Margarină de balenă și mirodenii din lagărele de concentrare Uwe Spiekermann pe „Hrana artificială” - WELT
Nimeni nu bea mai mult suc de fructe decât nemții. Există motive istorice pentru aceasta
Sursa: picture alliance/dpa Themendie
Nutriția în Germania a fost controlată de știință, industrie și stat încă din secolul al XIX-lea. O conversație cu istoricul Uwe Spiekermann despre alăptare, margarină de balenă și condimente din lagărul de concentrare.
De ce mănâncă germanii diferit de alte popoare? Și ce legătură are asta cu revoluția chimică din secolul al XIX-lea și marile războaie din 1870? Istoricul de la Göttingen, Uwe Spiekermann, răspunde la astfel de întrebări și la încă 1001 în cartea sa învățată uluitor și totuși lizibilă „Artificial Food. Nutrition in Germany, 1840 to Today” (Vandenhoeck & Ruprecht, 948 pagini, 49,99 euro). O conversație despre arma miracolă cârnați de mazăre, alăptarea ca remediu pentru cârnații pentru bebeluși, margarina de la balene și plantația de condimente din lagărul de concentrare de la Dachau.
LUME: A câștigat cârnații de mazăre, războiul franco-german 1870/71?
Uwe Spiekermann: Acesta este cel mai popular mit asociat acestui război. Pe lângă tehnologia militară, a fost o armă miraculoasă alimentară. I-a permis soldatului să pregătească o masă hrănitoare și oarecum gustoasă chiar și atunci când a existat o penurie. A fost făcut din mazăre și slănină, adică din surse de proteine și grăsimi, plus condimente. Suplimentat cu apă a fost o masă completă. Alte armate nu aveau asta. Succesul poate fi văzut și în faptul că în anii următori toate celelalte armate europene au luat preparate similare de supă.
LUME: De ce are nevoie un soldat de mai multă grăsime în război?
Spiekermann: Deoarece nevoile sale de bază sunt crescute și de obicei trebuie să ofere capacități de mers și de transport foarte mari. Un rucsac normal, pușcă și muniție ar putea cântări 30 de kilograme. Cu toate acestea, oamenii din secolul al XIX-lea erau și mai mici și mai slabi - astăzi suntem în medie cu 15 centimetri mai înalți decât soldații de atunci.
În lagărul de concentrare de la Dachau exista o plantație de condimente care alimenta SS și Wehrmacht
Sursa: alianță de imagine/Ulrich Baumga
LUME: De când statul s-a preocupat de hrănirea soldaților?
Spiekermann: Întregul secol al XIX-lea este o călătorie dintr-o perioadă în care soldaților li se dădea pâine, dar toți trebuiau să cumpere și să-și pregătească singuri mâncarea, până la alimentația completă de către armată în Primul Război Mondial - după introducerea tunului de gulaș în Prusia în 1908 a fost. Această cale trebuie să fie pavată de chimiști, medici și fiziologi. Chiar și pionierii teoriei caloriilor, „Școala din München”, au dezvoltat primul regim alimentar pentru armata bavareză în anii 1850 și 1860. Desigur, au asigurat apoi un conținut relativ ridicat de proteine și grăsimi.
LUME: Povestea ta despre mâncarea germană începe în 1840. Are legătură cu Justus von Liebig. În ce măsură determină acest chimist epocal modul în care mâncăm astăzi?
Spiekermann: El este cel mai cunoscut reprezentant al unui grup mai mare de chimiști și fiziologi care au plasat substanțele în centrul analizei lor asupra alimentelor. Oamenii, plantele și animalele sunt conectate într-un metabolism. De facto, însă, această paradigmă materială este o reducere a alimentelor la componente verificabile material. Pentru Liebig, numai ceea ce era real era ceea ce poți măsura și cântări. Acest lucru exclude numeroasele domenii suplimentare asociate alimentelor. Arată mai adânc - în mâncare, în același timp, alimentele sunt blocate din mediul său de viață.
LUME: În acel moment, termenul de proteină a fost stabilit și pentru grupul de substanțe numite proteine.
Spiekermann: Imaginea timpului pătrunde în limbajul și formele de gândire ale oamenilor de știință. Pentru ei, corpul este într-un fel un analog al motorului cu aburi. Este înțeles ca un sistem în care hrana este hrănită, procesată intern, iar rezultatul este viața. Este energie. Este energie. Este mișcare. Grăsimile erau privite mai mult ca lubrifianți, iar carbohidrații formau polul de odihnă, substanța tuturor. Proteina a fost văzută ca elementul constructiv care, într-o anumită măsură, transportă forța musculară și aduce dinamica corpului înainte. În consecință, acești oameni de știință timpurii au văzut mai ales că există prea puțină carne și alte produse care conțin proteine, astfel încât din aceste rezultate de laborator a apărut un program social.
LUME: Ce a fost Cosul pentru sugari și de ce progresele științifice au înrăutățit unele lucruri acolo?
Spiekermann: În anii 1880, au apărut dispozitive de conservare bine intenționate care au fost folosite de publicul burghez pentru a produce în mod igienic alimente pentru copii cu nivel mic de germeni. Dar dacă fierbeți laptele igienic - mai târziu se va spune: pasteurizat - vitaminele sunt distruse de efectele căldurii. Rezultatul este o boală cu deficit de vitamina C: scorbut. Dacă acest lucru nu este combătut cu suc de lămâie sau lapte normal, corpurile se schimbă foarte repede. Imaginile sunt deprimante. Au existat aproximativ două duzini de decese cunoscute în Germania, dar un număr mult mai mare de cazuri de boală.
Cârnații de mazăre au ajutat: Napoleon al III-lea. și Wilhelm I după victoria germană în bătălia de la Sedan
Sursa: picture-alliance/Mary Evans Pi
LUME: În legătură cu aceasta, s-au propagat avantajele alăptării față de alimentele pentru copii produse sau prelucrate artificial. Dezbaterea ni se pare foarte familiară astăzi.
Spiekermann: În anii 1870 au existat sute de mese noi pentru copii, în mare parte asociate cu numele unor oameni de știință de renume. Aceasta a fost cu siguranță o îmbunătățire față de laptele care se deteriorase adesea și a fost întotdeauna dificilă fără tehnologia de răcire. Cu toate acestea, medicii au găsit probleme în practică: nu numai scorbut, ci și deficite și intoleranțe de dezvoltare. Mai ales vara, la copii existau probleme intestinale. În schimb, ei au recomandat din ce în ce mai mult alăptarea ca fiind cel mai normal lucru din lume. În același timp, era important și pentru medici să-și apere poziția de experți împotriva publicității ignorante a producătorilor de făină pentru copii.
LUME: Ce ne-a adus competiția dintre Maggi și Knorr la sfârșitul secolului al XIX-lea?
Spiekermann: Aceasta reprezintă pretenția de a furniza alimente ieftine pentru marea majoritate a populației. Cheia a fost proteina vegetală. Au fost experimentate multe preparate din carne. Dar rămân prea scumpe. Ideea că s-ar putea produce mese mai ieftine bogate în proteine din leguminoase a dat avânt ultimei treimi a secolului al XIX-lea. Pe atunci, supele nu erau un aperitiv, ci adesea întreaga masă. Era vorba de a ajunge la mijlocul dietei. Maggi și, într-o anumită măsură, Knorr au făcut-o. Aceste făină de leguminoase erau mazăre măcinate și altele asemenea. Au fost făcute mai plăcute cu esențe de mirodenii nou proiectate, definite chimic. Și unul dintre aceste produse este așa-numitul sunătoare Maggi, un extract din plante. A devenit apoi un produs unic de mare succes.
Limba germană 1914-18
LUME: Cu lovage, numit și planta Maggi.
Spiekermann: A fost comercializat sub acest nume în publicitate. Acesta este doar un element. Dar aceasta a încercat să readucă producția efectiv industrială a acestui amestec într-un context natural.
LUME: La sfârșitul secolului al XIX-lea, au apărut primele produse ușoare, chiar dacă în acel moment nu erau numite așa. Care a fost scopul lor?
Spiekermann: Mai presus de toate, să poți continua să mănânci și să bei cu plăcere. Dezvoltarea medicinii a făcut posibilă clasificarea mai precisă a consecințelor consumului. Se știa bine că fumatul a cauzat probleme de sănătate, mai ales atunci când era excesiv. Același lucru a fost valabil mai ales cu băutul. Dar și cu multe alte articole de lux precum ceaiul sau cafeaua. Acest lucru a dus la anumite fenomene de boală. Ideea a fost extragerea substanțelor active: nicotina din tutun, cofeina din cafea. Acest lucru a fost practicat cu toate alimentele de lux importante. În multe cazuri, însă, gustul a suferit. Chiar și atunci, existau trabucuri cu conținut scăzut de nicotină și beri slabe cu doar un procent de alcool. Dar nu au gustat așa. Succesul pieței a fost limitat. Asta a fost diferit cu Kaffee Hag. Aici a fost posibilă filtrarea cofeinei, dar păstrarea aromei. Rezultatul a fost că acest nou tip de mâncare s-a stabilit mai întâi în imperiu, apoi în lume.
LUME: Când au mâncat oamenii din Germania margarină făcută din Waltran?
Spiekermann: Uleiul de balenă nu trebuia consumat inițial, deoarece se zgâria. În cele din urmă, rafinamentul a reușit fără pierderi de gust. La sfârșitul anilor 1920, waltranul era un ingredient absolut obișnuit în margarina ieftină. Statul național-socialist a împins acest lucru. În cele din urmă, marea era privită ca o colonie în care puteau fi recoltate substanțe valoroase, grăsimi și proteine. Până în 1938, acest lucru a adus o contribuție majoră la aprovizionarea cu grăsimi din Reich. Până în 1943, margarina făcută din aceste grăsimi era consumată normal în Reich-ul german.
LUME: Ce rol a avut lagărul de concentrare de la Dachau în aprovizionarea cu mirodenii a Germaniei în timpul celui de-al doilea război mondial?
Spiekermann: O plantație de condimente a fost creată la Dachau, destinată Waffen-SS și armatei. Nu era o zonă mică. Erau 17 milioane de soldați. Au fost îngrijiți foarte profesional în cel de-al doilea război mondial: au fost instruiți 250.000 de bucătari. În jurul aprovizionării militare exista un adevărat colectiv masculin. Planificatorii aveau, de asemenea, ideea că soldații își vor cere soțiile să cumpere acasă produsele industriale elaborate care le-au fost transmise după război. Cunoștințele gospodăriei feminine ar trebui înlocuite cu cunoștințe de specialitate.
LUME: Cu pâinea crocantă a funcționat parțial.
Spiekermann: Crispbread este un mod tradițional scandinav de a coace pâinea. La începutul secolului, a fost interpretat ca ceva tipic nordic, apoi și arian, în special în cercurile de bunuri de reformă. Pentru producătorii de alimente a fost interesant faptul că a fost un produs din cereale integrale, cu o durată lungă de valabilitate. Aproape nu există apă, așa că poate fi depozitată luni de zile, dacă nu chiar ani. Desigur, acest lucru este important și atunci când luptați împotriva unui război mobil. În plus, este relativ ușor, nu ca pâinea grea de comisar. În timpul național-socialismului, a existat propagandă de pâine integrală în care, totuși, pâinea crocantă nu a jucat rolul principal, ci pâinea de secară normală, bine coaptă sau, în sud, pâinea integrală de grâu. Pâinea crocantă a fost un produs de top care a fost mâncat de burghezie și de trupele de luptă și aviatorii.
LUME: De ce a existat un „apel de periuță de dinți” la Tineretul Hitler?
Spiekermann: Incidența cariilor era foarte mare la acea vreme. Pe de o parte, s-a încercat combaterea acestui lucru cu diete grosiere - pâine integrală ca periuță de dinți nutritivă. Dar s-au ținut cursuri de sănătate în același timp, iar periuța de dinți a fost una dintre ele.