Maturarea cărnii sub vid - măcelăria
Un mare avantaj al comerțului cu măcelar este gama de carne proaspătă bine maturată, atârnată. Avantajele cărnii maturate față de carnea proaspăt sacrificată sunt evidente. Situația poate fi diferită în funcție de costuri, adică profitabilitatea cărnii care se maturează sub vid.
În comparație cu agățarea într-un depozit frigorific, carnea pierde mai puțin în greutate atunci când se maturează sub vid. - Imagine: wrw/www.pixelio.de "
La prima vedere, maturarea pungilor de vid este o metodă foarte costisitoare și care necesită multă muncă. Acest lucru se datorează probabil faptului că nu se cunosc costurile de maturare și se percep doar costurile suplimentare directe și munca suplimentară.
Dacă carnea proaspătă este coaptă prin agățarea în depozitul frigorific, pierderea medie în greutate va fi de aproximativ 1,5 până la 2% pe săptămână. Dacă carnea de vită se maturizează pe o perioadă de două până la trei săptămâni, trebuie așteptată o pierdere de 3 până la 6% - pierderea în primele zile de maturare fiind semnificativ mai mare decât în cursul următor.
Cu un preț mediu de achiziție de aproximativ 8 euro pe kilogram de carne de vită, pierderea din agățat este de până la 60 de cenți pe kilogram. Cu o greutate de doar 5 kg, asta înseamnă o pierdere de până la 3 euro. Acest lucru este compensat de prețul de cumpărare al pungii de vid și de timpul de lucru pentru ambalare.