Mhadjeb - gustare consistentă din bucătăria maghrebină - fan francez
Vizita unui prieten algerian la Paris m-a inspirat să merg într-o excursie culinară în Maghreb. După ce s-a uitat cu sârguință în cratiță la francezi, a venit acum rândul unui clasic din Africa de Nord: Mhadjeb. Acestea sunt pâini plate subțiri de napolitane, făcute din gris de grâu dur, cu multe umpluturi imaginative, care pot fi găsite la fiecare colț de stradă din Algeria. În această postare, împărtășesc rețeta mea pentru Mhadjebul meu preferat prietenilor mei din Franța și Maghreb sub formă de instrucțiuni ilustrate pas cu pas.
Mhadjebs sunt o gustare consistentă din bucătăria maghrebiană, care este perfectă pentru sezonul rece, deoarece vă încălzește din interior datorită ingredientelor precum chimenul și ardeiul iute. La Paris, în cartierele arabe precum Belleville sau Barbès, am văzut numeroase magazine de fast-food și brutării de unde puteai cumpăra Mhadjebs-to-go.
Dar prăjiturile umplute cu aluat nu sunt potrivite doar pentru dureri de foame ocazionale. Când sunt servite cu o salată verde, ele pot înlocui și o masă principală. Apropo: Mahdjouba înseamnă „acoperit” sau „voalat” în arabă.
Inimă sau dulce? Mhadjeb nu este același lucru cu Mhadjeb
Completarea cuvintelor cheie: Ce „acoperă” exact pâinile plate? Bine ați venit la bucătăria orientală diversă și imaginativă: vegetarienii vor prefera varianta originală cu o umplutură de ceapă, roșii și ardei. Dacă nu doriți să faceți fără carne, puteți adăuga carne tocată, pui sau ton în tigaia cu legume. Sunt oferite și umpluturi dulci.
Ceea ce intră în cele din urmă într-un mhadjeb diferă de la o regiune la alta. În orașul-oază Ouargla, de exemplu, puteți obține mhadjebs cu roșii, ceapă, morcovi și cartofi.
Prăjiturile plate sunt, de asemenea, populare, fără nicio funcționare interioară. Ca „Msemen”, acestea sunt apoi înmuiate în humus sau ulei de măsline sau savurate cu miere și ceai la micul dejun.
Tortul de aluat are denumiri regionale diferite:
• mtawi în estul Algeriei (Jijel, Skikda, Annaba)
• semniyette în Constantin
• Maarek în Alger
• rghayef în Fez și Rabat în Maroc
• el mafrouq în Taourirt
Gris măcinat fin - componenta principală a clasicului Orient
Înainte de a putea imita clasicul Orientului, o rețetă potrivită trebuia găsită pe Internet. Acesta a fost cel mai mare obstacol, deoarece se pare că există nenumărate variante de preparare pentru producția de pâine plată: pâine plată cu sau fără făină de grâu, cu sau fără drojdie, pâini plate cu diferite rapoarte de amestecare a făinii și grișului etc. Cantități bazate pe rețeta de pe cuisineactuelle.fr.
Un ingredient popular în multe feluri de mâncare algeriene este grisul. Grisul este grâu măcinat care se folosește în produse de patiserie și deserturi, dar și în preparatele sărate. Grâul dur este produsul de bază pentru preparatul național al Africii de Nord: cuscusul. Pentru prepararea mhadjeburilor, grisul trebuie să fie (foarte) măcinat. Va fi dificil să-l găsiți în supermarketul de după colț, dar îl puteți găsi în magazinele alimentare arabe sau turcești, de exemplu. Denumirea franceză pentru grișul de grâu dur măcinat fin este „semoule fine”. Mi-am luat grișul la o delicatese din zona Belleville din Paris.
Frământați, frământați, frământați - așa reușește aluatul perfect Mhadjeb
Dar acum este în sfârșit timpul să începem să ne pregătim. În jurul 6-7 Mhadjebs dimensiune medie (suficient pentru 3 persoane), pentru aluat sunt necesare următoarele ingrediente:
- 250 g gris de grâu dur (măcinat fin!)
- 125 g făină de grâu
- 1 linguriță sare
- Apă
- ulei
Mai întâi am pregătit aluatul pentru turtele plate. Pentru a face acest lucru, amestecați grișul, făina și sarea într-un bol.
Aluatul poate consta și din griș de grâu dur, dar adăugarea de făină de grâu ușurează frământarea, după cum am citit. Apoi adăugați treptat puțină apă și fie frământați aluatul cu mâinile, fie lăsați o mașină de frământat aluatul să vă ajute. La început am amestecat ingredientele cu apa cu mașina, deoarece era destul de sfărâmicioasă. Cu cât am adăugat mai multă apă, cu atât a fost mai ușor să lucreze aluatul și a devenit moale și neted.
Am frământat aluatul cu bilele mâinilor pe suprafața de lucru unsă până când a fost frumos și neted și a putut fi despărțit. Important: nu frământați aluatul prea scurt. Un timp de frământare de 15-20 de minute este recomandat în majoritatea rețetelor. Mai multe sfaturi pentru aluatul mhadjeb perfect pot fi găsite în acest videoclip (în franceză):
Mingea de aluat trebuie apoi să rămână acoperită timp de aproximativ 20 de minute.
Umplutură Mhadjeb: aluat plat cu interior mediteranean
În timp ce aluatul se odihnea, m-am ocupat de umplutura copioasă. Următoarele ingrediente sunt pregătite pentru aceasta:
- 4 roșii
- 3 cepe mari
- 200 g carne tocată
- 1 linguriță pastă de roșii
- usturoi
- Piper
- Sare
- Ras el-Hanout (amestec de condimente din mai multe ingrediente diferite, cum ar fi chimen, cardamom, cuișoare, nucșoară, ienibahar, ardei iute etc.)
- Harissa (pastă de chili fierbinte)
Mai întâi înjumătățiți ceapa și tăiați-o în inele subțiri, apoi tăiați roșiile.
Se caleste ceapa intr-o tigaie in ulei de masline, se adauga rosii, carne tocata si 1 lingurita pasta de rosii, se condimenteaza cu sare si piper.
Condimentele precum Ras el-Hanout și Harissa nu trebuie să lipsească, astfel încât pâinea plină umplută să devină un fel de mâncare oriental rafinat. Acestea pot fi cumpărate în toate supermarketurile importante din această țară și reprezintă unul dintre elementele de bază ale bucătăriei maghrebiene. Condimentați cu grijă umplutura până la gradul dorit de picant. În cele din urmă, lăsați amestecul carne-legume să fiarbă până când are o consistență ușor moale (a se vedea imaginea).
Apoi lăsați amestecul să se răcească scurt înainte de a-l adăuga în aluat. Important: umplutura nu trebuie să mai conțină lichid, altfel aluatul rulat subțire s-ar rupe.
Din bila mare de aluat pe care am lăsat-o să se odihnească un sfert bun de oră, am făcut șapte bile mici de aluat și le-am acoperit cu puțin ulei.
Le-am despărțit cu mâinile și apoi le-am întins foarte subțire cu un sucitor și le-am modelat într-o formă pătrată. Puteam vedea suprafața de lucru prin aluat. În principiu, există două moduri de a servi mhadjebs: Fie întoarceți cele patru laturi spre interior, fie le înfășurați ca niște clătite. Am decis prima variantă.
O parte din umplutura de carne tocată și legume răcită a fost întinsă în mijlocul pătratului despărțit de aluat ...
și pliat cu grijă în cele patru laturi spre mijloc, astfel încât să se suprapună. Tortul de aluat pliat arată ca în imaginea următoare. Ei bine, poate nu aș câștiga un premiu de frumusețe cu el. Dar se știe că numai valorile interioare contează - și sunt delicioase. 😉
Apoi am ars turtele mediteraneene în tigaia unsă la foc mediu timp de aproximativ 3 minute pe fiecare parte, până se rumenesc.
În cele din urmă ar putea fi servit. După cum sa menționat mai sus, mhadjeb-urile în combinație cu o salată sunt mai mult decât o simplă gustare pentru mine.
Apropo: găluștele au încă un gust bun a doua zi când au fost încălzite (în cuptorul cu microunde sau într-o tigaie) dacă sunt ținute acoperite în frigider peste noapte.
Mhadjebii au un impact mare asupra caloriilor și necesită un anumit timp de preparare, dar sunt hrana sufletească perfectă pentru zilele reci și inconfortabile.
Pofta bună și distrează-te făcând-o singur!
Sunteți binevenit să-mi puneți întrebări despre pregătirea mhadjeb-urilor în secțiunea de comentarii după această postare. M-aș bucura dacă îmi împărtășești din comentarii experiențele tale cu copierea prăjiturilor umplute cu aluat. Poate că veți încerca o altă umplutură sau veți schimba raportul de amestecare pentru aluat?
Bună ziua, mă numesc Martin Stänke și lucrez în marketing online. Franța a fost pasiunea mea încă din tinerețe. Ador sunetul limbii franceze, jocurile de cuvinte, patiseria franceză și multe altele. Pe acest blog aș dori să împărtășesc experiențelor mele cu această minunată țară altor francofili. Prelegere Bonne!:)