Michel Guérard bucătarul care învață să gătească echilibrat - Top Santé
Tată al bucătăriei dietetice din anii 70 și bucătar de trei stele, Michel Guérard și-a dezvăluit pe 26 septembrie școala sa de gătit pentru sănătate din Eugénie-les-Bains, în Landele.
Faceți cunoștință cu un bucătar care nu sacrifică lacomia pe altarul dieteticii.
Cum a apărut ideea creării acestei școli? ?
Sănătatea a fost întotdeauna în centrul gătitului meu, încă din anii '70, când am început să-mi imaginez un card de sănătate pentru oaspeții de la centrul spa Eugénie-les-Bains. Se ocupă, printre altele, de tulburările metabolice (supraponderale, Diabet…). Ideea unei școli specializate s-a conturat într-adevăr în 2009, în cadrul unei întâlniri cu Roselyne Bachelot, pe atunci ministru al Sănătății, în jurul hidroterapiei. Aceasta este prima școală de acest gen la nivel internațional și sper că va avea copii !
Care este conținutul instruirii oferite ?
Pregătirea culinară dezvoltă noțiunile de bază ale Gătitului sănătos. Anume gătitul în ordinea descrescătoare a nocivității, bazele (bulionele, sosuri, vinaigrete, conexiuni etc.), noi gesturi și reflexe care vor fi apoi aplicate prin pregătirea rețetelor sezoniere: piept de pui umplut, carne de vită béarnaise etc. La Pâtisserie Santé se învârte în jurul rețetelor revizuite și corectate, cum ar fi insula plutitoare, Placinta de lamaie, Profiteroles ... Instruirea teoretică acoperădieta echilibrata și întrebări privind cantitatea și calitatea, diferitele produse de îndulcire, precum și patologiile legate de alimente (diabet, supraponderalitate etc.). Elevii învață să evalueze aportul nutrițional și caloric al rețetelor făcute de obicei. Durata propusă de 10 zile ar trebui să permită profesioniștilor din bucătărie să dobândească aceste tehnici și cunoștințe.
Ar trebui ca gătitul dietetic să devină gătit în fiecare zi ?
Poate dintr-un spirit jucăuș, am spus odată, parafrazându-l pe André Malraux, că „mâine gătitul va fi sănătos sau nu va fi”. Mai presus de toate, este vorba de a scăpa de obiceiurile culinare nesănătoase. Pentru francezi, mâncarea este cea mai hedonistă, cea mai imediată modalitate de a te distra. Prin urmare, este imperativ să se includă gustul și plăcerea în orice inițiativă care vizează reformarea obiceiurilor alimentare. Cu toate acestea, este suficient să dobândiți anumite tehnici pentru a reduce încărcătura calorică a rețetelor de cinci până la șase ori. Inclusiv cele care constituie patrimoniul nostru gastronomic, de care suntem profund atașați. Pentru brandadă, în loc să zdrobesc codul cu ulei de măsline, folosesc legume albe, precum conopida și lapte semidegresat, pentru a păstra culoarea vasului. Despre blanquette: sosul pe baza de smantana si unt poate fi inlocuit cu legume albe amestecate marunt cu bulion. Un indiciu de piure de banane va aduce o notă exotică. La persoanele cu risc de boli cardiovasculare, cu diabet sau hipertensiune arterială, această bucătărie obține rezultate semnificative.