Miroase a marshmallow!
Și asta sună ca noul snobism dulce. Măriți un fenomen foarte moale, foarte moale ...
Publicat la 12/10/2012 la 00:00, actualizat la 25/02/2015 la 18:38
Defilează în ferestrele bucătarilor de patiserie, își încearcă mâna la cele mai unice arome, o joacă moale sau fragedă ... Marshmallows își vede calificativul gourmet explodând. Măriți acest fenomen foarte moale, foarte moale ...
Furios de optzeci, marshmallow este invitată la toate grătarele noastre. După cum reiese din cele mai recente publicații de rețete la grătar, unde nu este uitat niciodată. La capătul unui băț ținut deasupra focului, bomboanele se caramelizează pe margini și se topește până la inimă ... O odă la lăcomia junk și la cultura taberei de vară! Dar în spatele acestui vulcan colorat de zahăr se ascunde, inițial, o cofetărie ultra-naturală. "Primele marshmallows au fost făcute din rădăcina nalbei albe. Aceasta produce o substanță gelatinoasă care conferă bomboanelor textura", explică Georges Marques, care are în magazinul său, Le Bonbon au Palais, dulciuri artizanale din cele patru colțuri ale Franței. În plus, pentru a-l asculta, marshmallow nu are leagăn. Acolo unde nalba a crescut, gospodinele pur și simplu obțineau marshmallow. Dulceață pentru unii, tuse pentru alții, acest nor de zahăr știa să seducă tineri și bătrâni. Astăzi, nu se mai pune problema movului. "Nu a fost suficient de puternic. Folosim gelatină de origine animală sau agar-agar, știind că conservarea este mai puțin bună cu acesta din urmă", precizează Georges Marques.
În Franța, cofetarii pariază de câțiva ani pe marshmallows proaspete, mai aerisite decât marshmallow sau versiunea fantezistă. Primii care l-au infuzat cu un pic de șic sunt cu siguranță bucătarii Nathalie Robert și Didier Martray: "Am vrut să oferim un produs care să se refere la copilărie. Toată lumea avea caramele. Am venit de la restaurantul lui Pierre Gagnaire unde am fost făceam marshmallows în dulciuri, asta a fost clicul. "Șofran, flori de bătrân sau piper Sichuan-cacao ... De opt ani, gama lor se extinde cu parfumuri din ce în ce mai surprinzătoare, iar magazinul lor, Pain de Sucre, a crescut. o bară de marshmallow care luminează fereastra.
Jacques Genin și multe alte nume mari din patiserie sunt acum disponibile și ele. La La Pâtisserie des Rêves, parfumierul Olivia Giacobetti a colaborat cu Philippe Conticini pentru a obține un nor de moliciune cu aroma de „colonie”, menit să amintească mirosul pielii sugarilor după scăldat ... Un pariu gourmet de succes !
Parfumuri din ce în ce mai uimitoare
Pentru a-ți alege marshmallow, sfatul lui Georges Marques este esențial: „Pentru ochi trebuie să aibă un aspect foarte pudrat, mai ales să nu curgă, o culoare destul de pastelată care dovedește că vopselele sunt, a priori, naturale. În gură, nu ar trebui să fie granulat. "Și cofetarul de la Bonbon au Palais își cunoaște subiectul: Alain Ducasse și-a declarat marshmallow cel mai bun din capitală în cartea sa J'aime Paris (Les Éditions Culinaires). Vrei să concurezi? Sirop fierbinte, albușuri de ou, gelatină și puțină tehnică: nu este nevoie de mult pentru a obține baza neutră a acestor bucle de zahăr.
Pentru cei mai puțin experimentați, există cursuri, întotdeauna la Alain Ducasse (vă oferim una dintre rețetele sale pe pagina următoare) sau kituri de asamblat la Dénicheurs and Co. Odată ce marshmallow-ul a fost montat, acesta poate fi amestecat cu ciocolată topită. pentru a obține o farfurie foarte gustoasă, ca la Big Bang Chocolat; sau încorporați-o într-o înghețată de casă în stilul lui Julien Merceron, bucătarul de patiserie de la À La Mère de Famille.