Nutriția Augsburger Allgemeine reușește ca friptura perfectă
Fripturile sunt unul dintre clasicele la grătar. Dar pot fi, de asemenea, un deliciu pentru gust când sunt prăjiți în tigaie. Calitatea cărnii și pregătirea corectă sunt cruciale.
Vederea unei fripturi suculente face gura apasă pentru iubitorii de carne. Cu toate acestea, opiniile diferă cu privire la pregătirea corectă. Tigaia potrivită, grosimea fripturii, temperatura optimă a cărnii - chiar și bucătarii de top se contrazic când vine vorba de sfaturi pentru friptura perfectă. Toată lumea este de acord că calitatea cărnii trebuie să fie bună. În caz contrar, singurul lucru care ajută este: practică, practică, practică.
Este ideal atunci când carnea este fragedă și moale. Prin urmare, consumatorii ar trebui să fie atenți la bucățile bine atârnate în magazin, precum și la depozitele mici de grăsime. Această marmorare contribuie semnificativ la gustul tipic de friptură. Marginile grăsimii pot fi tăiate după prăjire.
O friptură este de obicei o bucată de carne de vită. Tăieturi bine-cunoscute sunt friptura de file și crustă, osul T, coasta-ochiul, sirloine, chateaubriand sau entrecot. Ele diferă prin grosime, dimensiune și partea de carne de vită din care măcelarul le taie. În Germania, sunt preferate „bucăți fine, frumoase de la gât, spate și șolduri”, explică Gero Jentzsch de la Asociația Germană a Macelarilor din Frankfurt. Fripturile de la junincă sunt comune. Fripturile de la tauri tineri sunt adesea oferite în supermarket.
Potrivit lui Jentzsch, fileul este cea mai faimoasă și în același timp cea mai scumpă piesă. Este deosebit de popular în rândul femeilor, deoarece „nu este vizibilă grăsimea” și este, de asemenea, relativ mică. Cu toate acestea, în general, fripturile nu trebuie măsurate bine. Nu cumpărați niciodată subțire precum șnițelul este un motto în rândul cunoscătorilor. Ar trebui să aibă o grosime de doi centimetri. Cu bucăți subțiri, există riscul ca carnea prăjită să fie la fel de dură ca talpa unui pantof.
Înainte de preparare, piesa trebuie acoperită aproximativ o oră la temperatura camerei. Prelucrarea acestuia direct din frigider este „cea mai mare greșeală a clientului și moartea cărnii”, spune Linda Sallin, care pregătește personalul de măcelar în serviciul pentru clienți. Prosoapele de hârtie sunt potrivite pentru acoperire.
Sallin arde friptura timp de un minut pe fiecare parte, la cea mai înaltă setare. Este permis să se lipească de tigaie până când devine o crustă maro și se desprinde de la sine. Apoi, căldura este redusă. Cât timp continuă să gătească depinde de o parte, de grosime, pe de altă parte, este o chestiune de gust.
„Un minut pe centimetru este engleză” sau „sângeroasă”. Presupusul sânge este doar suc de carne. Un truc vă ajută să verificați dacă este engleză, medie sau bine făcută - adică bine făcută: pur și simplu apăsați friptura cu degetul mare. „Foarte moale” înseamnă „engleză”, mai multă rezistență „mediu”, multă rezistență „bine făcut”. Înainte de servire, friptura trebuie trasă scurt, de preferință în cuptor. Se serveste clasic cu inele de ceapa, ciuperci, un sos redus sau cu boia de ardei iute si chili.
Vara, majoritatea iubitorilor de carne preferă o friptură la grătar. „95 la sută dintre oameni fac grătar direct peste jar, o friptură subțire este în regulă pentru că merge foarte repede”, spune Harald Hölzer, maestrul măcelar din Obertshausen din Hesse și directorul general al Asociației Germane de Grătar (GBA) cu sediul în Gronau. „Dacă grătaresc indirect - cărbunele din dreapta și din stânga, carnea din mijloc - într-un curent de aer, friptura se poate dovedi mai groasă.” (dpa)