Meniu pentru schimbarea rețetelor pentru un viitor mai bun - Slowfood
Rețete pentru un viitor mai bun:
Bucătarii de la Slow Food Chef Alliance oferă sfaturi climatice
Slow Food Chef Alliance Germany este o rețea din ce în ce mai dinamică de bucătărie, bar și servicii și partenerii lor: producătorii de produse bune, curate și corecte.
Dacă fiecare dintre noi este extras din potul de posibilități de reducere a deșeurilor, a consumului de resurse și de energie etc. v. m. atrage și implementează unele practici, acest lucru poate face o mare diferență. Deși următoarele rapoarte provin de la unități de ospitalitate, multe dintre practicile durabile pot fi, de asemenea, încorporate în viața de zi cu zi a consumatorilor. Vă vom prezenta câțiva dintre bucătarii noștri Chef Alliance în fiecare săptămână pe toată durata campaniei. Lasă-te inspirat! În cele ce urmează, bucătarii noștri își prezintă cititorilor eforturile pentru un sistem alimentar durabil.
Campania de participare „Rețete pentru un viitor mai bun” se desfășoară în perioada 6-26 noiembrie. Participă și tu! Obținut pe site-ul web al campaniei Aveți toate informațiile și materialele: Meniu pentru schimbare - Rețete pentru un viitor mai bun
Hubert Neidhart, Restaurant Grüner Baum
Hubert Neidhart (al doilea din stânga, cu un șorț verde) își conduce restaurantul de pește pe peninsula Höri din Lacul Constance. Neidhart este a cincea generație care o rulează. El consideră că cele mai importante căi de livrare pentru protecția climei sunt mai mici de zece kilometri.
„Cu bucătăria regională vrem să ne ducem tradiția în viitor și să creăm o bază pentru ca generația următoare să existe în continuare ca un mic restaurant. Pentru noi, bucătăria regională înseamnă prelucrarea produselor regionale tipice în armonie cu natura și cultura pentru a crea o bucătărie autentică, atât dintr-o perspectivă tradițională, cât și modernă. Specialitățile și mâncărurile regionale tipice sunt ferm ancorate în meniul nostru: peștele proaspăt al lacului Constance și legumele și fructele proaspete de la Höri formează miezul ofertei noastre. Provin dintr-o rază de zece kilometri ”, relatează Hubert Neidhart.
Producătorii regionali se bucură de un salt de credință
Pentru restaurant, el selectează doar produse care pot crește la cea mai bună calitate în condițiile naturale din regiunea sa. Pentru el, organicul nu este criteriul decisiv. Organicul are întotdeauna prioritate în selecție, dar în cele din urmă decide calitatea și metoda de producție. Și subiectul sigiliului organic este unul complex: „Peștele din Lacul Constanța sălbatic, de exemplu, nu poate fi certificat ca organic și mulți cultivatori de legume și fructe mici se feresc de cheltuielile suplimentare ale acestor certificări. În calitate de producători din mediul nostru mai apropiat, se bucură de un anumit salt de credință în companiile mari, supraregionale, pentru că știm cum cresc și produc. Cu toate acestea, când vine vorba de ingredientele pe care le cumpărăm de la producători și producători supraregioniști, preferăm companiile certificate ecologice. Când vine vorba de salată deschisă, preferăm cele din agricultura convențională decât salata organică din seră, deoarece măiestria și energia joacă un rol major pentru noi ”, explică Neidhart.
Cel mai bun mod este direct
Managerul restaurantului se bazează pe produse din marketingul direct pentru sursele sale de aprovizionare, deoarece pentru el o relație strânsă și directă cu furnizorul este cheia unui produs de încredere, pe care Neidhart știe cum și în ce condiții a fost produs. Acest lucru îi permite să servească produsul oaspeților săi cu o conștiință curată. Prin urmare el se referă de ex. 80 la sută din lacul său Constance pește direct de la producătorul Willi Böhler.
Neidhart încearcă, de asemenea, să proceseze tot ce are de oferit regiunea sa, nu în ultimul rând pentru a evita distanțele mari. Acest lucru nu este întotdeauna ușor pentru planificare, deoarece sunt de așteptat fluctuații. El întâlnește gama schimbătoare a biodiversității și cantității regionale cu creativitate și spontaneitate: „De-a lungul anilor am dobândit un imens repertoriu de rețete și metode de conservare pentru utilizarea peștilor de apă dulce. Supa noastră de pește este specialitatea pentru care casa noastră este cel mai cunoscută. Realizăm stocul din carcasele tuturor peștilor din lacul Constance, diverse legume și condimente Höri. Depozitul se obține din amestecul actual al capturii zilnice. Pentru o gamă largă de începători de pește, procesăm pești care altfel nu ar găsi un ventilator din cauza numărului lor mare de oase. Tincul bogat în oase este transformat într-o cremă cu gust fin, care servește ca alternativă regională la sosul de ton de la Vitello Tonnato. În meniu îl oferim sub formă de tench fript. Mingea gustoasă, dar dezosată, poate fi folosită pentru a crea plăcinte fine sau o baie care face ca legumele tinere Höri să fie ideale pentru un picnic ”, entuziasmează Neidhart.
Slow Food Archepassagers în acțiune
Alte caracteristici speciale ale restaurantului de pește Grüner Baum: Unii pasageri Arche sunt de asemenea folosiți, inclusiv Höri Bülle și carne din carnea de porc Swabian-Hall. În plus, meniul este adaptat sezonului, primăvara și vara există de ex. Mielul organic de la Salenhof, în noiembrie gâștele (de la Schienerberg) și vânatul de la vânătorii locali sunt oferite ca animale întregi, în funcție de sezon. Acest lucru evită rutele lungi de transport pentru produse exotice și previne emisiile de gaze cu efect de seră. Bazându-se pe regionalitate și sezonalitate nu numai că are un efect pozitiv asupra climei, dar se exprimă și în gustul produsului final.!
Thomas König, restaurantul lui Ludwig
La poalele Rhönului, în Bad Brückenau, în Bavaria, bucătarul Thomas König este activ. Și aici, accentul este pus pe durabilitate și, prin urmare, pe practici prietenoase climatului prin eficiență energetică și evitarea deșeurilor de toate tipurile.
Andrea și Marcello Gallotti, restaurant Erasmus
În sudul Germaniei, în Karlsruhe, Gallottis se orientează în restaurantul lor Erasmus către metode de „cele mai bune practici” pentru protecția climei. Aceasta include scurtarea rutelor de livrare și prelucrarea întregului animal.
„De exemplu, nu servim apă minerală bine călătorită, îmbuteliată, ci mai degrabă apă potabilă din Karlsruhe. Pentru mai multă plăcere în casă, filtrăm din nou apa, o răcim și o carbonăm opțional. Oaspeții noștri pot plăti voluntar o contribuție pentru apă. Donăm 100 la sută din această sumă asociației Viva con Agua, care o folosește pentru a construi puțuri de apă potabilă în țări care până acum au avut rezultate slabe în „războiul apei” global. De asemenea, ne bazăm pe procesarea animalelor întregi în interesul unei amprente climatice mai bune, deoarece respingem transportul bucăților de carne dintr-un colț al lumii în celălalt datorită consecințelor negative pentru climă și ciclurile economice locale ", explică Gallottis strategia lor climatică.
Promovarea ciclurilor economice regionale
Compania dvs. este certificată ecologică, deoarece doriți să fiți mai ecologic cu agricultura ecologică. Ei preferă ingredientele certificate de Demeter deoarece pun un accent deosebit pe ciclurile materiale relevante pentru climă (gunoi de grajd) și pe ciclurile economice regionale. Protecția lor împotriva climei include și reducerea consumului de carne. „De aceea, unul dintre cele trei meniuri de degustare, care se schimbă la fiecare opt săptămâni, este vegetarian. Emisiile de CO2 de la rutele de transport trebuie luate în considerare la fel de mult ca energia utilizată pentru producție. Practic folosim produse brute și nu semifabricate, produse industriale care consumă multă energie ”, a spus Gallottis în contextul campaniei climatice Slow Food Menu for Change.
Angela Schulze-Hamann, Landhaus Schulze-Hamann
Angela Schulze-Hamann de la Landhaus Schulze-Hamann din Blunk (Schleswig-Holstein) se angajează să evite risipa de alimente prin reciclarea animalelor întregi și utilizarea optimă a resurselor. Reducerea deșeurilor din alimente și ambalaje are un efect benefic asupra climei.
Producția și eliminarea alimentelor neutilizate consumă energie inutil și emite dioxid de carbon la nivel mondial. „De la 1 aprilie 2017, avem propria noastră fabrică de carne în Landhaus Schulze-Hamann. Acum producem noi singuri cârnați și produse din carne, astfel încât, printre altele, să existe mai puține deșeuri de ambalaje. Atunci când cumpărăm produse alimentare, suntem, în general, atenți să folosim ambalaje refolosibile ”, spune Angela Schulze-Hamann, care s-a angajat, de asemenea, să evite folia de aluminiu și, în schimb, lucrează cu alternative durabile, cum ar fi frunzele de porumb uscate. B. a înfășura șarubă și păstrăv. Pentru a evita emisiile suplimentare de la rutele de transport lungi, Schulze-Hamann se bazează pe produse din regiune pe cât posibil. Desigur, nu doar regionalitatea produsului este importantă, ci și carnea, de exemplu. B., de asemenea, că producătorul păstrează animalul într-un mod adecvat speciei și nu folosește soia genetică importată. Ea își obține legumele din cultivarea durabilă din punct de vedere ecologic și cultural. Landhaus economisește energie în bucătărie și la gătit, folosind sobe cu inducție.
Michael Recktenwald, Restaurant Seekrug
Michael Recktenwald de pe insula Langeoog din Marea Nordului efectuează diferite măsuri de viitor în compania sa pentru a încuraja consumul durabil și a proteja clima. Aceasta include și utilizarea produselor regionale, dacă este posibil de pe o rază de cel mult 50 de kilometri.
Alte măsuri includ: procesarea animalelor întregi, renunțarea la uleiul de palmier, care joacă un rol major în contextul defrișării climatice dăunătoare a pădurii tropicale și a pierderii biodiversității, preferința pentru produsele organice (90%) și alimentele echitabile (Langeoog este prima insulă de comerț echitabil din Germania) și utilizarea energiei electrice verzi.
Dacă îți aduci cana, primești o reducere
Într-un efort de a menține risipa de alimente, dar și de ambalaje și containere reduse, Recktenwald a considerat un stimulent pentru clienți și o abordare durabilă pentru compania sa: „În chioșcul nostru de plajă, băuturile calde sunt mai ieftine dacă clienții își aduc propria ceașcă. În plus, aici folosim doar sticle returnabile și produse organice. Eficiența energetică și evitarea deșeurilor, precum și respectarea mediului ar trebui găsite la toate nivelurile, motiv pentru care folosim produse de curățare organice în toate unitățile de producție și mașinile de spălat vase și mașinile de spălat comerciale. În plus, avem un sistem fotovoltaic în sensul energiilor regenerabile, prin care transformăm radiația solară în energie electrică ”.
Friptura organica ca recompensa
Prin urmare, conceptul de sustenabilitate al familiei Recktenwald include toate procesele legate de transportul, prelucrarea, consumul și eliminarea alimentelor. Compania este, de asemenea, consecventă atunci când vine vorba de manipularea meselor angajaților. Recktenwald ne raportează: „Este de necontestat faptul că consumul nostru ridicat de carne din această țară nu este durabil și determină schimbările climatice. De exemplu, agricultura în fabrică este frecvent utilizată pentru consumul în masă. gunoiul de grajd care este supraprodus aici are un impact negativ asupra ecosistemelor noastre și asupra climei. De aceea, oferim mâncăruri vegetariene foarte atractive în restaurantul nostru. La masa angajaților noștri, pe de altă parte, există doar o adevărată friptură o dată pe săptămână, de maximum două ori. În restul săptămânii există mâncăruri vegetariene și, în sensul slow food, mai puțină carne. Cu atât mai mult așteptăm ziua prăjită ca o echipă întreagă, pe care ne răsplătim cu carne ecologică regională foarte bună ".
Luka Lübke, bucătărie integrativă Marie Weser
Bucătarul Chef Alliance din Bremen lucrează cu oameni pentru oameni din district cu bucătăria ei integrativă conform devizei „Mâncare adevărată pentru toată lumea”. Toate preparatele sunt lucrate manual și cu cele mai bune din zona înconjurătoare. În ceea ce privește protecția climei, se lucrează cu cât mai puține reziduuri.
"Cum are gust? La fel de încântător ca al bunicii, la fel de iubitor ca al lui Mutti, la fel de sănătos precum digul Weser este verde, la fel de nebun ca ideile tale", face publicitate Luka Lübke pe site-ul ei, echilibrată și sănătoasă și o mulțime de mâncare vegetariană. Când animalele sunt procesate, Lübke știe unde au crescut și le procesează complet - nu doar fileul. Știe sursele lor regionale de aprovizionare și se bazează pe piață și recoltare - astfel încât meniul se schimbă aproape în fiecare zi.
Prelucrarea mărfurilor care depășesc
Jens Witt, Wackelpeter-Service
Jens Witts Wackelpeter livrează alimente ecologice grădinițelor din Hamburg. Atunci când alegeți un producător, echilibrul climatic datorat rutelor de transport, metodelor de producție și depozitare joacă un rol major.
„Günter Lühmann este unul dintre furnizorii noștri regionali Demeter. Günter are aproximativ două hectare de mere pe trunchiul înalt. Pe lângă soiurile Celler Dickstiel, Kaiser Wilhelm etc., găsim și pasagerul chivotului gustului „Finkenenwerder Herbstprinz als Hochstamm”. Günter își stochează merele într-o atmosferă de protecție fără răcirea obișnuită, ceea ce economisește multă energie și, astfel, emisiile de CO2. Din acest motiv, merele sale trebuie vândute cu promptitudine, în funcție de stabilitatea lor la depozitare. Îl sprijinim pe Günter în acest sens de mai bine de zece ani. Pentru a evita risipa de alimente, luăm, de asemenea, o mare parte din pardoseli, pe care le transformăm în compot de mere ”, spune Witt.
Cojile de cartof rămân în ciclu
În ceea ce privește o economie circulară durabilă, acest tip de reciclare creativă a alimentelor care nu sunt comercializabile și evitarea deșeurilor organice sunt ideale și au un efect pozitiv asupra climei, deoarece mai puține deșeuri înseamnă mai puțină risipă de energie. De aceea, sursele Witt au decojit deja cartofi de la Gunnar Söth în Ahrenviöl, de exemplu. El a decojit el însuși cartofii din recolta sa la fermă și a folosit resturile de coajă în agricultură. Nu numai de unde provin alimentele și cum sunt produse alimentele joacă un rol pentru Jens Witt, ci și cum arată bilanțul climatic și energetic al rutelor de transport.
Recuperarea căldurii în linia de spălare
Într-un mod exemplar, Witt nu folosește mașina pentru a transporta prânzul cât mai mult posibil. În schimb, el folosește biciclete de marfă pentru a livra mâncarea în imediata apropiere. Există, de asemenea, prevederi pentru acele cazuri în care el nu se poate lipsi de mașina sa: „Patru dintre vehiculele noastre convenționale rulează pe gaz natural (tehnologie GNC) și prima camionetă electrică a fost folosită recent”, explică Witt. Noul său sistem de spălare funcționează cu recuperarea căldurii și, prin urmare, este cu aproximativ 20-30 la sută mai eficient din punct de vedere energetic decât modelul anterior și mai mult de 60 la sută din alimentele pe care Witt le folosește provin direct de la fermier pe o rază de 100 de kilometri. Deoarece stilurile dietetice și în special consumul de carne au o influență negativă asupra climei, este important pentru Witt că meniul este ecologic și astfel încât copiii să devină conștienți de astfel de probleme încă de la o vârstă fragedă: meniul este format din 70% din meniuri vegetariene, doi-trei pe săptămână sunt vegani.
6 noiembrie - 26 noiembrie: Rețete pentru un viitor mai bun
Implică-te și ajută Slow Food să colecteze rețete care să fie prietenoase cu clima, în loc să dăuneze climatului, pentru a găti și a le savura. Să împărtășim și să schimbăm împreună sfaturi și trucuri bune, curate și corecte pentru domeniul gătitului. Mai presus de toate, ne bazăm pe cunoștințele bucătarilor cu experiență. Slow Food Chef Alliance raportează în acest timp și oferă sfaturi de care putem beneficia cu toții!
Ia parte! Faceți o listă de ingrediente bune, ecologice pentru pământ. Aduceți biodiversitatea la masă.
Obținut pe site-ul web al campaniei Toate informațiile și materialele de participat: Meniu pentru schimbare - Rețete pentru un viitor mai bun