Nouă metodă de preparare, meduzele sunt hrana viitoarelor tendințe de sănătate

Cercetătorii de la Institutul Max Planck au dezvoltat o nouă metodă de pregătire.

Chipsuri de meduză: dezgust sau delicatețe? Nu suntem întru totul de acord și majoritatea celorlalți oameni au nevoie de un pic de efort înainte de a încerca o meduză. Pe de altă parte, tot mai multe insecte și alge ajung pe farfurie și tot mai mulți oameni jură pe ele. Și în Asia, animalele leneșe au fost o delicatesă fină de secole oricum. Așadar, chipsurile de meduză merită, de asemenea, un gust pentru palatul european?

Chipsuri pentru meduze: hrana viitorului?

Alimentele devin mai rare, agricultura în fabrică strică consumul de carne, iar plăcerea peștelui este umbrită de pescuitul excesiv al oceanelor lumii. Deoarece nu există dușmani naturali, populația meduzelor crește. Experții vorbesc despre o ciumă.

O echipă de cercetători de la Institutul Max Planck pentru Cercetarea Polimerilor a preluat problema și a lucrat la o metodă care ar trebui să faciliteze și să accelereze prepararea meduzelor. Meduzele nu sunt în niciun caz noi în bucătăria asiatică, dar nevertebratele marine au nevoie de câteva săptămâni pentru a ateriza pe farfurie. Pregătirea este o adevărată provocare pentru bucătari:

Meduzele constau dintr-o masă asemănătoare gelului (mezoglea) care este închisă în două straturi (epiteliu) și este indigestibilă pentru oameni.
Metodele convenționale de preparare nu sunt posibile la meduză: când este gătită, devine slabă, când este uscată se sfărâmă sub formă de pulbere.
În mod tradițional, bucătarii asiatici înmoaie meduzele într-un amestec de sare de clorură de sodiu (sare de masă) și alum (sare de argilă) timp de câteva săptămâni. Acest lucru îi conferă o consistență sănătoasă și crocantă.

În „Jurnalul Internațional de Gastronomie și Știința Alimentelor” cercetătorii Mie Thorborg Pedersen (SDU, Universitatea din sudul Danemarcei) și Thomas Vilgis (MPI-P, Institutul Max Planck pentru Cercetarea Polimerilor) descriu procedura: Au descoperit că cele două săruri numai în combinație declanșează efectul dorit. Proteinele structurale chimice ale mezoglei constau din elastină și colagen, care necesită ioni multipli pentru a deveni crocanți.

Oamenii de știință au folosit aceste cunoștințe pentru a dezvolta o nouă metodă cu care meduzele ar trebui să fie comestibile în termen de două zile:

În primul rând, au pus meduzele în etanol în loc de sare. Acest lucru face ca proteinele (mucoproteinele și polizaharidele polare) care sunt insolubile în apă să se dizolve. Acest lucru transformă meduzele într-o structură cauciucată.
În timpul procesului de uscare are loc așa-numita „tranziție sticloasă”: alcoolul se evaporă și consistența cauciucată creează o textură crocantă.

Este meduza crocantă sănătoasă?

Meduze crocante toate bine și bine. Dar este chiar sănătos? Ei descurajează mai degrabă decât tentează. Cnidarii cu gust sărat trebuie să fie întotdeauna sănătoși, iar tentaculele lor otrăvitoare sunt tăiate înainte de preparare. Meduzele au doar câteva calorii (40 kcal/100g), sunt bogate în proteine, nu conțin colesterol, dar conțin oligoelemente precum seleniu, calciu, sodiu sau magneziu.