Nitrat în alimente De la Saul la Paul Sfaturi de sănătate UGB
Dipl. Oec. trofeu. Hans-Helmut Martin
Nitratul în sine este inofensiv. Chiar și cu cantități mari de legume bogate în nitrați și una mare Poluarea cu nitrați În apa potabilă nu se ating cantități toxice acute. Nitratul poate fi transformat în nitrit în organism sau în timpul procesării și preparării alimentelor.
Luăm în mod regulat azotat, în special prin salată și legume. Timp de decenii a fost considerat problematic. Cu toate acestea, studii recente sugerează că este posibil să nu fie atât de dăunător.
Nitratul (NO3 -) este o componentă naturală a solului. Este o sursă ieftină de azot pentru ca plantele să producă aminoacizi. În horticultură și agricultură, azotatul se aplică ca îngrășământ: ca îngrășământ artificial artificial sau ca îngrășământ organic sub formă de gunoi de grajd lichid sau gunoi de grajd lichid. În plus față de conținutul solului sau fertilizarea, conținutul de nitrați depinde în primul rând de legumele în sine. În special, unele legume cu rădăcină, cum ar fi sfeclă roșie, ridiche sau ridichi și legume cu frunze, cum ar fi salata verde, salata de câmp, bietul elvețian, spanacul și mai ales racheta acumulează cantități relativ mari. Conținutul de nitrați din plante poate fluctua foarte mult în funcție de sezon, deoarece radiația solară este mai bună pentru transformarea azotatului din plante în aminoacizi. De exemplu, legumele recoltate vara sau seara au concentrații mai mici de nitrați decât dacă ar fi recoltate iarna sau dimineața. Legumele organice au de obicei un conținut mai mic de nitrați, deoarece fermierii organici nu folosesc îngrășăminte artificiale și de obicei fertilizează mai puțin.
Produse metabolice toxice?
Nitratul în sine este inofensiv. Chiar și cu cantități mari de legume bogate în nitrați și cu niveluri ridicate de nitrați în apa potabilă, nu se ating cantități acut toxice. Cu toate acestea, nitrații pot fi transformați în nitriți (NO2 -) în organism sau în timpul procesării și preparării alimentelor. Nitritul este suspectat că afectează transportul oxigenului în sânge la nou-născuți (metemoglobinemie). În plus, poate reacționa cu amine și alți compuși nitroizabili pentru a forma nitrozamine, care sunt considerate a fi extrem de cancerigene. Nitrozaminele apar în timpul procesării produselor din carne vindecată, condimentelor uscate și berii. În timp ce aportul mediu prin alimente este estimat la aproximativ 0,3 µg, numai fumul dintr-o țigară poate conține de peste zece ori cantitatea respectivă.
Consumul mediu zilnic de nitrați este între 50 și 160 miligrame (mg). Aproximativ 70% din aceasta provine din consumul de legume, 20% din apă potabilă și 5-10% din carne vindecată și produse din carne. Deoarece legumele reprezintă cea mai mare proporție, nu este surprinzător faptul că aportul de nitrați al vegetarienilor (cu un consum corespunzător ridicat de legume) este mai mare de 180-200 mg pe zi. Dar chiar dacă un aport ridicat de nitrați are un efect de promovare a cancerului, așa cum suspectează unii cercetători, un consum ridicat de legume acționează mai mult ca o protecție împotriva cancerului. Aparent, ingredientele de protecție din legume, precum vitaminele antioxidante și fitochimicalele, pot preveni în mod eficient cancerul. În plus, se pune întrebarea dacă aprovizionarea cu nitrați a produselor alimentare nu este probabil atât de problematică pe cât se presupunea anterior.
Efect nociv până acum evaluat incorect
Efectul cancerigen al nitrozaminelor este fără îndoială. Dar legătura dintre aportul de nitrați cu alimente și un risc crescut de diferite tipuri de cancer la om a fost până acum greu dovedită. Formarea nitrozaminelor a fost dovedită in vitro, adică într-o eprubetă. Cu toate acestea, nu există dovezi clare ale originii sale în organismul uman (in vivo). Pe de altă parte, există indicații din diferite studii actuale conform cărora azotatul ar putea avea chiar efecte benefice asupra sănătății organismului uman. În plus, aportul de nitrați sau nitriți nu mai este considerat singura cauză a metemoglobinemiei la sugari. Infecțiile tractului gastro-intestinal pot fi parțial responsabile pentru acest lucru.
Nitratul este chiar benefic pentru sănătate?
Prea devreme pentru a da totul clar
Pe baza noilor descoperiri, experții din horticultură și cercetări agricole din Germania - în special în Olanda - discută despre posibilitatea relaxării reglementărilor legale și a valorilor limită pentru practica de fertilizare. Dar este încă prea devreme pentru asta. Noile dovezi ale efectelor pozitive ale nitraților și ale riscului de cancer semnificativ mai scăzut trebuie investigate în continuare. Nitratul este probabil inofensiv în cantitățile obișnuite. Modul în care afectează oamenii în cantități mai mari nu este încă cunoscut pentru a fi fiabil. Pentru efectele benefice, cum ar fi reglarea tensiunii arteriale sau protecția mucoasei gastrice, studiile efectuate până în prezent au administrat cantități care sunt de zece ori mai mari decât aportul actual. Acesta este, de asemenea, un multiplu al aportului maxim actual recomandat de nitrați în aditivi de aproximativ 260 mg pentru o persoană care cântărește 70 de kilograme (ADI = 3,7 mg/kg greutate corporală).
Un alt motiv pentru a nu lua prea ușor problema nitraților este o interacțiune între aportul de nitrați și echilibrul de iod. Nitratul inhibă atât absorbția iodului din alimente, cât și transportul activ al acestuia în glanda tiroidă. O încărcătură mare de nitrați crește riscul de deficit de iod. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) estimează că riscul real este destul de scăzut, dar: „În cazul în care aportul de iod este insuficient, gușa apare mai frecvent dacă încărcătura de nitrați este, de asemenea, ridicată”. Valorile limită relaxante pentru conținutul de nitrați din alimente ar însemna, prin urmare, un risc incert.
Fără licență pentru fertilizare intensivă
Mai mult, trebuie luate în considerare și aspectele ecologice. Deoarece, ca urmare a fertilizării excesive, poluarea cu nitrați a apelor subterane crește și apele amenință cu algele din cauza aprovizionării excesive de nutrienți (eutrofizare). Aportul ridicat de azot datorat agriculturii intensificate este deja o problemă ecologică în multe locuri. În plus, producția industrială de îngrășăminte minerale sintetice este un proces foarte consumator de energie. Dacă restricțiile în horticultură și agricultură ar fi într-adevăr relaxate, se poate presupune că utilizarea și producția de îngrășăminte ar crește. Acest lucru nu trebuie măturat sub covor în legătură cu consumul de energie primară în producția de alimente și în ceea ce privește schimbările climatice. Nimic nu s-a schimbat pentru fanii legumelor și vegetarieni: legumele și salatele sunt și vor rămâne sănătoase!
Sursa: Martin, H.-H.: UGB-Forum 5/08, pp. 245-247 (actualizat 9/2013)