Michel Guérard; Copiii trebuie învățați să mănânce bine; ar fi ușor să creați o licență pentru
La 86 de ani, Michel Guérard, tatăl bucătăriei de slăbit, bucătar-șef al Prés d´Eugénie, triplu jucat de 42 de ani, se angajează să recunoască urgența alimentelor sănătoase.
Mereu impecabil în jacheta sa albă de bucătar, Michel Guérard este prezent la aproape fiecare serviciu din bucătăria Prés d'Eugénie *. În acest mic paradis din parcul maiestuos din Eugénie-les-Bains, în Landes, bucătarul în vârstă de 86 de ani stăpânește atât hoteluri de lux, fitness, cât și gălăgie cu restaurantul său de trei stele timp de patruzeci și doi. ani. Puteți gusta marile sale clasice, întotdeauna uimitoare, cum ar fi oul de pui cu icre fiartă sau "păsările opulente de la Chalosse".
Cofondator al mișcării „nouvelle cuisine” în anii 1970, el este, de asemenea, tatăl unei gustoase „bucătării slăbitoare”, care a fost exportată în întreaga lume și este deliciul oaspeților spa Eugenie, cu meniuri prea plăcute simțurilor decât la talie (salată de caracatiță piemonteană, ciuperci cu cartofi și plăcintă cu căpșuni la 585 de calorii). În ziua în care ne-am întâlnit în Eden Landes, el nu și-a ascuns bucuria de a primi și trata un grup de bucătari de seamă (Juan Arbelaez, Julien Duboué, Yves Camdeborde, Bruno Doucet), care au venit cu prietenii să guste din bucătăria și să bea cuvintele a acestei icoane comerciale. Crezând că vârsta i-a eliberat cuvântul, a decis să se implice pentru ca importanța alimentelor sănătoase să fie recunoscută de autoritățile publice.
Acum 40 de ani, cu bucătăria de slăbit, erai prea devreme?
Prietenii mei bucătar au fost mai puțin curioși decât mine pe această temă, este adevărat. Paul Bocuse a spus: „Dacă mergi la Guérard, nu uita rețeta!” Dar am urmat doar secole de reflecție asupra acestei teme: majoritatea cărților bucătăriei au fost despre alimentele sănătoase încă din secolul al XVII-lea. Astăzi, este un subiect care patină, chiar dacă este la modă. Antagonismul dintre autoritățile publice, care ar putea impune măsuri concrete, și lobby-urile industriei alimentare, care refuză să însoțească mișcarea, împiedică progresul. Există un astfel de decalaj între Ministerul Sănătății și cel al Agriculturii ... Am ajuns să creez o școală dietetică de gătit în 2013: nu vă puteți imagina un șofer de autobuz școlar fără permis; același lucru este valabil și pentru bucătari, care toți ar trebui să învețe nutriția.
În 2009, vă întâlnise deja cu doctori pentru a crea un institut de gătit pentru sănătate ...
Roselyne Bachelot m-a ajutat să organizez un comitet director. Eram micul bucătar înconjurat de un beopagus de mari profesori ... Într-o zi, am explicat că un foie gras gătit într-o terină își reabsorbe grăsimea, în timp ce dacă gătește într-o cârpă și un bulion, emană. Micul bucătar știa despre nutriție ... După aceea, discuțiile noastre minunate au condus la scrierea unei cărți albe. Zece ani mai târziu, nu s-a întâmplat nimic.
De ce este urgent astăzi?
O alimentație slabă este 80% responsabilă de diabet, obezitate și boli cardiovasculare, care au costat societatea noastră miliarde. Copiii trebuie învățați să mănânce bine de la o vârstă fragedă, la școală, pe măsură ce învață să citească și să numere. Ar fi ușor să creați un fel de permis de sănătate. Am vorbit despre asta și lui Jean-Michel Blanquer [ministrul educației naționale]. Între timp, voi merge și mai departe de partea mea. Când mi-am pierdut soția Christine, acum doi ani, am răsturnat, sănătatea mea era foarte îngrijorătoare. Cu medicul de la spa, am testat pe mine o mâncare specială, perfect echilibrată, care m-a vindecat: ultimele mele analize au fost un miracol. Prin urmare, voi reînnoi complet dietele propuse lui Eugenie, adăugând plante medicinale la bulionele mele și creând meniuri care prezintă acest echilibru perfect între lipide, proteine și carbohidrați.
"Am vrut să fiu preot paroh, actor, doctor. Bucătar, le-am adunat pe ultimele două: bucătăria este o etapă vitală pentru sănătate".
"Ai fost primul mare bucătar care a colaborat cu industria alimentară (alimente congelate Findus). Ați face-o din nou astăzi?