Michel Guérard, greutate în dietetică în Aquitania

Postat pe 15.08.14

Un pionier al bucătăriei noi, Michel Guérard a făcut din orașul balnear Eugénie-les-Bains, în Landele, un regat al oaspeților spa oferindu-i noțiunea de plăcere gastronomică.

Fie că tigăile sale să cânte mult timp, dar într-o zi Michel Guérard își va avea statuia în Eugénie-les-Bains, în Landes. Cu ce dăruire pentru acest monument? „Gastronomie franceză recunoscătoare” sau „Primul sat de slăbire care îi datorează atât de mult”? Pentru că au trecut patruzeci de ani de când acest pionier al noii bucătării, acest precursor al multor modernități în sala de mese sau în brigadă, s-a stabilit în stațiunea balneară pusă la modă de împărăteasa Eugenie, în 1861. De atunci, o frumoasă apă liniștită.

Michel Guérard a trezit-o concentrându-se pe o dietă hipocalorică, fără a-și pierde vreodată cele trei stele Michelin și îngrășând întreaga regiune. În 1974, două sute cincizeci de curisti. Anul trecut zece mii de oameni. Astăzi, la aproximativ 30 de kilometri distanță, aproximativ o sută de cazare beneficiază de aproximativ o sută șaizeci de mii de nopți anuale, dintre care 90% se află în jurul spa-ului. Râzând, octogenarul cu aspect juvenil nu se ridică deasupra marginii albastre, albe, roșii, care, pe un guler, semnalează titlul de cel mai bun lucrător de patiserie din Franța, obținut în 1958.

Născut în 1933, Michel Guérard a crescut la Pavilly, în Normandia. O copilărie în război. Din sat pleacă V1-urile germane spre Londra. Uneori explodează în zbor deasupra capului. Fiul unui măcelar mobilizat, puștiul și mama lui ascund o vacă pentru a subzista. Sunt denunțați. Lipiți de perete de SS, nu se clatină. Nici vaca, la câțiva metri distanță. „Este norocos să fi fost frică și flămândă. Vă ajută să puneți restul în perspectivă ”, spuse el cu o voce blândă.

La 16 ani a fost ucenic la un patiser. „După război, totul a lipsit. A trebuit să facem totul singuri, până la micul vin alb pentru a găti peștele. Nimeni nu mai dobândește astfel de baze universale complete. Astăzi, majoritatea tinerilor pe care îi primesc la un stagiu după ce și-am părăsit CAP-ul nu sunt la standarde. Cu excepția intelectualității. Sunt exigente, rapide. Sunt uimit de setea lor de a învăța procesul unei creații sau de utilitatea unui detaliu. " Michel Guérard își face serviciul militar în Marina, pentru a călători. Acostat în mizeria ofițerilor, el se consolează umplându-se cu literatură culinară și învață util să creeze în timp ce gestionează un buget restrâns.

La Lido în anii șaizeci.

Crillon și Lido

Când s-a alăturat Crillonului, un mare palat parizian la vârsta de 24 de ani, a suferit disprețul rezervat pentru „niolleux”, o poreclă dată bucătarilor de patiserie, aceștia „Subproduse de brigadă” (1). Apoi omulețul înflorește printre cele mai frumoase gambete din Paris: fetele Lido, cabaretul unde este șef de patiserie. Șapte sute de acoperiri pe serviciu. „Îmi amintesc că un restaurant este un teatru cu două ridicatoare de perdele pe zi. Participând la repetiții, am înțeles punerea în scenă, puritatea gestului corect. O corespondență evidentă cu munca în bucătărie. M-am distrat punând piese în scenă extraordinare. Părinții mei, ei, erau disperați să mă imagineze într-un loc de pierdere, care încă nu era stabilit pe seama mea. Prin urmare, în 1965, am cumpărat un roadstead într-o vânzare de lumânări, la Asnières, fără să-l văd. "

Pot-au-Feu din Asnières din Asnières pe care Michel Guérard l-a cumpărat în 1965 la o vânzare de lumânări.

1968. Fiecăruia propria revoluție. Dă naștere salatei gourmet: fasole și sparanghel verde crocant, trufe tocate și, sacrilegiu suprem, așchii de foie gras condimentate cu o picătură de oțet. Doar o poveste despre înlocuirea greutății uleiului cu o grăsime care este mai interesantă ca textură și parfum. Această salată, atât de evidentă în zilele noastre, atât de condamnată și imediat copiată până la dezgust, devine emblema a ceea ce cronicarii din Gault și Millau va eticheta „nouvelle cuisine”. În 1973, au codificat principiile, relevante și astăzi.

Abordă statuia comandantului

Michel Guérard și o mână de tineri provocatori mai impertinenti decât militanții (Troisgros, Alain Senderens, Gérard Vié) au atacat apoi statuia comandantului Escoffier (1846-1935), inclusiv Ghidul culinar (1902) guvernează întregul repertoriu al gastronomiei franceze. „Mi-a luat ceva timp să-mi dau seama că Escoffier nu era vinovat de aroganța conducătorilor tinereții mele, apt doar să-l urmeze cu sclavie, când, în prefața sa, a scris: „În timp ce totul este transformat și modificat, ar fi iluzoriu să dorim să fixăm destinele unei arte care, în atât de multe moduri, este la modă și, ca și ea, este instabilă”. De asemenea, sunt convins că, după ani de exces în care forma, decorul până la orbitor au invadat farfuriile, bucătăria se va revigora în curând la bazele lui Escoffier. Vei vedea… "