Manualul de inspecție a instituțiilor lactate - Capitolul 15 - Prelucrarea sarcinilor conexe

Această pagină a fost arhivată

Această pagină a fost arhivată datorită intrării în vigoare a Regulamentului privind alimentele sigure pentru canadieni. Informațiile arhivate sunt furnizate în scopuri de referință, cercetare sau evidență. Nu este supus standardelor Web ale Guvernului Canadei și nu a fost modificat sau actualizat de când a fost arhivat. Pentru informații actualizate, vizitați pagina Foods.

capitolul

Arhivat

1.15.0.3204 Înregistrări de fermentație lentă

În cazul brânzei de vaci, dacă tăierea are loc după aproximativ 5 ore, aceasta se numește brânză „cu prindere rapidă”. Dacă cupajul are loc după ora 14 sau 16, brânza se numește „setare lentă”. Aceste diferențe inerente în timpul de stabilire trebuie luate în considerare la evaluarea activității fermentului pentru prepararea brânzei de vaci.

1.15.0.3221 Procese de membrană

Această sarcină se referă la evaluarea sistemelor de separare a membranei. Acestea sunt procese de filtrare prin membrană care separă elementele laptelui în funcție de mărimea lor moleculară și/sau de sarcina lor electrică. În timp ce filtrarea tradițională sau convențională este în general utilizată pentru a separa particulele în suspensie mai mari de 10 µm, filtrarea cu membrană separă substanțele cu o dimensiune moleculară mai mică de 10 µm. Compușii cu o greutate moleculară sub pragul de filtrare a membranei vor trece prin membrană.

Tehnicile de separare a membranelor utilizate în industria laptelui includ următoarele.

Microfiltrare (MF): utilizat în principal pentru reducerea bacteriilor din laptele degresat, zerul și saramura. De asemenea, este utilizat pentru a elimina lipidele din zer utilizate la fabricarea concentratului de proteine ​​din zer și pentru fracționarea proteinelor. Membranele MF au un diametru al porilor de 10 -1 -10 -1 µm. Permeata de microfiltrare conține apă, minerale, lactoză și unele proteine.

Ultrafiltrare (UF): utilizat în general pentru concentrația de lapte și proteine ​​din zer și pentru standardizarea proteinelor din lapte utilizate în brânză, iaurt și alte produse. Membranele UF au un diametru al porilor de 10 -2 -10 -1 µm. Permeata de ultrafiltrare (sau filtrat, lichid care a trecut prin membrană) conține apă, minerale și lactoză.

Nanofiltrare (NF): utilizat pentru concentrația compușilor organici prin eliminarea unei părți a ionilor monovalenți precum sodiu și clor (demineralizare parțială). Se folosește în general pentru deshidratarea zerului, permeabilul sau retentatul de ultrafiltrare. Membranele NF au un diametru al porilor de 10 -3 -10 -2 µm. Permeatul de nanofiltrare conține apă și minerale.

Sisteme de electrodializă cu membrană polară: electrodializa folosește mobilitatea ionilor și preferabil elimină ionii monovalenți. Aceste sisteme constau din seturi de perechi de membrane, în care zerul trece pe o parte și apa pe cealaltă parte. Se aplică curent continuu și în fiecare pereche o membrană servește ca anod și atrage ioni negativi (anioni) în timp ce cealaltă membrană servește ca catod și atrage ioni pozitivi (cationi). Membranele sunt permeabile la anioni și cationi, care trec prin apă. Acest tip de sistem cu membrană este utilizat pentru producerea de pulbere de zer demineralizată.

În special, laptele poate fi ultrafiltrat înainte de fabricarea brânzeturilor moi, cum ar fi Brie și Camembert. Apa, lactoza și sărurile dizolvate trec prin porii membranei din cauza presiunii sau difuziei. Aceste trei elemente de lapte sunt îndepărtate (permeate), rezultând o concentrație treptată de grăsimi și proteine ​​(retentat). Microfiltrarea este, de asemenea, utilizată de industrie pentru a concentra laptele înainte ca brânza să fie concentrată pentru a concentra micelele de cazeină și pentru a elimina mai multe proteine ​​din zer din brânză. Utilizarea proceselor cu membrană pentru fabricarea brânzeturilor a dus la randamente mai bune, la economii de cheag și la reducerea timpului de fabricație, a forței de muncă și a spațiului. De asemenea, oferă un produs final mai uniform datorită drenajului îmbunătățit. Procesele cu membrană includ, de asemenea, ultrafiltrarea zerului. Apa este îndepărtată (permeabilă) împreună cu o parte din lactoză și minerale, făcând posibilă producerea de concentrate de proteine ​​din zer și izolate de proteine ​​din zer (retentate).

Membranele sunt curățate la locul lor; prin urmare, poate fi dificil să se verifice eficiența programului de curățare. Posibilele probleme de curățare pot fi identificate clar prin păstrarea unei evidențe bune a ciclurilor de utilizare, curățare și igienizare. Jurnalul ar trebui să înregistreze toate activitățile de curățare și întreținere efectuate pe sistem.

Orice problemă evidentă de curățare trebuie investigată, rezolvată și documentată. În ultimă instanță, poate fi necesar să distrugeți și să inspectați părțile reprezentative ale membranei sau un singur tub pentru a verifica dacă există o problemă. Elementele selectate pentru inspecție ar trebui să fie amplasate la capătul sistemului. Punctele de curgere mai lente sunt mai susceptibile la acumularea de reziduuri și la curățarea necorespunzătoare. Trebuie amintit că scăderea treptată a fluxului cu vârsta membranei este normală, dar o schimbare bruscă indică o problemă care trebuie investigată și abordată.