Nestlé Professional gătește halal și kosher
09 noiembrie 2017
Mâncarea este o expresie a personalității, a tendințelor sau a aspectelor de sănătate. Dar altceva se reflectă pe farfurie: religia. În Islam și iudaism, de exemplu, există o dietă specială. Aici este important să gătești „halal” sau „kosher”. Ce se află în spatele ei și cum poate fi pus în aplicare o astfel de mâncare în bucătăria mare - descoperiți alimente halale și kosher cu noi.
Cuprins
„Ești ceea ce mănânci” este zicala populară. De fapt, formele de nutriție și cerințele lor dezvăluie multe despre personalitatea și particularitățile unui individ. Mai mult decât ar putea crede unii. Trebuie doar să urmăriți motivele pentru care, de exemplu, ouăle și laptele nu sunt consumate sau carnea de porc nu este consumată. Oricine se gândește la vegetarieni și la abordările lor morale și orientate spre tendințe sau la intoleranțele alimentare are cu siguranță dreptate. Deoarece etica și tendințele, precum și aspectele legate de sănătate au o influență majoră asupra nutriției. Dar altceva poate determina ce mănâncă o persoană: Multe religii sunt asociate cu reglementări dietetice distincte.
Dietele religioase: Cred că aș mânca
Gătit Halal: Coranul ca ghid nutrițional
Islamul are în jur de 1,6 miliarde de adepți. În ceea ce privește numărul, este a doua ca mărime dintre cele cinci religii mondiale. Numai creștinismul include încă mai mulți oameni (aproximativ 2,2 miliarde). Baza tuturor musulmanilor este Coranul - sfintele scripturi ale Islamului. Aici veți găsi toate interdicțiile și poruncile care trebuie respectate pentru o viață evlavioasă. Și se referă și la nutriție. Potrivit Oficiului Federal de Statistică, patru la sută dintre europeni mănâncă conform cerințelor Coranului. Deci aici gătesc „halal”, ceea ce tradus înseamnă ceva de genul „permis”. Dacă, pe de altă parte, mâncarea sau preparatele sunt „haram”, acestea sunt interzise ritual. Dar ce anume se poate folosi în gătitul halal atunci când profesioniștii gătesc halal?
Ce este halal: Aceasta este ceea ce mănâncă musulmanii
Practic, toate alimentele pe bază de plante care nu sunt intoxicante sunt halale. Strict vorbind, semințele de mac și nucșoara sunt omise. Atunci când condimentăm cartofii sau varza de Bruxelles în special, bucătarii profesioniști nu trebuie să cadă din nou pe aromele încercate.
Sfat pentru bucătărie: Încercați condimente noi atunci când gătiți halal. De exemplu, sumac, cardamom verde sau amestecuri de condimente ca Ras el Hanout. Acest amestec este format din coriandru, ghimbir, chimen, curcuma, scorțișoară și cuișoare. Acest lucru conferă multor feluri de mâncare o notă exotică. Poate că unul dintre numeroasele amestecuri de condimente de la Ingo Holland este exact ceea ce trebuie pentru a crea compoziții aromatice complet noi pentru piure de cartofi și altele asemenea.
Consumul de alcool este, de asemenea, strict interzis. Și nu doar ca o băutură. De asemenea, este interzisă rafinarea alimentelor. Deglazarea vaselor cu vin roșu și altele asemenea nu este, așadar, halal. Deci, această metodă trebuie evitată atunci când gătiți.
Cât de extinse sunt aplicate toate aceste interdicții depinde de rigoarea interpretării religioase. Și asta poate varia de la o persoană la alta. De exemplu, mulți musulmani fac o excepție pentru alimentele care au un conținut minim de alcool ca urmare a proceselor naturale. Acestea includ sucuri de fructe sau alimente fermentate, cum ar fi chefirul, varza murată și oțetul. Același lucru este valabil și pentru interzicerea ingredientelor intoxicante. Nu toți musulmanii renunță riguros la nucșoară în felurile lor de mâncare.
Dacă o bucătărie mare dorește să ofere această formă religioasă de nutriție sau să gătească mâncare halal, sunt multe de luat în considerare. Regulile de bază îndeplinesc ofertele cu o anumită marjă de manevră. Dacă, de exemplu, sosul de vin roșu și garniturile de varză murată sunt consumate în cele din urmă depinde întotdeauna de persoana în cauză. Fiți în siguranță cu rezumatul nostru al unor alimente tipice care sunt halal și haram.
Aceste alimente sunt halal/haram:
Zahăr și miere
alcool
Produse cerealiere
Gătit Kosher: Mâncare și băutură în iudaism
Iudaismul are aproximativ 15 milioane de adepți. Punctul esențial este Tora. Specifică nu doar modul în care acționează adepții devotați, ci și ce și cum ar trebui să mănânce. Legile dietetice complexe sunt cunoscute sub numele de kashrut. Aceasta înseamnă inofensivitate rituală. Regulile stipulează când felurile de mâncare și mâncarea sunt „kosher”, adică comestibile și „trejfe”, interzise ritual. Se estimează că peste două milioane de europeni consumă standarde kashrut. Dar ce înseamnă mai exact să gătești kosher?
În primul rând, depinde de categoria căreia îi aparțin alimentele kosher. În iudaism, se disting trei grupuri alimentare:
- cărnos
- lăptos
- neutru (parve)
Sfat pentru bucătărie: Întotdeauna apă și carne sărată cu generozitate atunci când gătiți kosher. Acest lucru va elimina sângele rămas.
Când vine vorba de alimente lactate, depinde de la ce animal provin. Laptele de la animale kosher este permis în iudaism. Deci, laptele de vacă, de capră și de oaie poate fi consumat. În plus, smântâna, untul, iaurtul și brânza sunt de obicei ingrediente obișnuite în meniurile kosher. Dar există diferențe, mai ales în ceea ce privește brânza. Deoarece brânza moale este de obicei kosher, brânzeturile tari sunt considerate comestibile numai dacă au fost făcute cu cheag microbian și nu animal.
Mâncărurile neutre (parve) includ ouă de pui și pește. Cu toate acestea, animalele acvatice trebuie să aibă aripioare și solzi. Acest lucru este valabil pentru majoritatea peștilor de apă dulce. Cu toate acestea, anghila și somnul sunt tabuuri. Și ce zici de fructele de mare? Animalele marine care nu sunt pești sunt considerate trejfe. Acest lucru se aplică homarilor, homarilor, scoicilor și calmarilor, crocodililor și melcilor. Fructele, legumele și cerealele sunt permise ritual, atâta timp cât nu conțin insecte. Pentru a garanta acest lucru, salata și altele asemenea trebuie întotdeauna spălate bine. Abia atunci sunt kosher și li se permite gătitul.
Barbara Röder, consultant în bucătărie la NESTLÉ PROFESSIONAL, cunoaște o provocare specială din propria experiență: „Un neevreu nu poate găti kosher. Chiar dacă folosește alimente kosher, acestea vor atinge automat. Când am gătit kosher într-un restaurant în urmă cu câțiva ani, un rabin trebuia să fie întotdeauna prezent în bucătărie și să supravegheze procesele. "
Și altceva trebuie respectat: trebuie respectat un anumit timp de așteptare între consumul unei mese lactate și a unei mese cu carne. Cât durează această pauză poate varia în funcție de tradiție și rabin. Deoarece alimentele cu lapte sunt digerate mai repede, timpul de așteptare este mai scurt aici decât după un preparat cu carne. „În restaurantul în care am gătit kosher, a trebuit să aștepți șase ore după o masă cu carne și treizeci de minute după o masă cu lapte”, explică Barbara Röder. Un meniu cu mai multe cursuri, în special, poate dura mult timp sau nu este ușor posibil în această formă.
Complex - aceasta este probabil o descriere foarte potrivită a gătitului kosher. Dar odată ce te-ai regăsit în ghidurile Kashrut și ai găsit un rabin care să supravegheze bucătăria, această formă de nutriție poate fi implementată și în bucătăria mare. Pentru o prezentare rapidă, puteți utiliza următoarea listă de alimente kosher și non-kosher:
Alimente kosher și sigure
| fructe și legume proaspete | Porc, cămilă, iepure, iepure sau păsări sălbatice |
Făină, zahăr, sare
multe sucuri de fructe cu un conținut de fructe de 100%
Nutriția religioasă ușurată: liste și certificate Kosher
Câteva reguli care trebuie respectate în regulile dietetice evreiești. Și, așa cum este obișnuit pentru reguli, există și numeroase excepții. Deoarece nenumărate produse sunt fabricate industrial, nu se poate garanta că sunt de fapt kosher. Chiar și adepții credincioși ai iudaismului nu au întotdeauna o perioadă ușoară de determinare corectă a alimentelor permise ritual. Acest lucru este și mai dificil pentru bucătarii care sunt noi la regulile kashrut. Certificatele Kosher sunt de mare ajutor. Acestea sunt frecvente în restaurante și în unele alimente. Produsele din carne, vinul, brânza, laptele și ouăle sunt etichetate în mod clar în acest fel. Numai produsele cu un astfel de sigiliu sunt kosher și sunt permise în mod corespunzător la gătit.
Certificatul kosher este deosebit de important pentru vinul de struguri. Deoarece reglementările sunt extrem de stricte aici. De exemplu, strugurii pentru producția de vin pot fi recoltați doar în al patrulea an după plantarea viței de vie. În plus, toate materialele care sunt utilizate pentru clarificare și filtrare trebuie să fie kosher. Un procent din volumul total de producție trebuie întotdeauna distrus etc.
Punctul esențial al problemei: nu există un standard de certificare uniform. Prin urmare, există certificate foarte diferite. Și majoritatea provin din SUA. Pe lângă unele sigilii recunoscute la nivel internațional, așa-numitele liste kosher sunt comune în Germania. Toate alimentele permise ritual sunt listate acolo. Puteți găsi un exemplu de o astfel de imagine de ansamblu pe pagina principală a Conferinței ortodoxe rabinice Germania.
Separare strictă la gătit: Lactee vs. Cărnos
Odată ce toate ingredientele kosher pentru un fel de mâncare au fost adunate, următoarea provocare este: să gătești kosher. Pentru că și aici există o reglementare importantă despre kashrut care așteaptă bucătarul. De exemplu, produsele cu carne și lapte nu trebuie amestecate, darămite pregătite. Separarea strictă trebuie respectată chiar și în timpul depozitării. Alimentele neutre, pe de altă parte, pot fi gătite și servite împreună cu produse lactate sau din carne.
Sfat pentru bucătărie: Dacă alimentele permise ritual intră în contact cu alimentele interzise, acestea sunt considerate imediat „lovite”. Prin urmare, trebuie să existe mâncăruri separate pentru produsele cu lapte și carne. În plus, pentru fiecare dintre cele două grupuri de produse trebuie utilizat un set de oale și tigăi. Designul deosebit de strict necesită chiar și bucătării separate și propriile ustensile de bucătărie pentru gătitul kosher.