Mitul alternativelor; natural; cu agave rafinate de zahăr alb, rapadura, sirop; arțar

Siropul de arțar, siropul de agave, rapadura, miere ... alternativele „naturale” câștigă popularitate. De fapt, piața alternativelor la zahăr ar reprezenta aproximativ 11,5 miliarde de dolari în 2015 și ar trebui să crească (Garcia 2016). Și totuși, toate aceste siropuri sau zaharuri naturale rămân vectori de calorii adăugate (aproximativ 4 kcal pe 1 gram de zahăr). Vă voi prezenta aceste zaharuri la modă, precum și un rezumat la sfârșitul articolului sub forma unui infografic. Actualizare: acest articol nu este destinat diabeticilor sau persoanelor cu diete foarte specifice.

Ce este un zahăr ?

Zaharurile sau carbohidrații sunt sursele esențiale de energie ale organismului: unul dintre cei trei macronutrienți principali împreună cu grăsimile și proteinele.

De obicei, acestea se disting în funcție de structura lor chimică în funcție de gradul de polimerizare. Gradul de polimerizare este aproximativ echivalent cu numărul de molecule de zahăr (monomer). Un polimer este un ansamblu de monomeri, „unități de zahăr”.

agave

  • O monozaharidă conține o unitate de zahăr.
  • O dizaharidă conține două unități de zahăr legate printr-o legătură glucidică. Oligozaharidele includ zaharuri cu 3-9 unități de zahăr.
  • Polizaharidele sunt carbohidrați cu multe unități de zahăr. Uneori se numesc zaharuri complexe.

Glucoza se găsește în fructe, miere, unele legume. Fructoza se găsește în fructe și legume. Zaharoza corespunde zahărului de masă. Lactoza și galactoza se găsesc în principal în produsele lactate. Amidonul se găsește în cartofi, cereale integrale sau pâine integrală, de exemplu. Siropul de fructoză-glucoză este prezent în multe produse industriale cu gust dulce.

Rapid, lent, simplu, complex, zaharuri libere

Zaharurile rapide și lente sunt terminologice datate și eronate. S-a crezut mult timp că clasificarea în funcție de rata de absorbție și de vârful zahărului din sânge (nivelul glicemiei) a fost suprapusă clasificării pe baza structurii chimice (zahăr simplu vs zahăr complex). Baguette sau cartofii fierți conțin amidon (zahăr complex) și determină creșterea rapidă a nivelului zahărului din sânge ca glucoza pură (zahărul „rapid”). Fructele conțin fructoză și zaharoză (zaharuri simple), dar nu sunt foarte hiperglicemice.

Grupul de „zaharuri libere” definit de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) se referă la „monozaharide și dizaharide adăugate în alimente de către producător („ zaharuri adăugate ”), bucătarul sau consumatorul, precum și zaharurile prezente în mod natural în miere, siropuri și sucuri de fructe ”. „Zaharurile adăugate” (comparativ cu „fără zaharuri adăugate”) nu includ zaharurile naturale.

zahar alb

Zaharul pudră alb provine de obicei dintr-una din aceste două plante de zahăr: trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr (ACER 2005). Zahărul este extras prin zdrobirea bucăților de trestie de zahăr presată sau prin difuzarea bucăților de sfeclă care circulă în apă pentru a forma un suc de zahăr. Acest suc dulce este filtrat și apa este îndepărtată prin evaporare. Acest suc este adus la fierbere pentru a da apoi un sirop care va fi apoi cristalizat. Calitatea zahărului depinde de culoarea sa, mărimea bobului, conținutul de cenușă (cantitatea de substanță minerală obținută după arderea completă), turbiditatea, aspectul ... Zaharul din sfeclă este alb în mod natural, motiv pentru care nu este rafinat.

  • Zaharul din trestie este brun-blond la sfârșitul extracției. Culoarea maro provine din deshidratarea zahărului (caramelizare) care provoacă reacții de izomerizare și polimerizare a zaharurilor. Este implicată și reacția de rumenire Maillard între zaharuri și aminoacizi. După rafinare (îndepărtarea culorii sale naturale după refuzare), zahărul din trestie devine alb. Zaharul alb cristalizat după concentrația în vid conține 99,9% zaharoză (cea mai pură!).

  • Melasa este un produs secundar al rafinării zahărului din trestie sau sfeclă. Melasa conține 35% zaharoză.
  • Zahărul brun este zahăr brun cristalizat de la prima gătire a sucului de trestie.
  • Vergeoise este un zahăr brun închis obținut din rafinarea siropului de sfeclă.
  • Zaharul glazurat (sau impalpabil) se obține prin măcinarea extrem de fină a zahărului alb cristalizat cu cristale mai mici de 0,15 mm. Se adaugă amidon pentru a preveni aglomerarea.

Alternative clasice

Miere

Mierea este produsă de albinele prin prelucrarea nectarului. Nectarul este un exudat dulce produs de flori. Nectarul este ingerat de albine și rumegat de alte albine din stup. Sub acțiunea unei enzime digestive, nectarul se transformă în miere care va fi folosită pentru hrănirea larvelor.

Mierea conține în medie 75-80%, inclusiv 31% glucoză, 38% fructoză, 7,3% maltoză și 1,3% zaharoză și unele polizaharide, inclusiv rafinoză, erloză, melezitoză și melibioză. Mierile lichide sunt mai bogate în fructoză, cum ar fi mierea de salcâm. Elementele minerale reprezintă doar mai puțin de 0,1%. Vitaminele nu sunt prezente, în special vitaminele din grupa B. Carotenoizii sunt responsabili de culoarea galben chihlimbar a mierii.