Mondage și uscare a șofranului - Safran de Guérande

Introducere în tăiere:

Odată ce floarea șofranului a fost recoltată, este necesar să procedați rapid la tăiere și apoi să uscați stigmatele. Adică trebuie să tăiați pistilul, pentru aceasta puteți folosi degetele sau un clește mic, ceea ce este de preferat, pentru a nu modifica ingredientele active ale șofranului. Acest pas trebuie făcut cât mai curând posibil după tăierea florii, deoarece se păstrează prost. Cu cât trece mai mult timp, cu atât pistilul cu șofran devine mai „elastic”, ceea ce îi reduce calitatea. În plus, efectul elastic al pistilului întărește tăierea și, prin urmare, o face mai lungă.

Fiecare floare este compusă dintr-un pistil de 3 filamente în general și în mod excepțional de 5 filamente.

uscare

Tunderea stigmatului șofranului:

Pistilul șofran este roșu-roșu la sfârșit și se estompează treptat până la galben. Principiul tăierii constă în tăierea pistilului de șofran pentru a păstra ingredientele active ale șofranului. Într-adevăr, ingredientele active ale șofranului sunt concentrate în partea roșie a pistilelor de șofran, în timp ce în partea galbenă este foarte puțin. Acesta este motivul pentru care este mai bine să obțineți șofran în fire. Acest lucru vă va permite să efectuați o inspecție mai amănunțită a condimentului.

Safran de Guérande se străduiește să producă șofran de cea mai înaltă calitate, păstrând doar ingredientele active ale șofranului. Puteți vedea în desenul pistilelor, linia neagră orizontală reprezintă tăietura făcută de șofranul Guérande în timpul tăierii. Sub „această trăsătură” calitatea condimentului nu este satisfăcătoare.

Tunderea este una dintre cele mai lungi etape în recoltarea șofranului, deoarece într-o oră, un copac șofran tunde în medie între 250 și 300 de flori cu un instrument (foarfece mici, clești etc.), știind că 200 de flori fac 1 gram uscat de șofran. . Un șofran poate tăia foarte bine până la 1000 de flori pe oră folosind doar degetele. Dezavantajul că un simplu contact cu pielea deteriorează șofranul, îl observăm foarte bine în acest pas, degetele devin destul de galbene de parcă am fi „testat” calitatea șofranului. Acesta este motivul pentru care trebuie folosit un instrument pentru a păstra calitatea optimă a condimentului.