Mitul bulionului de carne - ce este
Fierbinte și puternic: acest bulion are putere
22.02.2017, 14:47 | Uwe Kauss
Bulionul de carne este din nou la modă. Un bucătar-șef profesionist oferă sfaturi despre cum să faceți cu ușurință delicatețea dvs. (Sursa: Uwe Kauss)
S-a întors vechiul bulion bun de vită! A fost aproape uitat mult timp, dar de atunci înșiși hrănind unele vedete de la Hollywood, conceptul paleo, oasele și carnea sunt din nou la modă. Dar cum îți faci singur un bulion bun? Un bucătar profesionist explică ce este important.
După bere artizanală, mate și smoothie-uri verzi, hipsterii din Manhattan au descoperit o nouă tendință: bulionul de carne vechi și bun. Cei care locuiesc în nobilul East Village se alătură cozii lungi din fața magazinului lui Marco Canora, unde vinde - bineînțeles, într-o ceașcă de hârtie - trei bulioane făcute de sine și bineînțeles o supă vegetariană. Numele este adecvat și în italiană "Brodo", în germană: bulion. O ceașcă mică cu puțin mai mult de 0,2 litri costă echivalentul a aproximativ patru euro. Motivul acestui succes este tendința către dieta paleo, al cărei concept se bazează pe presupusele obiceiuri alimentare din paleolitic până acum aproximativ 15.000 de ani.
Mănâncă ca în epoca de piatră
Presupunerea de bază a protagoniștilor Paleo este: codul nostru genetic datează dinaintea dezvoltării agriculturii și creșterii bovinelor, dar dieta noastră s-a schimbat drastic. Acest lucru duce la boli, alergii și multe altele. Contra-rețeta este: multă carne și pește, plus ciuperci, fructe de pădure, multe fructe, puțini carbohidrați prelucrați și cu greu sare. Acest lucru ar trebui să ofere energie, să consolideze corpul și sistemul imunitar. Vedete americane precum Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus, Megan Fox și Tom Jones au înveselit conceptul nutrițional - iar o tendință culinară este deja în curs. De aceea, bulionul vechi și bun a revenit la modă - și în Germania. De exemplu, "T-Bone-Tea" de la furnizorul gourmetfleisch.de, fabricat din extract de carne și condimente, este pur și simplu turnat într-o ceașcă cu apă clocotită ca o pliculeță de ceai și beată.
"Bulion de oase pentru a merge"
„Brox” este trimis acasă într-un pahar, un bulion de os de vită preparat conform principiului Paleo, care este servit și în cupe biodegradabile în „Bone Broth To-Go-Store” din Berlin. Cu toate acestea, aceasta nu este o plăcere ieftină: șase pungi de "ceai T-Bone" într-o cutie elegantă pot costa 14,90 euro, un pahar de bulion de oase Brox cu 580 ml este disponibil la aproximativ opt euro.
Paleo sau nu: Bulionul bun are un gust bun, se încălzește, conține mult calciu, magneziu și fosfor și se spune că are un efect antiinflamator datorită compușilor săi de aminoacizi. De asemenea, se spune că bulionul de pui ajută la combaterea răcelii obișnuite - un mit antic care nu are dovezi. Este bine pentru tine și asta ajută foarte mult din punct de vedere mental. Dar există o diferență excelentă în termeni culinari, explică bucătarul profesionist Claus Fischer, care a lucrat mulți ani în bucătăriile restaurantelor renumite vedetă și conduce acum școala de gătit „Sternekochclub Deutschland” din Offenbach: „Bulionul tradițional de carne este făcut din carne de vită sau de vițel, care se intensifică în gust prin reducere și ingredientele potrivite ", explică el," bulionul de os paleo, pe de altă parte, este doar un produs de bază pentru sosuri și supe în bucătăriile profesionale. Nimic altceva. Folosesc bulion de os pentru a face un bulion de carne foarte bun cu carne de supă și legume rădăcinoase a începe. "
Aroma intensă de umami
Pentru că numele spune totul: bulionul de oase este format din oase de carne de vită sau de vițel, cu niște carne încă atașată. Se gătesc mult și ușor cu apă și legume rădăcinoase - cu Brox sunt chiar 16 ore. În acest fel, colagenul este eliberat complet din oase și creează o aromă intensă de umami. Când bucătarul profesionist Fischer încearcă bulionul fierbinte de brox în bucătăria sa, el clătină din cap: „Există doar un film gros de umami pe palat care asediază papilele gustative și acoperă celelalte note. Nu pot face nimic cu el. Paleo- Fanilor le va plăcea totuși. " De altfel, colagenul gătit este cea mai importantă componentă a unui adeziv bun din vremurile de demult, spune Fischer. „Ai construit instrumente muzicale precum viorile sau chitarele cu lipici pentru oase”.
Așa funcționează bulionul de oase
Pentru a produce bulion de oase cu mai multă aromă, el recomandă rețeta sa: Se toarnă 1,5 kilograme de oase de vită sau de vițel - de preferință de la gât sau viței - într-o cratiță mare și se umple cu aproximativ un litru de apă. - Oasele trebuie acoperite. Acum aduceți la fierbere scurt și turnați apa pentru a îndepărta murdăria. Adăugați aceeași cantitate de apă rece - „este important să nu fie caldă” - aduceți la fierbere și lăsați să fiarbă timp de o oră, fără niciun ingredient. Între timp, tocați aproximativ un băț de praz, un morcov mare sau doi și o jumătate de bec de țelină. Înjumătățiți ceapa necojită și rumeniți suprafețele tăiate aproape negre într-o tigaie acoperită fără ulei. Apoi adăugați frunzele de dafin, cuișoarele, câțiva ienibahar și boabe de piper și gătiți încă 1,5 ore. „Asta dă o culoare galben-aurie grozavă, cu mult gust și puțină aromă de fum.” Apoi scoateți oasele și legumele și reduceți bulionul pentru o vreme pentru a obține mai multă aromă.
Numai la sfârșit este sărat
Rețeta pentru bulionul de carne este identică cu cea pentru bulionul de oase, dar în loc de oase, o bucată de carne de 600 de grame este pusă în oală. Este completat cu apă - sau cu bulionul de oase. Dacă doriți să gătiți un consumé dublu, adăugați mai multă carne - aproximativ două kilograme pentru un litru de bulion, spune Fischer. Cu carnea, aromele bulionului sunt mult mai diferențiate, puteți lucra bine cu aromele atunci când reduceți - de exemplu cu un strop de Madeira, diferite tipuri de piper sau alte condimente. Atenție însă: sarea nu se adaugă până la final. Fischer trece acum bulionul printr-o cârpă cu două tulpini de pătrunjel și puțină nucșoară în ea. Testul gustului dovedește: bulionul are o forță mare, dar nu maschează aromele - dimpotrivă. Poate fi păstrat la frigider câteva zile sau congelat în porții.
"În bucătăria profesională, carnea este rotită aproximativ prin râșniță, astfel încât să poată fi gătită complet. Dar atunci trebuie să o aruncați." Acasă are mai mult sens să nu tăiați piesa - și mai târziu evocați un fel de mâncare excelent din ea. Fischer recomandă: "Puteți tăia bucata fierbinte și o puteți servi cu un sos făcut din hrean proaspăt, puteți face o salată minunată de carne din ea sau puteți pune feliile reci și subțiri pe pâine. Aruncarea ei ar fi, în orice caz, o rușine".