Noi tendințe de comportament alimentar
Alimentele din Occident au suferit mari schimbări în ultimii cincizeci de ani. Noi moduri de producție, noi moduri de a mânca, și noi anxietăți. A&E face bilanț cu Dr. Jean-Louis Thillier.
Astăzi, dieta noastră este abundentă și variată. Este acesta un fenomen nou în istoria omenirii? ?
Absolut! Până în secolul al XVII-lea, pâinea brună de grâu, colorată de prezența tărâțelor sau de adăugarea de secară, era baza alimentelor și de departe principalul element vital al dietei. Pentru cei care nu aveau suficiente cereale, existau hrișcă (denumită în mod necorespunzător „hrișcă”), castane (încă consumate în Corsica sub formă de pulenda) și, în cele din urmă, meiul (folosit în toată Europa mediteraneană sub formă de pulenda). Terci sau clătite, și apoi înlocuit treptat cu porumb).
Când Franța era 85% rurală, țăranii au reușit să producă boabe de grâu necesare pentru a face pâine, în ciuda randamentelor reduse, rareori depășind 10 chintali la hectar. În acel moment, se estimează că necesarul zilnic al unei familii de fermieri era de 4 kilograme de pâine. Un kilogram de pâine costă apoi un bănuț pentru o remunerație zilnică a lucrătorilor, adesea mai mică de zece sous. Când prețul pâinii s-a triplat din cauza frigului extrem sau a secetei sau a războaielor dese, era foamete. Astfel, până de curând, populațiile au trăit constant cu „frica în stomac”, riscând lipsa de hrană.
Succesul grâului, care sa stabilit în dieta zilnică, se bazează în esență pe contribuția sa substanțială la aportul nutrițional de proteine, fibre dietetice, minerale (în special fier, zinc și seleniu), vitamine (o sursă importantă de tocoferoli și tocotrienoli, inclusiv vitamina E) și energie cu beneficii mari pentru sănătatea umană .
Cu toate acestea, în ultimul secol a avut loc o schimbare radicală. Pentru prima dată în istoria sa, o parte din omenire a reușit să se asigure în permanență cu hrană abundentă. Astfel, creșterea semnificativă a productivității în agricultură, eficiența industriilor de prelucrare și distribuție, expansiunea globală a comerțului au generat o creștere considerabilă a varietății și disponibilității alimentelor, care a fost însoțită de „o scădere foarte bruscă a prețurilor. Populațiile s-au confruntat apoi cu o situație niciodată întâlnită în istoria speciei umane: supraabundența.
Pe baza sondajelor sociologice, Paul-Henry Chombart de Lauwe, autorul publicației Daily Life of Workers 'Families (1956), a dezvăluit că o dietă bună a fost percepută, la începutul acestei perioade, devenită luxuriantă, ca „hrănitoare pentru alimente”. ”, Adică abundentă și sățioasă.
În acest nou mediu, unii cetățeni au început să-și dea seama că citeau prea mult. Varietatea largă de alimente și puterea de solicitare a părților interesate din industria agroalimentară au forțat consumatorii să înceapă să-și controleze alegerile alimentare pentru a evita excesul și rezultatele lor dăunătoare. Într-adevăr, printre gama de alimente care au stimulat consumul excesiv, am remarcat apariția alimentelor „reconfortante” asociate în principal cu plăcere și satisfacție cu un conținut ridicat de grăsimi, sare și zahăr.
Astfel, în 1972, 50% dintre cei intervievați într-un sondaj SOFRES au început să creadă că francezii mănâncă prea mult și, în 1985, Laurence Haeusler de la CREDOC a confirmat o schimbare importantă: doar 4% dintre respondenți au considerat că o dietă bună ar trebui să fie „ abundent ”. Consumatorii au început apoi să excludă alimentele care umple bine stomacul în favoarea alimentelor „mai ușoare”. De aici și valul de produse slabe de la sfârșitul anilor 1980.
Cu excepția faptului că „sărace în zaharuri” sau grăsimi (MG) nu înseamnă „sărace în calorii”. Deci, aceste produse cu conținut scăzut de zahăr conțin rar mai puțin de 25% mai puțin zahăr. Așa-numitele produse „fără zahăr” sau „cu conținut scăzut de zahăr” sunt alimente cu mai puțin de 0,5 g/100 g zahăr, în timp ce „fără zahăr adăugat” este un fel de mâncare fără substanțe îndulcitoare, dar, în general, natural. La fel, o napolitană obișnuită de unt conține mai mult de 80% grăsime, în timp ce untul „scăzut”, „ușor” sau „ușor” are între 40 și 60% grăsimi. Și, deși nu sunt întotdeauna mai mici în calorii, aceste produse cu conținut scăzut de grăsimi sunt adesea mai scumpe și mai puțin gustoase.
Pe baza studiilor privind obiceiurile alimentare ale francezilor, Jean-Louis Lambert (de la Școala Națională a Inginerilor din Tehnici Agricole și Agroalimentare) a confirmat că, în anii 1980, preocuparea pentru cantitate a fost înlocuită cu preocuparea pentru alimentele de calitate. După moda pentru „lumină”, Lambert remarcă faptul că termenul cel mai des folosit de un eșantion de cetățeni pentru a caracteriza o dietă bună este termenul „echilibru”, un concept care a pus mâna pe agenții de publicitate din industria agroalimentară.
În deceniul următor, industrializarea procesării a provocat o distanță crescândă între produsul original și consumator. Exemplul unui copil obișnuit să mănânce „bețe de pește” care este surprins că peștele nu este pătrat este indicativ al acestei distanțe. În plus, cu doar 30 până la 50% pollock din Alaska, aceste celebre „bețișoare de pește” sunt produse sofisticate acoperite cu puțină pesmet.
Uleiul de palmier este prezent pe scară largă, precum și amidonul și aditivii care adaugă crocant pesmetului. În timp ce publicitatea anunță un produs de vis pentru a „umple cu iod, seleniu și omega-3”, aceste produse sunt grase (15% grăsime, în timp ce polenul din Alaska conține doar 0, 5%). În cele din urmă, aceste alimente procesate gata consumate sunt în cele din urmă produse industriale fără identitate, având un anumit impact asupra sănătății (de exemplu, grăsimile trans).
Dezvoltarea acestor alimente gata de consum marchează declinul funcției de gătit în casă, asumat anterior de femei. În 1966, un studiu francez a dus deja la respingerea de către generațiile mai tinere a modelului culinar al mamei. Și, după cum relatează dr. Axel Hoffman, „acum cincizeci de ani, toate sarcinile alimentare ale familiei (de la cumpărarea alimentelor până la prepararea vaselor) durau patru ore pe zi; în 1992, aceste sarcini au ocupat doar o oră ". Spre deosebire de mesele de acasă, toată lumea simte acum că este liberă să decidă ce să mănânce, indiferent de alegerea celorlalți oaspeți.
În același timp, practicile dietetice au suferit o schimbare foarte puternică, în principal sub influența fenomenelor socio-economice complexe (urbanizarea și depopularea mediului rural, extinderea muncii feminine, dezorganizarea programului de lucru, scăderea ponderii cheltuieli dedicate alimentelor de către gospodării). Astfel, scenariul clasic al mesei - aperitiv, fel principal, garnitură, salată, brânză și/sau desert - a pierdut teren și este redus la unul sau două feluri de mâncare „la alegere”.