și produse de patiserie, paste, legume 357 XIII
7 XIV Cuprins Compoziția legumelor Legume rădăcină Legume cu frunze Legume cu salată Legume cu salată Asteraceae Legume cu salată Cichorioideae Legume cu salată Brassicaceae Legume cu salată Valerianaceae Legume cu tulpini și germeni Legume cu înflorire Semințe și legume cu fructe Legume cu fructe din Cucurbitaceae Legume cu fructe din cucurbitaceae Fructe din fructe din fructe din fructe Produse din fructe Plantele ca bază pentru alimentele de lux Băuturi alcoolice Alimente de lux care conțin alcaloizi Zahăr și miere Cofetărie Grăsimi vegetale Grăsimi din pulpă de fructe Grăsimi din semințe Grăsimi din semințe solide și semisolide (grăsimi vegetale bogate în acid lauric și miristic) Grăsimi vegetale asemănătoare untului (uleiuri de semințe bogate în acid palmitic și stearic) Uleiuri vegetale bogate în uleiuri vegetale -conținând grăsimi din semințe grăsimi din semințe care conțin acid erucic acid y-linolenic- (gla) -conținând uleiuri vegetale uleiuri necomestibile animale Grăsimi și uleiuri Grăsimi corporale ale animalelor terestre 581
10 XVII Nanomaterialele din ambalajul alimentelor Riscuri posibile 754 Literatură suplimentară și suplimentară 755 Index 767 Despre autori 805