Michel Guérard, amintirea bucătăriei franceze
Nicolas de Rabaudy - 13 decembrie 2020 la 11:11 a.m.
O biografie detaliată ne permite să ne întoarcem la itinerariul excepțional al acestui mare bucătar, decan al celor trei vedete franceze.
Timp de citire: 6 min
Inventatorul bucătăriei Nouvelle a avut o carieră minunată, de la poziția de patiser la Lido și Crillon până la guvernarea Prés d'Eugénie-les-Bains (Landes), unde creatorul salatei gourmet deține a treia stea. -trei ani: longevitate excepțională sărbătorită peste tot.
Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard. | Yoan Chevojon
Fiul unui măcelar-crescător din Vétheuil din Normandia, copilul Guérard născut în 1933 a avut o experiență proastă de război. Îi era foame și frică, sănătatea lui era slabă. Din fericire, bunica lui din cordon-bleu l-a introdus în bucuriile unei bucătării bune, plăcintele cu fructe au marcat amintirea adolescentului cu un palat educat.
Portretul lui Michel Guérard. | Celine Clanet
Duminica, slujește liturghia și vrea să fie preot paroh ca Joël Robuchon în Poitou.
Dar produsele de patiserie îl țin cu maestrul Kléber Alix. Un ucenic dispus și talentat, el învață în câteva luni de cinci până la zece ori mai repede decât ceea ce poate începe un începător astăzi.
Sala de mese a restaurantului Les Prés d'Eugénie. | Celine Clanet
După trei ani de serviciu militar, a făcut o călătorie la Paris. A intrat în Le Meurice, un hotel mare vizavi de Tuileries (1835), unde capota mare în ținută albă l-a informat că locul Crillon Vendôme, din Paris, caută un bucătar de patiserie și, oh miracol, fostul ucenic. se ia un anumit farmec.
La Crillon, în acest legendar palat (mese oficiale), a câștigat diploma de Meilleur Ouvrier de France în patiserie datorită unui delicios pithiviers cu migdale „unde vizualul nu ar trebui să domine gustul și degustarea”.
La Prés d'Eugénie, stridii Gillardeau cu cafea verde chiboust, sarrasine crocante cu crab. | Yoan Chevojon
De acolo s-a alăturat Lido-ului, cel mai mare cabaret din lume, unde a trimis deserturi regale (bucăți montate) și feluri de mâncare bine întoarse. Pentru frații Clerico, șefii care i-au văzut talentul, mâna și creativitatea multifacetică, Guérard este acum bucătar de patiserie.
Le Pot-au-Feu, un bistro pentru a mânca bine și a mânca bine
Sfătuit de părinții săi, cumpără pentru câteva bilete la lumina lumânărilor un bistro, Le Pot-au-Feu, pierdut între Asnières și Gennevilliers în fața unei fabrici de nituri: o alegere de sandvișuri, pahare de vin, cafele strânse pentru muncitori și tâlhari din sectorul. „Sunt prost plecat”, își spuse el în sinea lui.
În Prés d'Eugénie, păsările opulente de la Chalosse pe jar, gnocchi verzi mici și biscuiți de la Chartreux. | Yoan Chevojon
Mulțumită prietenului său Jean Delaveyne, un mare bucătar la Camélia de Bougival, începe să gătească, merge la Les Halles noaptea și învață să facă distincție între miei masculi și femele, cumpără picioare și coaste. Acest lucru se datorează faptului că meniul Pot-au-Feu va atrage clienți suburbani captivi, dar și topografi parizieni gourmet ai meselor selectate.
Aux Prés d'Eugénie, supă proaspătă de raci în nebunia grădinii, un nor de roșii de moștenire. | Yoan Chevojon
All-Paris vine la sacrificare la Pot-au-Feu unde foie grasul de casă (18 franci), plăcinta fierbinte de praz (8,50 franci), șunca fierbinte cu coulis de trufe (17,50 franci), marchiza de ciocolată (5,50 franci) ) face oamenii fericiți. Pot-au-feuul de foie gras și salata de trufe vor câștiga steaua Michelin și laudele lui Henri Gault și Christian Millau, susținători constanți ai normandilor fericiți că sunt acasă la pian.