Moneda prosperității Elisabeth Fülscher
Doamna Fülscher a dorit întotdeauna să fie „groasă și bine condimentată”: maioneza a fost o substanță care susține statul în universul culinar din perioada postbelică. Dar curând gloria ei a luat sfârșit.
Apel și reticență, sănătos și dăunător - atunci când vine vorba de mâncare, impresiile vin în mod natural și spontan. Dar nu există nici o indicație mai importantă despre cât de relative sunt aceste reflexe decât bărbatul pe care germanii îl onorează și astăzi ca tată al miracolului lor economic. În imaginile din acea vreme puteți vedea cum gulerul cămășii se tăie adânc în slănina de pe ceafă și se poate ghici doar gâtul său sub impunătoarea bărbie dublă. Ludwig Erhard, ministrul afacerilor economice sub conducerea lui Adenauer, nu a avut niciun motiv să-și ascundă averea când a candidat la CDU în calitate de cancelar în 1963. Pe afișe, el arată dolofan în viitor. Motto-ul său: „Lasă-l pe cel gras să o facă!” El a susținut tot ceea ce este atribuit contoarelor de calorii și celor care mănâncă bine astăzi: voință, performanță, succes, reputație, bunăstare.
În 1945 războiul se încheiase, dar nu foamea. Vest-germani au fost cu atât mai impresionați de „valul de hrănire” care a continuat apoi. Între 1950 și 1960, consumul de carne de porc pe cap de locuitor a crescut de la 19 la aproape 30 de kilograme, cel al ouălor de la 7,4 la 13,1 kilograme, iar cele 3.000 de calorii medii zilnice consumate în 1955 au fost recordul istoric din istorie Republica federala. Grăsimea era moneda prosperității și, astfel, cineva ca Erhard putea deveni un adevărat garant al unui viitor mai bun.
Pisoi, umplut, armură
Elvețienii nu au ieșit din război atât de slăbiți și nu au suferit niciun traumatism într-o „iarnă a foamei”, așa cum au făcut germanii în 1946/47. Dar, de asemenea, în această țară s-a instalat o creștere economică și prosperă fără precedent, iar acest lucru s-a reflectat și în luxul din ce în ce mai mare la masă. Prin care atitudinea față de viața timpului nou la bufet rece - ouă rusești, chifle de șuncă, multă maioneză! ¬‒ era tangibil cu mâinile. „Fiecare oaspete se ajută pe ei înșiși după bunul plac”, a fost instrucțiunea Elisabeth Fülscher din 1966.
O puteți vedea pe plăcile colorate ale cărții de bucate: Plăcile se îndoaie sub forța aperitivelor (placa 4 [inclusiv salata italiană] și plăcile 3, 7, 8). Și chiar dacă maioneza se comercializează doar ca garnitură și acoperire - este o substanță care susține statul în universul culinar din acei ani. Întotdeauna „groasă și bine condimentată” este modul în care ține împreună munții de aperitive baroce în interior. Chituiește italienii ca salata rusească (rețetele nr. 120 și 121), formează baza pentru sculpturi de conopidă (124) și farfurii de sparanghel conservate (125), umple roșii goale (143) sau ouă (157) și armuri de somon fiert (138) la fel ca talpa (139) și homarul din cutie (140) (vezi și articolul «Cu degetele în brazde creierului»). Și pune chit salata italiană și cea rusească (Rețetele nr. 120 și 121).
Prin care: italianul este de fapt salata rusească, cel puțin în termenii de astăzi. La Fülscher, „italian” este binecunoscutul amestec de legume fierte și tocate cu maioneză, în timp ce „rusă” este versiunea cu carne, cu cuburi suplimentare de șuncă, limbă sau friptură de vită. De asemenea, are mai mult de-a face cu originalul pe care un bucătar l-a servit în restaurantul său din Moscova în anii 1860. Restaurantul s-a numit Hermitage, bucătarul Lucien Olivier, iar faptul că era francez nu a împiedicat cariera legendarei sale creații și nici secretul pe care l-a făcut despre sosul său, despre care se spune că ar fi fost similar cu o maioneză.
Imperiul maionezei
Salata rusească nu a devenit doar standardul național în Rusia însăși, ca start rece pentru festivalul de Anul Nou și alte festivaluri (sub denumirea de „Olivieralat”): a devenit ceva obișnuit în părți mari ale lumii, de la Iran la întreg Balcanii până în Spania, deși mai ales în versiunea fără carne. Și în Italia, „insalata russa” este astăzi, împotriva tuturor dovezilor, tipic italiană; Cea mai autentică variantă italiană este „insalata alla genovese” sau salată genoveză. Dar și aici, o mulțime de „maionezi” țin în mod tradițional ingredientele împreună, iar versiunile ușoare fără maioneză circulă și aici.
De fapt, plăcile reci au fost odată regatul lor. Și apoi această biodiversitate! Fülscher le are într-un mod picant, cu ierburi, șofran, mere rase sau avocado (595), sărate (596), cu quark (597) și lapte de migdale (599), amestecate cu ciuperci (127), păsări de curte sau șuncă (134) ), Creveți sau lut (137) și chiar cu caviar (141). Bucătărie ușoară? Asta era ceva pentru bolnavi pe atunci. Dacă aruncați o privire mai atentă, totuși, puteți spune că maioneza este pe cale să vină. Chiar și rețeta de bază (595) permite o variantă „puțin mai grasă și mai ușor digerabilă”, cu adăugare de apă fierbinte. În cele din urmă, „săracă în grăsimi” și „prin urmare, adecvată și pentru dietă” este „maioneza greșită” (598), în care făina și laptele sau iaurtul înlocuiesc uleiul. „În general, se consumă prea multă grăsime în zilele noastre”, se mai spune, chiar dacă într-o manieră generală și neobligatorie, în mica teorie nutrițională din fața cărții: Excesul de greutate este „una dintre cele mai importante daune nutriționale din așa-numitele țări extrem de dezvoltate”.
Legea penuriei
De fapt, la mijlocul anilor 1950, o fantomă îi trezise pe oaspeți la bufetele reci: „boala managerului”. Prea multă grăsime și prea mult stres - conform diagnosticelor alarmante ale unor profesioniști din domeniul medical, aceasta a fost cauza ratei crescânde de accidente vasculare cerebrale și atacuri de cord la vârful societății. Mai ales că în Germania s-au văzut dintre toți oamenii cei mai performanți ai reconstrucției amenințați de această nouă suferință a bogăției. Teama de grăsime a pus capăt și maionezei; a fost alungat din bucătăria de lux de noua bucătărie în anii 1970, alături de sosuri grele și bucăți de unt.
Cu toate acestea, nici medicina modernă, nici artele culinare moderne singure nu pot explica de ce grăsimea ar putea fi transformată din bonus în malus. La urma urmei, burtica a fost un privilegiu timp de milenii, un certificat de sănătate și forță (Ludwig Erhard mai putea beneficia de el), în timp ce, dimpotrivă, slaba dăduse o imagine a bolii și slăbiciunii. Istoricii o explică cu legea penuriei: rareori sunt întotdeauna solicitate în societate. Atâta timp cât era grăsime și secetă din abundență, fiecare calorie din bucătărie era aurie. Doar societățile de consum occidentale au democratizat plenitudinea. Și odată cu el a aruncat grăsime de pe tron.
În ceea ce privește maioneza, cu reputația sa bătută, această teorie a relativității cu greu o va putea ajuta.