Noua tehnologie vine în curând; Super zer; Potriviți pentru distracție
Mai mult calciu în crema de brânză și un zer mai potrivit. Acest lucru ar trebui să aducă o nouă tehnologie la care lucrează oamenii de știință de la Universitatea Hohenheim și Universitatea Tehnică din München.
Lumea nouă frumoasă. O nouă tehnologie - fermentarea în concentrație - ar putea oferi o cantitate suplimentară de calciu în crema de brânză. Această metodă produce și zer „ideal” ca produs secundar. Acest zer dulce conține ingrediente valoroase precum proteine din zer, lactoză, vitamine solubile în apă și minerale. Este procesat în pulbere și utilizat la fabricarea alimentelor pentru bebeluși, băuturi sportive și nutriție medicală. Până în prezent, zerul acid este un produs secundar al fermentației, care, spre deosebire de zerul dulce, este dificil de procesat și conține cu aproximativ 20% mai puțin lactoză. Fermentarea prin concentrare ar putea schimba acum acest lucru. Pentru că:
„Spre deosebire de procesul clasic de fabricație, produsul secundar, adică zerul, este mai întâi extras și apoi concentratul de lapte este fermentat. În acest fel se obține așa-numitul zer ideal, a cărui valoare biologică corespunde cu cea a zerului dulce ",
explica prof. dr. Hinrichs, șeful Departamentului de știință și tehnologie lactate de la Universitatea din Hohenheim. "În plus, procesul menține o proporție mai mare de calciu în crema de brânză finită."
Mai mult calciu, mai puține peptide amare
Un conținut ridicat de calciu reprezintă o provocare pentru oamenii de știință. Primele încercări de a fermenta concentratele de lapte au fost făcute încă din anii 1980. Descoperirea nu a reușit, deoarece produsele din brânză proaspătă cu un conținut ridicat de calciu au adesea un gust amar. Prof. Hinrichs:
"Scopul proiectului de cercetare este de a înțelege modul în care modulatorii amari sunt eliberați în procesul de fabricație și care factori pot reduce acest lucru."
Joacă-te cu grăsimi, calciu și proteine
Oamenii de știință de la Universitatea din Hohenheim vor, de asemenea, să dezvolte în continuare procesul, astfel încât conținutul de proteine, grăsimi și calciu al cremei de brânză finite să poată fi variat. Controlul nivelului de grăsime ar putea fi o descoperire. Acest lucru se datorează faptului că soiurile populare cu conținut scăzut de grăsimi nu au fost încă capabile să fie produse folosind metode convenționale de producție. La sfârșitul procesului de producție, crema de brânză slabă trebuie încă amestecată din nou cu smântână, de exemplu, pentru a atinge conținutul dorit de grăsime.
Sursa: Biroul de presă al Universității din Hohenheim