Molecular Gastronomy explorarea științifică a bucătăriei mai 2017
Acest blog completează site-ul la adresa: http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ Este însoțit de blogul: http://hervethis.blogspot.com/ Pentru a mă contacta prin e-mail: herve.this @ agroparistech.fr
Pagini
Luni, 29 mai 2017
Ingredientele frumoase
Sunt utile ingredientele culinare fără gust? Această întrebare este similară cu cea pe care am avut-o într-o dezbatere publică și care se numea „Ce este un produs frumos?”.
Dar suntem în secolul 21, când se dezvoltă bucătăria notă cu notă, după o bucătărie mai clasică și este necesar să abordăm aceste două întrebări în acest cadru dublu și nu numai în cadrul clasic.
Pe scurt, da, există ingrediente mai bune decât altele !
Pentru a compune bine un fel de mâncare, este mai bine să știi ce faci cu adevărat
Despre aromă.
Pentru gătitul notă cu notă, spre deosebire de utilizările industriei alimentare, nu se folosesc preparate odorifere sau extracte complexe, deoarece scopul nu este copierea aromelor. Mai degrabă, folosim compuși parfumați individuali, pe care învățăm să-i combinăm pentru a produce noi mirosuri. Și cine spune că mirosurile noi spun imediat gusturi noi, deoarece mirosul este o componentă importantă a gustului.
Sâmbătă, 27 mai 2017
În e-mailul unui corespondent, am citit că are „un mare interes în legătura dintre chimie și gastronomie”.
Acest lucru merită discuție! Și totul trece prin cuvintele potrivite.
- știința care explorează bucătăria se numește „gastronomie moleculară”; nu trebuie confundat cu tehnologia culinară, deoarece este o știință și nu există „știință aplicată” (dar există desigur aplicații ale științei).
Joi, 18 mai 2017
Ulei în maioneză
Un corespondent mă întreabă:
De ce putem turna uleiul grosier când observ că maioneza sau pansamentul sunt cam avansate ?
Pentru a lua în considerare întrebarea, luați în considerare maioneza.
La început există un gălbenuș de ou și o lingură de oțet (fără muștar, altfel nu mai este o maioneză, ci o remouladă).
Un gălbenuș de ou are aproximativ 30 de grame, din care jumătate este apă, deci 15 grame de apă. O lingură de oțet, să spunem că este aceeași cantitate de apă, deci 30 de grame de apă în total.
Dacă, la început, se toarnă mai mult ulei decât apă, nu se mai dispersează uleiul în apă, ci apa din ulei. și asta nu face o emulsie lipicioasă, deoarece „surfactanții” (proteine, fosfolipide.) prezente îndoi interfețele în direcția greșită.
Prin urmare, este necesar să începeți prin turnarea uleiului încet și încorporarea acestuia bine.
Pe de altă parte, atunci când avem un anumit volum de sos, uleiul care se toarnă va fi încorporat în acest volum, chiar dacă cantitatea de apă nu s-a modificat în mod evident: de data aceasta, alternativa este dispersarea uleiului. sos sau sosul în ulei. Dar, deoarece sosul este prezent din abundență, putem adăuga uleiul în fileuri mari și se vor dispersa, formând emulsia.
Este ceea ce este nevoie !
Un profesor mă întreabă:
Bucătar, lucrez într-un centru de pregătire pentru ucenicie (CFA) cu un public de bucătărie CAP.Din acest an, predez cursuri experimentale de tehnologie cu multă pasiune și plăcere.Cu toate acestea, după diferite cursuri de emulsii, expansiune, gelificare, încep să mă usuc pe temele care urmează să fie abordate.Audiența la care mă adresez are un nivel de studiu de gradul 3 și nu-mi permit să-mi împing prea mult atelierele cu riscul de a le pierde pe cele mai multe pe parcurs (trebuie să fie distractiv).
Acesta este motivul pentru care vă contactez pentru a afla dacă aveți idei, link-uri sau cărți care să mă sfătuiască pentru a-mi finaliza cursurile pentru anul următor .