Maruntaie - biologie
Măruntaie este termenul colectiv în limba bucătăriei pentru organele interne comestibile ale animalelor sacrificate, vânat și păsări de curte. Cele mai importante organe sunt inima, ficatul, rinichii, limba, stomacul, pâinea dulce (mai rar pâinea dulce a mielului), tripa, creierul, ugerul și plămânii. În Bavaria și Austria, diafragma este oferită și ca „carne de coroană”. În unele țări testiculele sunt consumate de diferite animale, mai ales tauri și miei. Într-un sens mai larg, interiorul include și măduva și sângele. Maruntaia este bogată în vitamine și substanțe nutritive, dar ușor perisabilă în stare brută. Acestea fac parte din multe feluri de mâncare clasice și diverse mezeluri, de ex. B. de cârnați de ficat și cârnați de sânge; cârnații francezi andouille constau în întregime din măruntaie.
În mod tradițional, după sacrificarea animalelor, toate părțile utilizabile erau procesate și consumate într-un fel - și nu doar în gospodăriile sărace. Unele dintre lucrurile care nu mai sunt considerate comestibile erau o delicatesă. Întrucât interiorul era considerat în general mai puțin valoros și hrănitor decât carnea musculară, acestea erau deseori oferite în bucătăriile pentru săraci, ceea ce în timp le-a făcut să apară ca hrană tipică săracă. În acest context, persoanele care depindeau de o dietă cu măruntaiele au fost denumite în mod disprețuitor ca înghițitori de tripă încă din Evul Mediu târziu.
Astăzi măruntaiele sunt rareori folosite în bucătăria din Germania (cu excepția Bavariei, Baden-Württemberg și Renania-Palatinat), Anglia și în special în Statele Unite. Respingerea nu este la fel de puternică împotriva tuturor interioare; ceva care este puternic respins de mari părți ale populației poate fi, de asemenea, privit ca o delicatesă de către o minoritate, de exemplu, pâinea dulce. În Statele Unite, măruntaiele sunt evitate în special și sunt aproape un tabu alimentar. [1]
Majoritatea măruntaielor sunt acum prelucrate în industria alimentară, în special în producția de cârnați. Consumul direct în Germania a scăzut cu peste 70% între 1985 și 2003, de la 2,1 kg la 600 g pe an și persoană, [2] în timp ce consumul de carne în aceeași perioadă a arătat doar o scădere de la aproximativ 66 kg la 61 kg.