Maruntaie, clasificări - Pharmacie du 17; pe mine
Farmacia arondismentului 17
Maruntaie este partea comestibilă din „al cincilea sfert” al unui animal, adică toate bucățile care nu sunt carne de măcelar. În trecut, erau numiți și „accesorii”.
Sunt numeroase și au puține caracteristici comune, în afară de a nu fi carne.
CLASIFICĂRI
Distingem pe de o parte între organele „albe” și organele „roșii”, deși relația cu culoarea lor este foarte aleatorie.
măruntaie albă
- căpșuni de vițel
- carne de vită cu grăsime dublă
- urechi de porc și vițel
- pâine de miel sau de vițel
- miel și carne de oaie, carne de vită, porc, carne de pui
- cap de vita, carne de oaie, carne de porc, vitel
- Trip de carne de vită și de oaie (stomac și intestine)
măruntaie roșie
- amourete de vită, oaie, vițel (măduva spinării)
- rinichi de miel, carne de oaie, berbec, taur (testicule) animale sau albe
- creiere de miel, carne de vită, porc, vițel
- inimă de miel, junincă, carne de vită, porc, vițel
- miel, carne de vită (numită junincă), carne de porc, ficat de vițel
- obraji de miel, carne de oaie, carne de vită, carne de porc, vițel
- limba de miel, carne de oaie, carne de vită, vițel
- bot de vita, porc
- coada de miel, vita, porc, vitel
- pâine dulce de miel, carne de vită tânără, vițel (timus)
- rinichi de miel, carne de oaie, carne de vită, carne de porc, vițel
De asemenea, distingem:
- organe nobile: creier, inimă, ficat, limbă, pâine dulce, rinichi, vândute ca atare
- măruntaie fierte sau opărite: căpșuni, grăsime dublă, pâine, urechi, bot, picioare, coadă, cap și tripă.
Obrajii au un statut special deoarece sunt vândute ca carnea. Această nobilime nu este neapărat legată de preț: inima este ieftină și ficatul foarte scump. Nici nu are nicio legătură cu reputația gastronomică, aceasta variind adesea în funcție de modă.