Margarină

Alegerea între unt și margarină este o dilemă pe care mulți francezi au avut deja ocazia să o experimenteze. Într-o perioadă în care untul considerat prea gras este acuzat că promovează colesterolul rău, margarina, între timp, este o alternativă interesantă. Cu toate acestea, are și o reputație proastă pentru unii consumatori. Ce este cu adevărat? Pentru a evita greșelile, cel mai bine este să aflați mai multe despre margarină și proprietățile sale.

Istoria și originea margarinei vegetale

Greu de distins vizual de unt la prima vedere, margarina este o sursă de grăsime formată din uleiuri vegetale solidificate. Descoperirea sa datează de la sfârșitul anilor 1800, în timpul domniei lui Napoleon al III-lea. În timp ce untul a fost vândut la un preț auriu la acea vreme, era vorba în principal de dezvoltarea unei alternative mai sănătoase, care să fie accesibilă maselor. Pentru a face acest lucru, Napoleon al III-lea a lansat un concurs la finalul căruia a fost dezvoltată margarina, acum un nume reglementat. Această ispravă este opera unui farmacist francez pe nume Hippolyte Mège-Mouriès. Inițial, această pastă grasă era un amestec de grăsime de vită, apă și lapte. De-a lungul anilor, în special datorită progreselor științifice care au permis descoperirea hidrogenării uleiurilor, uleiurile vegetale s-au stabilit treptat în procesul său de fabricație.

Dacă prima margarină fabricată în 1869 a fost o emulsie de grăsime de vită și lapte, margarina, așa cum este astăzi, este diferită. Acum, aluatul său este fabricat în principal din uleiuri și grăsimi vegetale. În ciuda originii sale vegetale, margarina este la fel de grasă ca untul. Într-adevăr, această emulsie stabilizată de ulei vegetal poate conține până la 90% lipide. Reputația margarinei se bazează pe mai multe argumente, cum ar fi ușurința de depozitare, prețul și maleabilitatea sa. Adesea denumită o alternativă sănătoasă la unt, margarina nu este atât de inocentă pe cât pare.

Componentele și materiile prime ale margarinei

De la descoperirea sa la sfârșitul secolului al XIX-lea, margarina a suferit mai multe îmbunătățiri în fabricarea sa. De origine vegetală, este fabricat din:

Apă;
Uleiuri vegetale: ulei de măsline, ulei de soia, ulei de palmier, ulei de floarea soarelui și ulei de rapiță. Faza de hidrogenare solidifică grăsimile furnizate de aceste uleiuri și le conferă o textură cremoasă;
Aditivi, inclusiv agenți emulsionanți (pentru stabilizarea cristalizării moleculelor de grăsime), conservanți, regulatori de aciditate, coloranți (în principal suc de morcovi sau ulei de palmier), arome și sare.

Margarină organică fără ulei de palmier și margarină nehidrogenată

Piața oferă o varietate de margarine. În general, sunt percepute ca dăunătoare sănătății datorită bogăției lor în acizi grași saturați și trans. Aceste molecule de acizi grași sunt favorabile creșterii riscului de boli cardiovasculare și sunt prezente în cantități mari în margarină. Acizii grași trans atât de des indicați apar mai ales în timpul procesului de hidrogenare. Uleiurile vegetale hidrogenate, care sunt utilizate la fabricarea margarinei obișnuite, sunt încărcate cu acizi grași trans și, prin urmare, reprezintă un risc ridicat pentru sănătate. Pentru a depăși acest dezavantaj, s-au dezvoltat treptat alternative mai sănătoase. Acestea includ, printre altele:

Margarină moale, nehidrogenată: această formulă folosește grăsimi vegetale solide natural, cum ar fi ulei de canola, măsline, soia sau șofrănel. Se știe că această margarină conține mai mulți acizi grași nesaturați decât margarina obișnuită făcută cu uleiuri hidrogenate. Este recunoscut în special prin textura sa mai moale și mai maleabilă;
Margarina organică fără ulei de palmier: uleiul de palmier, un ulei cu beneficii considerabile pentru sănătate, joacă un rol important în fabricarea margarinei. Pe lângă faptul că servește ca colorant, adăugarea acestui ulei vegetal specific lipsit de colesterol a făcut posibilă evitarea necesității procesului de hidrogenare. Cu toate acestea, există acum margarine organice fără ulei de palmier. Un amestec de nucă de cocos și ulei de shea este apoi folosit ca alternativă și oferă margarinei un aport mai bun de omega 3.

Alte margarine sunt îmbogățite cu compuși specifici pentru a face valoarea lor nutrițională mai interesantă. De exemplu, există margarine cu conținut redus de sodiu și altele, îmbogățite cu omega 3, vitamina E și steroli vegetali (fitosteroli și fitostanoli). Fitosterolii, compuși naturali preluați din plante, sunt cunoscuți în special pentru a reduce nivelul de colesterol rău din sânge. În plus, un studiu realizat în 2016 a demonstrat acțiunea fitosterolilor în protecția margarinei împotriva oxidărilor .