Minciuna despre zahăr „Zaharul nu este nici gras, nici captivant”

"Niciun dentist nu ar spune vreodată că numai zahărul provoacă cariile dentare."

Domnule Müller, domnule Brendel, tocmai ați publicat împreună cartea „Minciuna zahărului”. Ce vrei să obții cu el?

Müller: Vrem să educăm oamenii astfel încât oamenii să își poată forma o opinie bazată pe informații și fapte. Scriu despre subiecte nutriționale de 25 de ani și mă deranjează enorm faptul că ingredientele alimentare individuale, cum ar fi zahărul, sunt descrise ca fiind singurul lucru dăunător și sunt practic puse pe perete, deși faptele vorbesc uneori o limbă complet diferită.

Chiar aveți senzația că zahărul, împreună cu sarea sau grăsimile, este deosebit de dezavantajat? Nimeni nu pretinde serios că numai zahărul te îngrașă sau te îmbolnăvește.

Brendel: Și alte ingrediente sunt atacate, este adevărat. Dar mă ocup de probleme nutriționale de peste 30 de ani și consider că viziunea izolată a zahărului este deosebit de vizibilă. Am putea pune aici o listă nesfârșită de titluri, cum ar fi „Zahărul este dependent” sau „Zahărul ne omoară”.

Zaharul este un carbohidrat si este bogat in calorii. Furnizorul de energie apare în natură sub diferite forme.

Zahărul de uz casnic (zaharoza) se obține în principal din trestie de zahăr și, ca în Germania, din sfeclă de zahăr.

Există diferite tipuri, cum ar fi zahărul granulat, zahărul pudră, zahărul forfecat sau bomboanele de piatră. În societățile occidentale, consumul de zahăr rafinat a devenit o dependență zilnică.

Conținutul de zahăr al unui produs este adesea „ascuns” în mod deliberat consumatorului. Zahărul nu este neapărat declarat ca atare în lista ingredientelor de pe etichetă. Poate că scrie zaharoză sau sirop de glucoză (ca un substitut ieftin pentru zahărul de masă, care nu este mai puțin periculos).

Produsele conțin adesea zahăr pur din struguri (glucoză), zahăr din fructe (fructoză), zahăr din lapte (lactoză) sau zahăr din malț (maltoză). Toate aceste tipuri de zahăr sunt zaharuri industriale rafinate - indiferent dacă sunt fabricate din lapte sau fructe.

Zaharul din fructe, cunoscut si sub denumirea de fructoza, pare mai sanatos, dar nu are un continut energetic mai mic decat zaharul granulat. Deci, diabeticii trebuie să calculeze fructoza ca zahărul normal. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor subliniază că un exces de fructoză din dietă favorizează dezvoltarea obezității.

Aspartamul este un îndulcitor binecunoscut, fabricat sintetic. Este utilizat pe scară largă în băuturile răcoritoare și guma de mestecat. Există întotdeauna dezbateri dacă îndulcitorii artificiali sunt dăunători sănătății. Aspartamul a fost aprobat în Germania în 1990, doza zilnică permisă este de 40 de miligrame pe kilogram de greutate corporală.

Frunza de stevia zdrobită este de 30 de ori mai dulce decât zahărul granulat. Dacă îndulcitorul este izolat de frunză, se obține îndulcitorul steviosid, care este de 250 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul. O altă substanță care poate fi extrasă din plantă este rebaudiosida-A - de 300 până la 450 de ori mai dulce decât zahărul.

Astăzi se dezbate dacă zahărul este un risc pentru sănătate. Consumul de zahăr pe cap de locuitor în Germania și SUA este la fel de mare, cu peste 30 de kilograme pe an.

Dar americanii consumă mai mult sirop de porumb, care este frecvent utilizat în băuturile răcoritoare. Poate contribui la obezitate și la unele afecțiuni medicale.

Acestea sunt atacuri foarte clare și masive asupra zahărului, pentru care nu există nicio dovadă științifică. Zahărul nu îngrășează, nu creează dependență și nici nu provoacă cariile dentare.

Müller: Nu, niciun dentist nu ar pretinde vreodată că numai zahărul provoacă cariile dentare. Dar așa contează pentru oameni. Dar există mulți factori diferiți care joacă un rol în procesul de infecție a cariilor. De exemplu, igiena dentară, flora orală, valoarea pH-ului, aportul de fluor sau clătirea. Dacă o persoană trece complet fără zahăr, poate dezvolta mai multe cariile dentare decât cineva care consumă zahăr.

Dar bacteriile care cauzează cariile dentare în gură sunt dependente de furnizorii de energie precum zahărul și sunt mulțumiți de acest agent de îngrășare.

Müller: Același lucru este valabil și pentru biscuiți, chipsuri sau bastoane de covrig. Deoarece conțin și carbohidrați nutritivi - și, spre deosebire de zahăr, aderă și la dinți ca pulpă alimentară. Deci, aici ar trebui să mergem foarte profund în biochimia carbohidraților și în proprietățile tehnologice. Dar sunt sigur că bastoanele de covrig sunt mai susceptibile să provoace cariile dentare decât un cub de zahăr. A le demoniza pentru asta ar fi, desigur, o prostie.