Mortadella în Bologna - Italia
Text și fotografii: Judith Weibrecht
Cârnații roz sunt gri la început. Mai târziu își primește culoarea albă pastelată. Dar unul după altul. Printre numeroasele cârnați de porc, este cu siguranță mândria Bologna.
Mousse de mortadela pe crostini
La Grassa mai este numită Bologna, grăsimile și este considerată capitala culinară a Italiei și a regiunii gastronomice din Emilia Romagna. Mortadella di Bologna este și despre Grassa. Este o știință și o artă. Sunt făcute de peste 500 de ani. Originile sale datează din epoca romană. O piatră din timpul împăratului August a fost păstrată cu indicații clare: un măcelar și șase purcei sunt sculptate în piatră pe o parte și un mortar pe cealaltă. Cârnații se numeau „Farcimen mortatum” în Evul Mediu și erau măcinați cu mirtatum (mirt) într-un mortarium (mortar). Prin urmare, se presupune că numele său vine și îl poți găsi și astăzi peste tot: în restaurante, magazine mici, supermarketuri mari.
Mortadella ca starter în trei moduri diferite în restaurantul Ciacco
Să începem cu o masă în Restaurant Ciacco (1). Mortadela este servită acolo ca starter în trei moduri diferite: „Mortadella artigianale in tre modi”. Pe platou există o mortadelă clasică, subțire de napolitane, de la Pasquini, care își poate dezvolta pe deplin gustul. Vom afla mai multe de la Pasquini mai târziu. În al doilea rând, un mousse de mortadela cu gust ușor sărat. A treia delicatesă constă în mortadela și bucăți emmentale tăiate în cuburi și prăjite într-un aluat.
Legat ca un cadou
Cu Martina Kuhnert de la „Golosa Italia” și partenerul ei Maribel Agullo mergem la sălile sacre din Villani. Villani, fondată în 1886, este o afacere de familie de dimensiuni medii, care își propune să producă una dintre cele mai bune mortadele din istorie. Există aproximativ 1.200 de companii în Italia care le produc. Alberto Menaglio, membru al Consorțiului Mortadella, ne însoțește și ne explică: „Mortadella di Bologna este autentică doar dacă poartă denumirea de origine IGP, Indicazione Geografica Protetta, (Indicație geografică protejată).” Acest consorțiu reunește 30 de companii. Apoi, este, de asemenea, garantat că este un produs pur natural, fabricat din carne de porc 100%, fără coloranți artificiali, arome sau conservanți, bogat în proteine și minerale și sărac în colesterol și sare.
Massimo Pignatti (Villani) explică faptul că carnea de gât este folosită pentru cuburi
De îndată ce ajunge la Villani, carnea livrată de la porci italieni de origine controlată, care au fost hrăniți numai cu linte, porumb etc. din imediata apropiere a animalelor, este verificată pentru conținut de grăsimi, umiditate și bacterii. „Totul este foarte strict”, spune Menaglio, „iar carnea se consumă întotdeauna în decurs de o săptămână, chiar dacă este înghețată.” Pentru mortadela, aveți nevoie de umăr ca carne slabă și gât sau carne de gât ca grăsime, ceea ce este cub alb tipic în cârnați. „Conținutul de grăsime dintr-o mortadelă la Villani este de maximum 18%”, spune Menaglio.
Massimo Pignatti: „Carnea slabă arată ca spaghetele după ce a fost tăiată în mașină”.
Într-o mașină, Magro, carne slabă, este tăiată în benzi foarte fine și apoi măcinată. Suvitele aproape seamănă cu spaghete. Adăugați cuburile de grăsime și condimentele în mixer: o cantitate mică de usturoi proaspăt, boabe de piper, sare și condimente secrete. „La mortadela ieftină se adaugă doar arome de usturoi, dar aici este mai proaspăt”, spune mândru angajatul Villani, Massimo Pignatti. Drept dovadă, văd cum el adaugă personal căței de usturoi proaspăt curățați în mixer. „Și doar 12 kilograme de sare sunt adăugate la un total de 1.400 kilograme de carne. Acest lucru se datorează faptului că calitatea cărnii este ridicată, așa că trebuie adăugată doar puțină sare ”, subliniază Pignatti.
Cățele de usturoi proaspete sunt adăugate de Massimo Pignatti
Grăsimea gătită în cuburi, care este tipică mortadelei și dovadă a calității sale, este o știință în sine. Aici slănina din gâtul de porc este folosită pentru cuburi, deoarece aceasta este cea mai fermă slănină și își păstrează forma chiar și după opărire. Grăsimea gâtului este deosebit de gustoasă, de înaltă calitate și nu își pierde structura, tăiată în cuboizi mici, chiar și atunci când este încălzită. Grăsime de burtă mai ieftină de ex. B. s-ar topi. Este tăiat în cuburile caracteristice de o mașină specială, apoi gătită, care își pierde o parte din masă, dar își păstrează forma.
În cele din urmă, capacul este închis peste tot, se creează un vid și se elimină excesul de umiditate, complet fără bacterii. Masa de cârnați este injectată direct din mașină în ambalajul din plastic, astfel încât să nu intre în contact cu aerul și să nu se formeze bacterii.
Unul dintre cârnații cu mortadela cu adevărat mari, cu o greutate totală de 150 de kilograme
Până la 120 kg sunt fierte suspendate. Dar observăm unul dintre cârnații de mortadela cu o greutate totală de 150 de kilograme, care este gătit culcat timp de 43 de ore. Pelicula de plastic menționată este în jurul său ca strat protector în timpul procesului de gătit. Acesta este atât de uriaș încât este, de asemenea, înfășurat cu șir pentru a-l menține în formă. Unul dintre muncitorii care a lucrat aici de 30 de ani o face cu atâta dăruire încât s-ar putea să credeți că împachetează un cadou pentru persoana iubită. Artistul folosește un cablu ferm și robust pentru a preveni întinderea acestuia prea departe în timpul procesului de gătit, apoi așează cu atenție opera de artă pe rafturi cu plasă de sârmă.
Opera de artă este așezată apoi cu atenție pe cadre cu plasă de oțel
Căsătorit cu Mortadella
Când începe faza de gătit în cuptorul cu convecție, specialitatea arată încă destul de gri. Se încălzește încet, foarte încet. Între acestea există pauze de câteva ore la aceeași temperatură, astfel încât aromele să se poată dezvolta pe deplin. Temperatura este crescută doar treptat la 60, 70, 80 și 90 de grade. „Creșterea timpului de gătit îmbunătățește de fapt gustul; H. cârnații mai ieftini se gătesc mai puțin timp! ”, explică Martina Kuhnert. Există o sondă în inima pacientului care verifică temperatura. Toate acestea sunt controlate pe un monitor de computer. Massimo Pignatti, responsabil pentru sala de producție, spune: „Acest dispozitiv este conectat și la Blackberry-ul meu, astfel încât să știu întotdeauna ce se întâmplă, zi și noapte, chiar și în weekend.” Căsătorit cu Mortadella.
După faza de gătit, cârnații se răcesc foarte repede, astfel încât calitatea să poată fi menținută la un anumit nivel, indiferent de anotimp.
Celestino Cavalieri prezintă diverse cârnați de mortadela la Villani
La sfârșitul turului, vom încerca mortadela realizată dintr-o creație specială, nouă, realizată de porci care au cel puțin 18 luni și cântăresc 300 kg. Aceasta este o nouă rasă de două specii încrucișate. La Dotta este numele ei, savantul, așa cum se numește și Bologna. Prosecco este servit pentru degustare și un lucru este cu adevărat uimitor: Deși angajații sunt aici în fiecare zi, au de-a face cu el în fiecare zi, toți ciugulesc cu o plăcere evidentă și suspină de fericire. Și semnul italian de mână pentru molto bene nu poate fi văzut o singură dată.
Ziduri de mortadela
Controlul calității mortadelei se bazează în Bologna pe aleile din cartierul pieței Quadrilatero la est de Piazza Maggiore. Delicatese-ul lui Davide Simoni este, de asemenea, acolo. În 1960 a fost deschis de tatăl său. „Dar întreaga familie are de-a face cu mâncarea”, s-a grăbit Davide să spună. Davide a început să lucreze și aici, și toată lumea s-a bucurat de ... Mortadella. „Așa că am decis să învăț să le fac manual de la Pasquini.” Pentru mulți, Pasquini este zeul producătorilor de mortadele: „Am auzit de el de nenumărate ori”. Când a cumpărat faimosul cub cu cuburi albe Amore Bolognese în magazinul tatălui său. von Pasquini a vândut, nu a fost departe de decizia de a învăța cum să le facă de la zero. A fost o decizie foarte conștientă și tatăl său a fost de acord.
Pasquini, în vârstă de 78 de ani, nu are fii și a vrut să-i transmită cunoștințele lui Davide. „Am fost acolo doar doi ani, asta nu e mult”, spune Davide. „Dar am învățat totul: cum să folosesc mașinile, cum să leg mortadela cu mâna, am antrenat-o acasă cu portocale și cum să o tai. După tocat, mixerul iese cu ceva care arată ca o înghețată de căpșuni. Așa numesc Villani spaghete ”, spune Davide și râde.
Davide Simoni prezintă fotografii vechi alb-negru ale producției de mortadela
Davide arată fotografii vechi alb-negru și povestește despre trecut. Că a existat un producător de mortadele la fiecare dintre porțile orașului Bologna, z. B. până astăzi încă la Porta Lame. Că odată un bărbat trebuia să aibă grijă de foc pentru a găti cârnații, ceea ce era foarte greu. Și că în octombrie 1761 a fost transmisă o declarație despre cum și cu ce anume ar trebui să se producă mortadela. Omul trebuie să știe. Este un pasionat de primă mortală și un jurnalist instruit.
Vecinii vin dimineața și cumpără panini cu pasiunea roz. Oriunde este feliat, odeurul său se mișcă după colț și prin alei și îi atrage pe „Mortadellisti”. „Aici, în cartier, zidurile sunt din mortadela”, spune Davide, și se începe să înțelegem că prima sa pregătire ca jurnalist nu este un neajuns, dar că mortadela ar putea să o facă și mai bună.
În hanul rural „La Fabbreria”. Starter: Mortadella feliată subțire
În cele din urmă, trei tipuri diferite de mortadela, de data aceasta în hanul rural „La Fabbreria”: pură și feliată așa cum ar trebui, mousse de mortadela pe crostini și cuburi de mortadela arse cu oțet balsamic. O variantă foarte interesantă. Pastele, balanzone, un tăiței tipic bolonez, sunt servite, de asemenea, cu un ragu de mortadela.
Cuburi de mortadela arse cu oțet balsamic
Pagina 1/2 (Info)/la pagina principală