Mulțumesc pentru ciocolată; ForumEco
Frédéric Lefèvre a pregătit aproape 500 kg de ciocolată pentru sărbătorile de Paște. Foto: Benjamin Busson.
Campion francez la deserturi, bucătar de patiserie, antrenor și consultant cu stele Michelin, producătorul de biscuiți cu ciocolată originar din Suippes a deschis Chocolaterie Champenoise la sfârșitul anului 2018 la Saint-Brice Courcelles.
„Îmi place contactul cu clienții”, anunță Frédéric Lefèvre la început, oferind în același timp unui client să guste un ou de ciocolată. La sosirea la Chocolaterie Champenoise, zâmbetul primitor al șefului dă tonul interviului.
„În ultimele două luni, am fost pe piața Boulingrin din Reims în fiecare sâmbătă și îmi place! », Specifică cei patruzeci și ceva cărora le place să încalce codurile. Ca atunci când vorbește despre ciocolată cu lapte sau ciocolată albă, uneori disprețuită de purii de cacao. „Puteți face și ciocolată cu lapte gourmet cu caracter”, spune Frédéric Lefèvre, care nu ezită să-și pună întrebări clienților pentru a afla gusturile și așteptările lor. Și acest lucru îi permite să creeze produse noi, uneori surprinzătoare, cum ar fi această ciocolată fără zahăr. „Din ce în ce mai mulți clienți îmi cereau ciocolată fără zahăr. La început nu am vrut. Apoi am făcut câteva teste pentru a crea o ganache de cremă de soia fără calorii și pastă de cacao pură. Și trebuie să recunosc, este bine! De îndată ce am eliberat această tulpină, am fost jefuit imediat, în special de clienții cu diabet zaharat ".
Pentru producătorul de biscuiți, este vorba de a combina know-how-ul în ascultarea clienților. „Trebuie să vă puneți în mod constant întrebări, să știți cum să faceți compromisuri pentru a satisface clienții, păstrând în același timp linia de conduită”, subliniază Frédéric Lefèvre.
Născut în Suippes, a descoperit dragostea de a găti și de a împărtăși în sânul unei mame italiene și cea de a coace cu un unchi brutar. „În timp ce eram în vacanță cu unchiul meu, am rostogolit chifle de ciocolată și mi-a plăcut. Știam atunci că vreau să fac treaba asta ”. Prin urmare, a fost destul de firesc să se angajeze într-o ucenicie la CFA din Châlons și alături de un brutar elvețian și patiser care să se pregătească pentru viitoarea sa profesie.
Și după un serviciu militar desfășurat în jandarmeria maritimă, tânărul începe restaurarea, apoi își trece masteratul în patiserie-ciocolată la Reims. „În același timp, l-am întâlnit pe Bruno Pastorelli, Meilleur Ouvrier de France în patiserie și fost bucătar de patiserie al Assiette Champenoise, care m-a învățat o mulțime de tehnici, mai ales despre lucrul cu zahărul”, își amintește el. Un an de antrenament intensiv care a dus la participarea la competiții, inclusiv la competiția gastronomică Arpajon, unde a terminat pe locul doi. Acest rezultat îl va duce la bucătăriile celebrului Hôtel du Palais din Biarritz, ca bucătar de patiserie, înainte de a se alătura ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie) a lui Alain Ducasse și a lui Yves Thuriès ca asistent de formare.