Noua tendință Paleo - mănâncă ca oamenii din epoca pietrei
Sala de mese este la fel de întunecată ca o grotă, cu coarne agățate pe pereți, iar sigla din meniu este un om din vârsta de piatră, așa cum ne-am putea imagina cu ușurință pe pereții peșterii Lascaux. Apoi, pe masă, o ardezie de ardezie, deasupra acesteia câteva felii de pâine din semințe de in și câteva boluri. Una are tapenadă, cealaltă kimchi cu o felie de mistreț roz, pastă de cocos fermentată, smochine cu slănină. Deci asta ar trebui să mănânce strămoșii noștri. Sau ceva de genul ăsta.
Ceea ce fac Boris și Rodrigo Leite-Poco cu restaurantul lor „Sauvage” încă din 2011 se numește bucătărie în stil „Paleo” sau „Paleo”; fac publicitate că al lor a fost primul restaurant de acest gen din lume. Au preluat o mișcare care se răspândise din America de Nord de un deceniu bun: Mănâncă ca strămoșii noștri. Ca și în paleolitic, vulgo: în paleolitic. Faptul că această fază a umanității a durat în mod absurd de mult, de la 2,5 milioane până la 10.000 de ani înainte de Hristos, arată clar care este una dintre principalele probleme ale predării: este dificil să ne punem de acord asupra regulilor elementare. Faptul că producătorii „Sauvage” cu numele francez fac imediat ca „sălbaticul” să pară nobil este potrivit: Această contradicție este tipică mișcării Paleo, care se dezvoltă, de asemenea, de la o dietă pură la un mod de viață mai larg.
Americanul Loren Cordain este punctul de referință pentru toată lumea
Majoritatea oamenilor pot fi de acord asupra unui singur lucru, indiferent dacă sunt pro sau împotriva lui Paleo: americanul Loren Cordain este punctul de referință pentru toată lumea. Nutriționistul din Colorado a adus pe piață în urmă cu 12 ani cartea „The Paleo Diet”, care este considerată biblia mișcării. „Mi-am dat seama că era absolut necesar să înțelegem cum strămoșii noștri s-au hrănit în mediul lor natural”, scrie Cordain, „pentru a recunoaște care este dieta optimă modernă a omului.” Și acest mediu natural este cel al Vânătorii și culegătorii care consumau plante și animale sălbatice - înainte de dezvoltarea neolitică și industrială au falsificat toate acestea. Pe scurt: Toate alimentele produse de agricultură, toate cerealele și produsele lactate, sunt tabu printre paleos și, da: zahăr rafinat și sare, de asemenea.
Tendința a sosit de mult în această țară, ceea ce se evidențiază nu în ultimul rând din lucrările pe acest subiect care umple rafturile librăriilor; titlurile promit putere - precum „Paleo Power for Life” sau „The Paleo Power Cookbook”, subtitrări „Energy and joie de vivre from the Stone Age kitchen” - dar și delicii mai fine: „Paleo cuisine for cunoscers”. De asemenea, se promite că vă va face „în formă și subțire”.
„Această dietă mi-a salvat viața”
„Această dietă mi-a salvat viața”, spune proprietarul restaurantului Boris Leite. El povestește despre copilăria sa bolnăvicioasă, căutarea constantă a cauzei, despre schimbările alimentare care nu au făcut nimic pentru a-i schimba suferința persistentă și s-au agravat. Când a dat peste Paleo pe Internet și a găsit toate simptomele acestuia, s-a gândit: Ei bine, puteți încerca. Tricoul său alb nu lasă nici o îndoială: aceste brațe nu arată cu adevărat bolnăvicioase sau subțiri.
Desigur, sună mult ca un leac miraculos, Leite îl știe el însuși, subliniază că nu are dovezi medicale - știe doar că îl face să se simtă mai bine. Și împinge după aceea: Toți trebuie să afle singuri ce este bine pentru ei. În cele din urmă, el și-a fondat restaurantul împreună cu partenerul său. „Dar nu vrem să fim un restaurant tematic”, spune el, care este unul dintre motivele pentru care există vin și bere - ambele fiind controversate conform învățăturii pure. „Nu toți cei care vin aici vor să mănânce Paleo. Dar dacă sunteți alergic la gluten și lactoză, puteți mânca relaxat aici ", spune el; acest lucru nu este posibil în niciun alt restaurant.
„Din perspectiva biologiei, aș spune: Paleo are sens”
În ciuda acestei interpretări deschise, se pune întrebarea ce au mâncat cu adevărat strămoșii noștri din epoca de piatră - și de ce ar trebui să aibă o importanță pentru noi astăzi. „În ceea ce privește biologia, aș spune mai întâi: Paleo are sens”, spune paleoantropologul Ottmar Kullmer de la Frankfurt Senckenberg Society. „Ne-ar face bine să ne orientăm către mâncarea pe care oamenii o aveau la dispoziție înainte de revoluția neolitică”, spune el. Potrivit lui Kullmer, problema este că suntem pur și simplu prea tineri: „Organismul nostru nu a avut încă timp să se adapteze la noile produse.” Prin aceasta el înseamnă aproximativ 70 până la 80 la sută din alimentele pe care le cunoaștem astăzi. Acest lucru nu exista acum 25.000 de ani, inclusiv tot ceea ce se face din grâu și Co .; Produsele lactate sunt în meniul nostru doar de aproximativ 8.000 de ani. Potrivit lui Kullmer, evoluția pur și simplu nu a reușit să ne adapteze corpul la acest aliment atât de repede. Spre comparație: specia noastră hrănește carne de 2,5 milioane de ani.
Oricine vrea strict să mănânce ceea ce strămoșii noștri au mâncat în paleolitic va eșua din cauza unui obstacol simplu, dar de netrecut: mâncarea de atunci nu mai este disponibilă astăzi. Și asta nu înseamnă doar tuberculi mari, nu, toate legumele și fructele cultivate diferă semnificativ de vechile tipuri. Paleoantropolog Kullmer: „Produsele noastre nu numai că au mult mai multe ingrediente. De asemenea, s-a schimbat raportul dintre fibre, minerale, vitamine și grăsimi. "
Aceasta ar trebui să fie soluția la problemele noastre de sănătate?
Oricine este, de asemenea, fericit că a găsit legitimitate pentru consumul nesfârșit de carne în mișcarea Paleo greșește, apropo: Potrivit lui Kullmer, strămoșii noștri au mâncat în mod ideal echilibrat, dieta lor se bazează pe o treime din grăsimi, carbohidrați și proteine. Și nu este deloc clar ce durează cu adevărat. În acest moment, lui Kullmer îi place să sublinieze că există și astăzi triburi care trăiesc ca vânători și culegători - unii ca vegetarieni stricți, alții ca carnivori.
Faptul că acele alimente originale nu mai sunt disponibile este, de asemenea, unul dintre principalele argumente ale criticilor paleo. „Nimeni nu neagă acest lucru”, spune Leite, producătorul „Sauvage”. „Dar nu avem de ales. Putem lua doar ceea ce avem. ”Biologul evoluționist american Marlene Zuk încă rupe mișcarea în cea mai recentă carte a sa ca„ paleo fantasy ”. Alimentele moderne sunt la kilometri distanță de originalele; „Noi, oamenii, le-am fi schimbat pentru a le face mai bogate în calorii, transportabile, mai dulci”. Ea combate Paleosul, care, datorită evoluției, multe grupuri de oameni s-au adaptat genetic la lactoză, de exemplu. Și își bate joc de entuziaștii paleo care vor să obțină totul până la ultima fibră a hainelor lor: „Unii mănâncă chiar și grăsime de cal. Este asta în mod serios soluția la problemele noastre de sănătate? "
Mai ales susținătorii învățăturii sunt blocați în ideologie
De fapt, nu numai oponenții paleo, ci și adepții doctrinei din ideologie sunt blocați. Condimentele sunt diavolul pentru mulți, unii chiar mănâncă doar carne crudă, iar după o lungă dezbatere, semințele de in sunt acum permise până la urmă. Există doar una sau/sau - sau: unt sau grăsime de cocos.
În acest context, propoziții precum „Opiniile sunt diferite când vine vorba de lapte” sau „Cred că untul este un aliment pur” sună destul de surprinzător. Așa vorbește Rainer Klement, membru al consiliului de administrație al „German Society for Paleo Nutrition” (DGPE) despre Paleo. DGPE este o asociație pe care Klement a înființat-o cu foști studenți din Heidelberg, când au ajuns în diferite orașe, după ani de dezbateri despre nutriție, după absolvirea universității. Așadar, au fondat asociația - cu un tenor uimitor de relaxat: „Trebuie să rămâi flexibil la Paleo, altfel totul va fi îngust și tensionat”, spune Klement. El observă un călăreț din ce în ce mai mare pe principiile mișcării, care îl deranjează. El însuși nu trăiește conform tezelor lui Loren Cordain: „Îl folosesc ca șablon.” Potrivit devizei: Nu există alimente care conțin gluten în viața de zi cu zi, dar la o nuntă trebuie să existe o bucată de tort. „Mișcarea Paleo nu reinventează roata”, spune el. „Faptul este că nu știm exact ce au mâncat strămoșii noștri.” El nu are nicio problemă să mănânce din când în când aceste alimente „mai noi”, indiferent dacă este vorba de cartofi, ciocolată neagră sau produse lactate: „Nu există date despre care demonstrează că totul este rău ".
Klement este fizician medical - și sportiv. Povestea sa amintește oarecum de cea a lui Boris Leite din „Sauvage”. Ani de zile a suferit de inflamații, o dietă potrivită pentru sportivi, multe legume, mulți carbohidrați, aproape vegetarieni. Până când un naturist l-a sfătuit să mănânce mai multe grăsimi saturate și mai puțin zahăr. „Atunci un lucru a dus la altul”, spune Klement despre începutul trecerii sale la Paleo.
Cel mai important, și-a schimbat pregătirea
Mai presus de toate, totuși, el și-a schimbat antrenamentul - pentru a simula modul în care strămoșii noștri și-au mișcat corpurile, cu incursiuni lungi la vânătoare, cu stomacuri care mârâiau și sprinturi pentru a alerga după pradă, în cea mai mare parte încă învelite cu balast. Faptul că, strict vorbind, numai bărbații sunt buni pentru acest sport paleo, deoarece femeile au avut grijă de șemineu, colectau fructe de pădure și au grijă de copii în acel moment, este, de asemenea, una dintre acele capcane ideologice ale învățăturii pure - dar: „Ceea ce este important sunt momentele scurte de stres intens și stres neregulat”, spune Klement împreună. Știe, de asemenea, sportivi paleo care nu ridică gantere, ci greutăți asemănătoare unei mingi - precum bolovani. Toate elementele care cuceresc în prezent lumea sportului în termeni precum „Crossfit” sau „Antrenament funcțional”. Nimic nou, spune Klement: „Chiar și sportivii din anii treizeci și patruzeci au făcut Crossfit - doar fără etichetă”.
Claudia Voelcker-Rehage de la Universitatea Jacobs din Bremen confirmă, de asemenea, că această metodă este bine-cunoscută doar în ambalajele noi și în orice altceva în afară de limbă: „Aceasta corespunde descoperirilor actuale în știința de formare”. pentru știința sportului, în care este responsabilă cu secțiunea motricitate sportivă, până în prezent nu are rol, ci: „Crossfit corespunde vieții strămoșilor noștri”, spune ea. „În opinia mea, are sens din punct de vedere motor din punctul de vedere al fizicului nostru - dacă este efectuat funcțional corect.”
Concentrați-vă pe carnea de la animale care trăiesc în pajiști
Cel mai probabil paleoantropologul Kullmer are dreptate cu privire la îngrijorarea că Paleo, concentrându-se pe carnea de la animale care trăiesc în pajiști, „poate fi practicat doar de oamenii bogați”. Dar atitudinea relaxată a clubului paleo german este plăcut neideologică. Și chiar Boris Leite spune că la început, când încă lucra în call center, a început cu „Aldi-Lidl-Paleo”. El și partenerul său încearcă să împiedice mișcarea să aibă o atingere elitistă: au fondat odată „Sauvage” în Neukölln, dar din cauza tuturor experimentărilor au ajuns în bucătăria înaltă fără să observe. De aceea, anul trecut au deschis o ramură în Prenzlauer Berg, cu toc, pentru bucatele mai fine. În magazinul original din Neukölln există acum din nou bucătărie bistro la pământ. Nu au vrut să piardă contactul cu vecinătatea lor, spune Leite. În cele din urmă, este întotdeauna o chestiune de origine. După de unde venim.