Mousse de brânză de vaci cu păstrăv de munte confitat Rețetă zeii bucătăriei

Rețeta noastră gourmet vine de la restaurantul cu stele Michelin „Kilian Stuba” de la Travel Charme Hotel Ifen. Chef Sascha Kemmerer evocă un fel de mâncare stea cu mousse-ul său de brânză de vaci și confită păstrăv de pârâu de munte cu sfeclă roșie, care este absolut gătibil.

Informații despre rețetă

ingrediente

1 foaie de gelatină
2 linguri de masă cu lapte
120 g brânză de vaci (brânză cremă cu granule grosiere)
sare
piper
1 strop de suc de lamaie
80 g frisca
2 linguri rulouri fine de arpagic tocat
4 file de păstrăv aprox.80 g fiecare
6 linguri de ulei de rapiță
2 sfeclă roșie gătită (poate fi cumpărată învelită cu folie termocontractabilă)
1 vârf de zahăr
60 ml oțet vechi de mere
2 linguri de ulei de nucă

pregătire

Se înmoaie gelatina în apă rece, se stoarce bine. Încălziți laptele, dizolvați gelatina în el. Se condimentează cu sare, piper și lămâie. Scoate oala de pe aragaz. Adăugați brânza de vaci răcită în lapte, amestecând energic, apoi bateți smântâna și împăturați-o. Căptușiți un vas mic de patru sau dreptunghiular cu folie alimentară, turnați amestecul de brânză de vaci și întindeți-l în formă. Se presară cu arpagic și se răcește.
Preîncălziți cuptorul la 80 ° C (convecție). Așezați fileurile de păstrăv într-o farfurie adâncă și periați generos cu uleiul. Apoi gătiți fileurile la cuptor pentru aproximativ 10-12 minute.
Între timp, tăiați sfecla roșie gătită în felii fine. Sfat: Puneți mănuși de cauciuc, altfel veți avea degetele roșii după aceea. Puteți tăia feliile astfel încât să fie de dimensiuni uniforme. Marinati feliile cu sare, piper, zahar, otet de mere si ulei de nuca intr-o maniera asemanatoare salatei. Introduceți sfecla roșie în cuptor pentru o scurtă perioadă de timp la 80 ° C pentru a se încălzi.
SFAT DE PREGATIRE: Este important să pregătiți toate ingredientele la timp, astfel încât să puteți scoate peștele călduț ca ultimă componentă direct din cuptor și să o serviți.

O idee frumoasă de decor: tăiați câteva cuburi din sfeclă roșie, marinați-le ca feliile și distribuiți-le
unele pe farfurii. De asemenea, puteți acoperi o felie subțire de sfeclă roșie cu puțină mousse de brânză de vaci și rotiți-o.

Sascha Kemmerer provine dintr-o familie de restauratori, chiar dacă nu a vrut să devină bucătar în primul rând. După opriri în Allgäu prin Africa de Sud, a venit la hotelul Ifen și a fost bucătarul șef de când a fost deschis în 2010 și a câștigat deja o stea Michelin, 17 puncte Gault Millau Germania și trei tocuri Gault Millau Austria pentru Kilian Stube. Cu toate acestea, compozițiile sale nu sunt fanteziste, ci pur și simplu delicioase și potrivite pentru aragazul de acasă.