Noua rețetă gastronomică franceză - Swiss Medical Review
În curând a fost acum un sfert de secol, în coloanele Lumii. 1 regretatul nostru coleg Jean-Pierre Quélin, formidabil stilou, a relatat o poveste. Acest lucru fusese spus de Edouard Nignon (1865-1934), un bucătar destul de încrezător, deși cu o reputație mai puțin stabilită decât cea a marelui Escoffier. Apoi, șeful restaurantului Larue, rue Royale din Paris, Nignon a văzut că unul dintre clienții săi, marchizul de Rougé, a aterizat într-o seară, care a făcut următoarea comandă: „Vreau o rață din Rouen cu sânge; să fie gătit roz, domnule! Vei tăia fileurile în aiguillettes; vei arunca puțină sare și piper pe ansamblu; vei strânge carcasa, vei uda cu evlavie cu însăși esența păsării; îmi vei servi așa cum este, foarte cald. Veți plasa o sticlă de Musigny 1884 sau 1885 lângă mine și mă veți lăsa să împărtășesc singur. „Și bucătarul, mai mult decât flatat, dă din cap.
Nignon, a mai spus Quélin, avea în meniu câteva lucruri uimitoare care ar putea impresiona: în stil galic, „crap grenadins à la gauloise”; în genul bisericesc, „ceps gratin la episcopie”; în registrul exotic, „curry de homar Kapurthala”; în secțiunea Rusia Veche, „ouăle reci Nicolas II”; în paginile sale infernale, „Roba triumfală a lui Lucullus”; dar și, pentru a mânca în picioare, „gulerul rigid rigid al marseillezei”, „puiul național”, felul său de mâncare, capodopera lui, găina lui. Acestea nu erau, atunci, „rețete” pe care le-a dezvoltat bucătarul, ci „formule” compuse în general pentru zece până la doisprezece invitați. „Perioada interbelică încă nu a atenuat plăcerile elevatorului sau cele pe care cineva le-ar putea hrăni în continuare pe canapele romane după cină”, a scris talentatul nostru coleg. Am știut să trăim și să murim bine, bucătarul servind atât ca consilier în materie de hrană, cât și ca un mare organizator al maselor și prânzurilor de pomenire. "
„Poularde Nationale” ... întruparea unei fatalități franceze ... O fatalitate poate ascunde alta. Un sfert de secol mai târziu (și mai mult de trei sferturi de secol după Ninon) Agenția Națională Franceză pentru Siguranța Alimentară, a Mediului și Sănătății în Muncă (ANSES) tocmai a publicat „avizele și rapoartele sale referitoare la actualizarea punctelor de referință ale consumului alimentar pentru Populația adultă franceză ”. 2 Împăcarea celor două documente oferă o măsură a timpului petrecut. Jargonul creștin înăbușitor ocupă acum partea de sus a blocului.
Activitatea ANSES „a vizat pentru prima dată dezvoltarea unor repere de consum pentru principalele grupuri alimentare menite să satisfacă nevoile nutriționale ale populației adulte, integrând în același timp problemele asociate prezenței anumitor contaminanți chimici în alimente”. Cetățeanul va afla că așezarea la cină nu va mai fi niciodată aceeași: „opinia agenției duce la schimbări semnificative în ceea ce privește recomandările anterioare”. Noua ordonanță conduce la un „consum întărit și regulat de leguminoase” (linte, fasole sau naut), la nevoia de a favoriza produsele din cereale cel mai puțin rafinate (pâine, paste și orez integral sau semicomplet) și la aceea de a promova consumul de uleiuri vegetale bogate în acid alfa-linoleic (ulei de rapiță și nuc). Fără a uita că „consumul de fructe și legume rămâne crucial și trebuie consolidat prin favorizarea legumelor”. Se va adăuga că consumul de băuturi cu zahăr (cum ar fi sifon sau suc de fructe) trebuie să fie mai mic de un pahar pe zi.