Memoire Online - lapte și brânză la B; nin - KORA Sero

2-3-3 Procesul de fabricație a brânzei Peul în Benin

Brânza este o formă de conservare a laptelui obținută prin coagulare, acidificare și scurgere a cașului (Gallay și colab., 1982). Transformarea tradițională a laptelui în brânză implică două etape:

- coagulare: modificare fizico-chimică a micelelor de cazeină sub acțiunea enzimelor proteolitice și a acidului lactic, acestea duc la formarea unei rețele proteice numite coagul sau gel;

- drenare: separarea zerului după ruperea mecanică a coagulului, duce la obținerea cașului. Scurgerea face ca brânza să se micșoreze și să se întărească. Este o fază care condiționează direct compoziția brânzei și conservarea acesteia (Eck, 1984).

Există două metode de fabricație în Borgou:

- metoda laptelui coagulat constă în lăsarea laptelui în repaus și în urma acidificării acestuia, se formează un caș mai puțin ferm și mai friabil;

- metoda coagulantă vegetală care produce brânza Fulani cunoscută sub numele de „Woagashi” (Djègga, 2004). Metoda coagulantă a plantelor este dominantă, a remarcat Egounléty și colab. (1994). Diagrama de mai jos prezintă tehnologia de fabricație a brânzei Peul.

Adăugarea de coagulant (Caltropis procera)

Formarea coagulului (caș)

Scurgerea cașului

Brânză cu pastă moale

Figura 3: Diagrama de producție a brânzei Fulani Sursă: Capo-chichi, 2004

2-3-4 Valori nutritive ale brânzei Fulani

Conținutul de cenușă variază de la 3,6 + 0,6% pentru brânzeturile procesate de revânzători la 4,4% pentru brânzeturile proaspete (Egounléty et al, 1994).

Brânza Fulani este consumată ca înlocuitor pentru carne, pește și ouă (Kees, 1996; Djègga, 2004). Tabelul 5 compară valorile nutriționale ale brânzei Fulani cu cele ale altor alimente.

Bord 5: Conținutul de nutrienți al brânzei peuhl în comparație cu alte alimente.

Conținut pe 100g

tot laptele
pasta tare

Sursă: Kees, 1996

---