Maturare - măcelărie
„Maturarea standard” a noastră
Toată carnea de vită se maturizează în oase timp de două săptămâni într-o „răcire silențioasă”, așa că optimizăm și intensificăm gustul prin pierderea în greutate. Abia acum tăiem carnea de vită în piesele obișnuite și sortăm bucățile potrivite pentru sifon și pentru îmbătrânire uscată. Secțiunile nepotrivite pentru această maturare sunt acum maturate timp de una până la două săptămâni până când sunt vândute în așa-numita maturare cu îmbătrânire umedă (într-o pungă de vid).
De altfel, în prezent lucrăm la maturarea unei plante și a cenușii pentru carnea de vită, puteți fi la fel de încântați!
Vitele de pășunat în vârstă uscată
Pentru a face dreptate acestei cărți de înaltă calitate și pentru a menține stilul fermierilor, la MAX am reînviat o metodă de maturare care a fost pierdută în urmă cu aproximativ 60 de ani - Dry Agend! Datorită acestei metode, carnea devine deosebit de fragedă și își intensifică propriul gust.
Pierderea mare de apă, de cel puțin 35%, creează, de asemenea, o aromă ușor de nucă. Umiditatea din camera de maturare special fabricată este de 85% la o temperatură de 1 până la 3 ° C. Carnea noastră se vinde cel mai devreme după patru săptămâni, în timp ce produsul nostru de top se maturizează până la opt săptămâni. Este important ca carnea să se coacă pe os și să fie expusă la puține fluctuații climatice. Carnea se coace prin contactul cu aerul din exterior.
Datorită creșterii timpului și a cerințelor de depozitare, precum și a comportamentului de cumpărare modificat al clienților, doar câțiva folosesc în continuare acest proces de maturare și au trecut la îmbătrânirea umedă (maturarea în vid). Aici are loc o coacere rapidă, dar și o falsificare extremă a gustului.
Dar vrem să păstrăm tradiția și calitatea, ceea ce, desigur, necesită mai mult efort, pe care noi și echipa noastră suntem încântați să le întreprindem. Este foarte clar să spunem: "Uscat în vârstă nu este un produs de masă!"
Bovine de pășunat îmbătrânite
Această maturizare ne-a costat o mulțime de nervi și cadavre de apă, dar putem spune cu mândrie că am reușit. Primul Hofer Soda Aged Beef este pe piață. Datorită unei compoziții speciale de diferite tipuri de apă și unei secvențe de coacere special dezvoltate, Soda Aged promite să se topească pe limbă. Pentru aceasta folosim carne de la vaci de munte mai vechi crescute pe pășune. Datorită gradului ridicat de marmorare a acestei cărți, este foarte gustoasă și comparabilă cu Wagyu, doar că este mai regională!