Nutriția - delicatese respinse - măruntaie sunt ceva pentru cunoscători - societate

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

delicatese

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Dieta: delicatese disprețuite - măruntaiele sunt ceva pentru cunoscători

Berlin (dpa/tmn) - Sunt o groază pentru mulți oameni. Dar bucătarii de top adoră măruntaiele. Cu gustul fin și consistența delicată, pot fi o sărbătoare pentru gust. Cu toate acestea, multe rețete clasice de giblet sunt uitate din ce în ce mai mult.

Direct de pe canalul de știri dpa

Berlin (dpa/tmn) - Sunt o groază pentru mulți oameni. Dar bucătarii de top adoră măruntaiele. Cu gustul fin și consistența delicată, pot fi o încântare pentru gust. Cu toate acestea, multe rețete clasice de organe sunt uitate din ce în ce mai mult.

Ficatul funcționează în continuare. Dar când creierul, plămânii, splina sau inima sunt în meniu, există adesea un mare scepticism. Pentru mulți cetățeni germani, mâncărurile tradiționale, cum ar fi rinichii acriși sau tripele, sunt cel mult o amintire din copilărie. Maruntaia este o parte indispensabilă a bucătăriei din Franța, Italia și Spania și își au locul și în gastronomia de top. Bucătarul vedetă Stefan Hartmann servește măruntaiele în fiecare zi în restaurantul său din Berlin-Kreuzberg. Îi plac în special pâinea dulce. Îi place să combine glanda timusului vițelului situat în piept cu alte măruntaiele - de exemplu pentru un curs intermediar, cum ar fi pâinea dulce și tripa de la vițel, cu șarpe de plante și pante.

Susanne Rick confirmă, de asemenea, că interiorul este apreciat în restaurantele de lux. Ea este editorul unei cărți de bucate din interior cu rețete de la 20 de bucătari de top din Germania, Austria și Elveția. Bucătarii au scufundat-o cu rețete, spune ea. Harald Wohlfahrt de la Baiersbronn sau Otto Koch de la München, de exemplu, au dezvăluit rețete rafinate, cum ar fi ficat, rinichi, pâine dulce și limbă din lapte de miel pe piure de cartofi și usturoi sălbatic sau tripi de vițel în vin alb și sos de chimen.

În opinia lui Rick, măruntaiele sunt din nou la modă "deoarece au existat oportunități bune de a obține carne de cea mai bună calitate de la un furnizor local". Dacă animalele ar fi păstrate într-o manieră adecvată speciei, s-ar putea „mânca întregul animal”. Din punct de vedere al sustenabilității, Brigitta Poppe de la consultanța nutrițională Renania-Palatinat susține, de asemenea, consumul de organe. Cei care consumă aceste substanțe contracarează deșeurile alimentare și, de asemenea, furnizează organismului lor substanțe nutritive importante, cum ar fi fierul, acidul folic și vitamina A.

Cu toate acestea, expertul recomandă să nu mănânci organe mai mult de o dată sau de două ori pe lună. Organele ar putea fi contaminate cu poluanți precum cadmiu și mercur. Este necesară reținerea, în special cu ficatul și rinichii: sunt organe filtrante ale corpului în care se acumulează adesea poluanți. De asemenea, trebuie remarcat faptul că multe organe sunt transformate în cârnați. Deci, dacă mănânci o mulțime de cârnați de ficat, trebuie să ții cont de asta.

Organele sunt ușor perisabile. Dacă este posibil, ar trebui cumpărate și mâncate în aceeași zi. Prospețimea lor poate fi recunoscută printr-o suprafață strălucitoare. Dacă nu mai sunt proaspete, par plictisitoare și miros neplăcut. Și pentru Hartmann, prospețimea și calitatea sunt de o importanță crucială, mai ales atunci când vine vorba de măruntaie. El se bazează pe produse de la micii cultivatori din zonă. Puteți recunoaște imediat bunurile rele după gustul și consistența lor, explică bucătarul-vedetă. Latura manuală îl atrage și pe el. „Pentru a găti organe trebuie să-ți cunoști calea, trebuie să înveți asta, nu toată lumea o poate face.”

Pentru începătorii în gătitul organelor, vă recomandăm să începeți cu ficatul. Este suficient să le scurgeți sau să le grăbiți pe scurt pe ambele părți. Este important ca ficatul să fie sărat doar după ce a fost prăjit, altfel va deveni uscat și dur.

Prepararea rinichilor este puțin mai complexă. Pentru patru persoane, bucătarul austriac gourmet Toni Mörwald recomandă în antologia lui Rick să îndepărteze grăsimea dintr-un rinichi de vițel, să taie partea inferioară și să scoată vena principală. Rinichiul este apoi pus în baia de lapte peste noapte înainte de a putea fi masat cu fructe de ienupăr tocat, muștar și cimbru, ars și gătit la cuptor.

Susanne Rick (Hrsg.): Piese de inimă ale maeștrilor bucătari - noua lucrare standard a interioare Ediția Styria. 192 pagini, 29,99 euro, ISBN-13: 978-3-99011-060-7