Minciuna despre zahăr „Zahărul nu este nici gras, nici captivant” - Handelsblatt
Vestea mea
Dacă nu mănânci atât de mult zahăr, te va îngrasa și îți va provoca dinți răi. Atât de mult pentru adevărul tâmpit. Detlef Brendel și Sven-David Müller vor să expună marea minciună de zahăr din noua lor carte.
21.01.2016 | de Susanne Kutter
Domnule Müller, domnule Brendel, tocmai ați publicat împreună cartea „Minciuna zahărului”. Ce vrei să obții cu el?
Müller: Vrem să educăm oamenii astfel încât oamenii să își poată forma o opinie bazată pe informații și fapte. Scriu despre subiecte nutriționale de 25 de ani și mă deranjează enorm faptul că ingredientele alimentare individuale, cum ar fi zahărul, sunt descrise ca fiind singurul lucru dăunător și sunt practic puse pe perete, deși faptele vorbesc uneori o limbă complet diferită.
Chiar aveți senzația că zahărul, împreună cu sarea sau grăsimile, este deosebit de dezavantajat? Nimeni nu pretinde serios că numai zahărul te îngrașă sau te îmbolnăvește.
Brendel: Și alte ingrediente sunt atacate, este adevărat. Dar mă ocup de probleme nutriționale de peste 30 de ani și consider că viziunea izolată a zahărului este deosebit de vizibilă. Am putea pune aici o listă nesfârșită de titluri, cum ar fi „Zahărul este dependent” sau „Zahărul ne omoară”.
Zaharul - sursa dulce de energie
glucide
Zaharul este un carbohidrat si este bogat in calorii. Furnizorul de energie apare în natură sub diferite forme.
Zahar de masa
Zahărul de uz casnic (zaharoza) se obține în principal din trestie de zahăr și, ca în Germania, din sfeclă de zahăr.
Zaharul are multe nume (1)
Există diferite tipuri, cum ar fi zahărul granulat, zahărul pudră, zahărul forfecat sau bomboanele de piatră. În societățile occidentale, consumul de zahăr rafinat a devenit o dependență zilnică.
Zahărul are multe nume (2)
Conținutul de zahăr al unui produs este adesea „ascuns” în mod deliberat consumatorului. Zahărul nu este neapărat declarat ca atare în lista ingredientelor de pe etichetă. Poate că scrie zaharoză sau sirop de glucoză (ca un substitut ieftin pentru zahărul de masă, care nu este mai puțin periculos).
Zahărul are multe nume (3)
Produsele conțin adesea zahăr pur din struguri (glucoză), zahăr din fructe (fructoză), zahăr din lapte (lactoză) sau zahăr din malț (maltoză). Toate aceste tipuri de zahăr sunt zaharuri industriale rafinate - indiferent dacă sunt fabricate din lapte sau fructe.
Fructoză
Zaharul din fructe, cunoscut si sub denumirea de fructoza, pare mai sanatos, dar nu are un continut energetic mai mic decat zaharul granulat. Deci, diabeticii trebuie să calculeze fructoza ca zahărul normal. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor subliniază că un exces de fructoză din dietă favorizează dezvoltarea obezității.
Îndulcitori artificiali
Aspartamul este un îndulcitor binecunoscut, fabricat sintetic. Este utilizat pe scară largă în băuturile răcoritoare și guma de mestecat. Există întotdeauna dezbateri dacă îndulcitorii artificiali sunt dăunători sănătății. Aspartamul a fost aprobat în Germania în 1990, doza zilnică permisă este de 40 de miligrame pe kilogram de greutate corporală.
Îndulcitori naturali (stevia)
Frunza de stevia zdrobită este de 30 de ori mai dulce decât zahărul granulat. Dacă îndulcitorul este izolat de frunză, se obține îndulcitorul steviosid, care este de 250 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul. O altă substanță care poate fi extrasă din plantă este rebaudiosida-A - de 300 până la 450 de ori mai dulce decât zahărul.
Risc pentru sănătate
Astăzi se dezbate dacă zahărul este un risc pentru sănătate. Consumul de zahăr pe cap de locuitor în Germania și SUA este la fel de mare, cu peste 30 de kilograme pe an.
Sirop de porumb
Dar americanii consumă mai mult sirop de porumb, care este frecvent utilizat în băuturile răcoritoare. Poate contribui la obezitate și la unele afecțiuni medicale.
Acestea sunt atacuri foarte clare și masive asupra zahărului, pentru care nu există nicio dovadă științifică. Zahărul nu îngrășează, nu creează dependență și nici nu provoacă cariile dentare.
Müller: Nu, niciun dentist nu ar pretinde vreodată că numai zahărul provoacă cariile dentare. Dar așa contează pentru oameni. Dar există mulți factori diferiți care joacă un rol în procesul de infecție a cariilor. De exemplu, igiena dentară, flora orală, valoarea pH-ului, aportul de fluor sau clătirea. Dacă o persoană trece complet fără zahăr, poate dezvolta mai multe cariile dentare decât cineva care consumă zahăr.
Dar bacteriile care cauzează cariile dentare în gură sunt dependente de furnizorii de energie precum zahărul și sunt mulțumiți de acest agent de îngrășare.
Müller: Același lucru este valabil și pentru biscuiți, chipsuri sau bastoane de covrig. Deoarece conțin și carbohidrați nutritivi - și, spre deosebire de zahăr, aderă și la dinți ca pulpă alimentară. Deci, aici ar trebui să mergem foarte profund în biochimia carbohidraților și în proprietățile tehnologice. Dar sunt sigur că bastoanele de covrig sunt mai susceptibile să provoace cariile dentare decât un cub de zahăr. A le demoniza pentru asta ar fi, desigur, o prostie.
Acestea sunt adevăratele bombe cu calorii
Vă mai amintiți că nu cu mult timp în urmă au existat ceaiuri îndulcite pentru copii care s-au dovedit a provoca cariile dentare?
Brendel: Da, dar numai pentru că părinții lasă copiii să alăpte ore întregi pe sticlă. Ceaiul în sine nu îl poate ajuta.
E vina părinților?
Müller: Da. Aceasta a fost o utilizare complet necorespunzătoare a acestui aliment
Interesant. Ei bine, cel puțin producătorii au scos aceste produse de pe piață sub presiunea publicului. Hai să ne supraponderăm. Ei spun cu toată seriozitatea că zahărul nu te îngrașă?
Brendel: Da, în orice caz el nu este singura cauză.
Mi se pare foarte ușor de înțeles că persoanele care consumă mai multe calorii decât consumă sub formă de băuturi răcoritoare dulci, gustări prea îndulcite sau dulciuri la culcare, se îngrașă și se îngrașă.
Brendel: Tocmai ai spus-o singur. Numai cei care consumă mai multe calorii decât folosesc vor deveni grăsimi. Nu aportul de zahăr este decisiv, ci cantitatea de mișcare și sport. Părinții au o mare responsabilitate aici, mai ales cu copiii și tinerii. Este o problemă a stilului de viață pe care trebuie să o abordăm urgent astăzi.
Deci nu este vorba de o considerație izolată a zahărului, care este folosit în mod repetat ca punct de pârghie de către toți cei care militează împotriva industriei alimentare și care doresc să reglementeze populația.
Cinci lucruri de știut despre zahăr
Recomandarea OMS
Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca mai puțin de 10% din dietă să fie zahăr gratuit. Aceasta înseamnă nu numai zaharuri adăugate, ci și cele conținute în mod natural în miere, sirop și sucuri de fructe. Mănâncând mai mult crește riscul de apariție a cariilor dentare, supraponderalității și obezității.
Consumul mediu german
În medie, germanii consumă puțin peste 100 de grame de zahăr pe zi, ceea ce echivalează cu aproximativ 36 de kilograme pe an. Acest lucru corespunde cu aproximativ 22% din dietă - de două ori mai mult decât recomandă OMS și Societatea Germană de Nutriție.
Există și zahăr în salate
Nu orice mâncare bogată în zahăr este o bomboană. Într-un studiu, centrele de consiliere a consumatorilor au găsit salată de carne cu 6,5 grame de zahăr la 100 de grame, salată de varză cu 12,3 grame și îngroșători de sos cu 31 de grame. O cantitate bună de 200 de grame de salată de varză ar acoperi necesarul zilnic de zahăr.
Producție la nivel mondial
În fiecare an se produc aproximativ 175 de milioane de tone de zahăr în întreaga lume. De departe, cel mai mare producător și exportator din ultimii ani este țara în care se află Pâinea de zahăr: Brazilia. De asemenea, aici se consumă cel mai mult zahăr pe cap de locuitor.
etimologie
Cuvântul „zahăr” provine din cuvântul sanscrit „sarkara” care înseamnă moloz sau pietricele. Arabii au adus trestia de zahăr din India în Marea Mediterană, de acolo a ajuns în Germania prin Italia. Sfecla a fost folosită doar pentru producția industrială de zahăr din secolul al XIX-lea.
De ce cuvintele tale îmi reamintesc atât de mult de mantra companiilor alimentare și a lobbyiștilor lor? Ei răspund reflex la acuzația că au amestecat prea multe calorii din ce în ce mai gustoase sub formă de grăsime sau zahăr în bunurile lor, tocmai cu acest argument.
Brendel: Cred că pentru că este adevărat. De fapt, consumul de zahăr din Germania nu a crescut deloc de treizeci de ani. Asta este dovedit. Totuși, ceea ce a crescut dramatic sunt jocurile pe computer și altele asemenea, care îi țin pe oameni departe de mișcare și sport. Acest lucru ar trebui marcat ca fiind gras. Și nu cred că poți da vina pe industria alimentară pentru că le oferă clienților săi produse delicioase. Noi, oamenilor, ne place să mâncăm dulciuri.