Miel; Carne de oaie
„O bucătărie bună este fundamentul oricărei fericiri”. Auguste Escoffier
În ultimii ani, cererea de miel și carne de oaie a crescut. Mielul proaspăt și carnea de oaie sunt oferite din nou mai des și ne oferă șansa de a evoca mâncăruri din această carne mai des dacă folosim sugestiile care au fost încercate în bucătăriile altor țări, în special în țările de vacanță din sud populare printre noi germani am mâncat mult mai mult miel decât al nostru. Multe specialități interesante sunt ușor de pregătit și pot fi o schimbare binevenită în bucătăriile noastre.
Carnea animalelor tinere care nu sunt încă mature sexual și nu au mai mult de 12 luni este oferită sub denumirea de „miel”. Carnea are o culoare roșu somon, puține depozite de grăsime și un gust delicat.
Cu toate acestea, mieii nu trebuie să aibă mai mult de 9 luni când sunt sacrificate, deoarece carnea nu mai este la fel de fragedă după aceea.
Se preferă mieii când au aproximativ 3 luni - atunci carnea este cea mai bună și mai delicată. Dacă este posibil, ar trebui să fie animale din pășune, deci „miei de pășune”. Acestea sunt crescute până la vârsta de 1 an, iar carnea lor este de cel mai bun gust și cu granulație foarte fină.
„Mielele de lapte” sunt crescute exclusiv cu lapte și sacrificate după maximum 6 luni. Carnea lor este ușoară până la roșu-cărămidă, dar nu foarte gustoasă
„Carnea de oaie” sunt miei masculi sterilizați cu vârsta de până la 2 ani. Au carne roșie intensă, cu granulație grosieră.
La „oi”, animalele femele care au născut o dată sau masculele, animalele castrate care au mai mult de 24 de luni sunt rareori oferite - carnea lor este potrivită doar pentru gătit.
„Bockfleisch” provine de la animale masculine, necastrate, cu vârsta mai mare de 12 luni - carnea lor trebuie folosită doar pentru gătit.
În rezumat, la cumpărături se aplică următoarele: Culoarea cărnii se schimbă odată cu vârsta animalului pentru sacrificare. La animalele tinere, culoarea cărnii este roșu cărămidă, iar baza grasă este albă. Cu carnea de oaie mai veche, culoarea cărnii este roșu închis până la roșu-maroniu, depunerile de grăsime capătă o culoare galben deschis.
Deoarece gustul caracteristic al carnea de oaie devine mai intens odată cu creșterea vârstei animalului pentru sacrificare, carnea animalelor tinere ar trebui cumpărată, dacă este posibil. Altfel gustul de oaie ar putea fi prea intens!
Pregătirea în bucătărie:
Pentru toate preparatele de miel sau carne de oaie, vasele trebuie aduse la masă foarte fierbinți. Grăsimea de oaie (= seu) se solidifică din nou la 40 ° C și apoi conferă mâncării un gust de seu. Cu carne de oaie apoi - în funcție de vârsta animalului sacrificat - gustul devine ușor pătrunzător.
Prin urmare, este important să tăiați cât mai mult posibil depozitele de grăsime atunci când pregătiți carnea. Pe de o parte, gustul de oaie nu devine prea dominant, iar unele calorii pot fi salvate!
Carnea de oaie ar trebui să fie întotdeauna marinată, cu miel acest lucru nu este absolut necesar, dar recomandat. Pe de o parte, aceasta suprimă o parte din gustul de oaie și împiedică să devină dur, iar pe de altă parte, gustul este îmbunătățit semnificativ de condimente.
Condimentele tipice pentru miel și oaie sunt salvie, cimbru, ienupăr, tarhon, usturoi, mentă, oregano, frunze de dafin, rozmarin, piper și, eventual, curry și pelin.
Un clasic este sosul de mentă cu miel.
Utilizarea părților din carne:
pentru prăjire scurtă:
a toca
a praji:
Înapoi, club
a praji:
a toca
pentru brezire:
Club, umăr, piept, gât
pentru gatit:
Mace, gâtul umărului
pentru aburire:
umăr
Din picior se pot face prăjituri întregi sau bucăți pentru brânză.
Partea din spate (despicată) face o prăjire festivă întreagă.
Bucata de cotlet devine clasica „coroană de miel” sau cotlet individual.
Cotletele de coadă, cotletele de oaie sau fripturile întregi pot fi evocate din coadă. „Cotletele de oaie” sunt fripturi mici de oaie de 75 g, condimentate doar cu sare și piper și la grătar, cu unt de ierburi - o specialitate engleză.
Fileul poate fi prăjit scurt, la grătar sau transformat în benzi și poate fi, de asemenea, prăjit întreg.
Arcul, pieptenele sau gâtul fac o tocană sau un ragou bun.
Sânul este cea mai bună tocană.