Multe greșeli pe care le facem când gătim pește
Se fierbe din frigider, se fierbe în unt, se făină carnea, se condimentează. Aceste practici răspândite denaturează fileurile de pește. Explicații și sfaturi ale chimistului Raphaël Haumont.
De către redacție
Postat pe 23/07/2018 la 16:45, actualizat la 15/09/2020 la 07:48
În bucătărie, gătitul este probabil cel mai dificil lucru de stăpânit. Acest lucru este valabil pentru carne, dar este și cazul peștilor. Cum să-l gătești pentru a păstra o carne perlată? Cum îl împiedici să nu se usuce sau să scadă? Cum să scapi de mirosurile care se invită în toată casa? După trecerea în revistă a aberațiilor culinare transmise din generație în generație, Raphaël Haumont, chimist specializat în bucătăria moleculară, autor (1) și profesor-cercetător la Universitatea Paris-XI (Orsay), enumeră erorile făcute prea des în materialele pentru gătit peşte. Explicații științifice și sfaturi de sprijin.
Gatiti pestele direct din frigider
Un prim pas greșit făcut de majoritatea bucătarilor amatori. Cunoaștem carnea peștilor fragili, ne-am obișnuit să o punem în frigider imediat ce ne întoarcem de pe piață, apoi o scoatem doar la gătit. Și totuși, la fel ca și în cazul cărnii, este nevoie de timp să stai la temperatura camerei. „Gătirea peștelui din frigider nu este recomandată, deoarece veți avea„ gătit în exces ”la exterior, interiorul necesitând mai mult timp pentru încălzire”, explică Raphaël Haumont. Este chiar și cel mai bun mod de a obține un pește uscat: "Gătind un file la foc mare vom elimina apa conținută în produs, care îl usucă. Trebuie avut grijă să se evite șocul termic prin plasarea peștelui la temperatura camerei, sub o cârpă, cu 15 minute înainte de gătit - nu mai mult, pentru a nu otrăvi ".
„Gătește prea mult” peștele
Provocarea este de a conserva apa din alimente in timp ce reusim sa coagulam proteinele. În mod clar, peștele trebuie să fie gătit suficient, fără a-l „coace prea mult”, cu riscul de a obține cod la fel de uscat ca în cantină. "Peștele gătește de la 50 ° C, deci merge foarte repede. Trebuie să fie ars, astfel încât să se formeze o crustă, dar mai ales să nu depășească 70 ° C. Vă recomandăm să cumpărați o sondă termică care să vă permită să verificați dacă o facem nu depășiți această temperatură ", recomandă chimistul nostru. Pentru un pește sidefat, ne așteptăm la o temperatură de bază de 55 ° C, 52 ° C pentru un somon. În același mod, pentru o gătit unilateral, așezați pielea peștelui cu fața în jos și lăsați-l să gătească ușor (tigaia trebuie să fie fierbinte, dar nu fierbinte). Carnea poate fi bine protejată, este încă necesar să o luați încet. „Un sfat bun: la jumătatea gătitului, acoperiți tigaia, astfel încât produsul să gătească mai repede (datorită aburului) și mai uniform”.
Folosiți untul pentru gătit
„Aveți grijă, peștele are nevoie de timp pentru a găti, untul, folosit singur, va avea destul timp să se întunece”, avertizează Raphaël Haumont. Trucul? "Folosim unt clarificat sau amestecăm untul cu puțin ulei de măsline." Astfel, untul nu va arde. Știi, dacă ai vrut să te apuci de realizarea faimosului patin negru că numele său nu este altceva decât un nume greșit. Conceptul nu este să-l gătești până nu devine negru, ci să oprești gătitul când devine nuci. În rețeta clasică, untul negru este, de asemenea, preparat separat, folosit pentru a acoperi peștele gătit în curte-bouillon la servire. "Puteți găti chiar și un patin fără grăsime într-o tigaie antiaderentă. Și dacă doriți și gustul untului, vă confirm, îl pregătim separat pentru a nu risca."