Nutriția legumelor de toamnă și de iarnă Mai mult decât varză și napi! BILLET BADISCHE ZEITUNG
Chiar și toamna și iarna, nimeni nu trebuie să treacă fără legume locale proaspete. Conopida, cicoarea, feniculul și varza verde: vă prezentăm cele mai bune soiuri pentru sezonul rece.
Wolfram Siebeck a numit conopida un miros obișnuit acum un an și o zi. Cel mai cunoscut mâncător din Germania și-a cerut scuze de mult, dar imaginea incoloră și plictisitoare rămâne încă puțin pe conopidă. În această parte a lumii, conopida este foarte palidă, iar în Franța și Italia este permisă, de asemenea, să-și arate culorile: sunt preferate soiurile violet și verde. Relativ săracă în aromă, conopida poate fi tăiată în orice direcție cu ajutorul condimentelor exotice. O frunză de dafin din apa de gătit ajută la oprirea în timpul gătitului.
Dragostea pentru cicoare vine de obicei numai odată cu anii; Legumele nu sunt deosebit de populare la copii din cauza substanței amare lactucopicrin. Conform tradiției, a fost descoperit întâmplător: fermierii din Bruxelles, care nu puteau vinde toate rădăcinile de cicoare pentru producția de cafea (Muckefuck!), Descopereau după câteva săptămâni că rădăcinile produceau germeni fragili care erau comestibili și puteau fi folosiți ca salată de iarnă sau legume . Rădăcinile de cicoare sunt cultivate în câmp deschis și încolțesc în aglomerări mari, verzi. Cu un cuțit fixat pe tractor, rădăcinile sunt tăiate toamna la o adâncime de 30 de centimetri, scoase și depozitate într-un depozit frigorific. Dacă este necesar, rădăcinile sunt așezate în cutii speciale pentru forțare. Într-o cameră întunecată, cicoarea crește în apă care curge constant, controlată de temperatură în 21 de zile. Plantele de cicoare includ, de asemenea, radicchio, păpădie, andive și lollo rosso și lollo bianca.
Când vine vorba de fenicul, gusturile sunt diferite: nu tuturor le place gustul de anason și oarecum dulce. Merită încercat, deoarece pseudo bulbii verzi și albi sunt benefici datorită uleiurilor esențiale pe care le conțin și se potrivesc bine cu mâncărurile mediteraneene. Feniculul poate fi consumat crud (are un gust foarte intens), fiert, fierte sau la grătar. Se potrivește și cu supa de pește.
Mâncarea tradițională de iarnă din nordul Germaniei ajunge încet și în sud. În New York, „Kale”, așa cum se numește frunzele verzi solide în limba engleză, este la modă. Ca salată sau smoothie. După primul îngheț, se spune că frunzele au cea mai bună aromă.
Timp de secole, rădăcina de ovăz a fost o legumă rădăcină foarte populară până când a fost înlocuită cu salsificarea neagră în secolul al XIX-lea. În Anglia legumele rădăcină sunt foarte apreciate și numite „stridie vegetală” (stridie vegetariană) datorită gustului lor dulce, de nucă, care amintește ușor de stridiile. Recoltarea are loc cel mai devreme de la începutul lunii octombrie, deoarece rădăcinile cresc în masă, mai ales la începutul toamnei. Rădăcinile de ovăz pot fi folosite ca salsifiant. Avantajul tău: nu trebuie neapărat să fii decojit, curățat cu o perie și apă este suficientă.
Apropo: florile și frunzele sunt, de asemenea, comestibile.
Țelina răcită este cunoscută în principal ca o supă de legume, dar tuberculii pot fi folosiți pentru salata (Waldorf) la fel ca arbuștii proaspeți și clari. De asemenea, gustos: tăiați țelina în felii și pregătiți-o ca șnițelul. Tuberculii din cultivarea locală în aer liber vin pe piață între septembrie și noiembrie. Deoarece prospețimea tuberculului nu este de obicei vizibilă din exterior, trebuie verificată prin presiune ușoară. Dacă tuberculul cedează, acesta este de obicei gol și blăn. Lăsați frunzele aprinse și țelina va rămâne mult mai mult în frigider.
Toamna și iarna nu există nicio cale de a înconjura Hokkaido, Ambercup, Muscade de Provence & Co. Mega boabe (spre deosebire de căpșuni, dovleacul este acum una dintre boabele toamnei, precum sparanghelul din mai. Dovlecii sunt compuși din peste 90% apă, dar au și un conținut ridicat de minerale. De aceea dovleceii sunt populari ca agent de slăbire are un gust blând și este potrivit coaptă, aburită sau gătită ca garnitură de legume, supă, se potrivește în caserole și salate. De asemenea, puteți face gem, conserve și prăjituri din dovleac. Fructele coapte pot fi recunoscute printr-un ton gol atunci când bateți pe coajă. Are loc între septembrie și octombrie. Dovleacul poate fi depozitat cu ușurință în pivnița rece timp de câteva luni, de preferință agățat individual în plase sau cârpe, astfel încât să nu se învinețească.
Salsificarea neagră, cunoscută și sub numele de sparanghel de iarnă, a fost folosită de multă vreme ca plantă medicinală. Mulți ani nu s-a știut despre salsify că pielea grosieră și întunecată a salsify-ului ascunde o carne albă fină. Gustul este oarecum mai blând decât cel al sparanghelului, ușor nucos și picant. Coaja negru-maro trebuie îndepărtată înainte de gătit. Periajul este de obicei suficient. Cel mai bine este să puneți rădăcinile tăiate imediat în apă de lămâie, apoi rămân albe. Inulina conținută în salsify negru este bună pentru persoanele cu diabet.
Din punct de vedere botanic, ceata elvețiană este o sfeclă și este legată de sfeclă roșie, sfeclă de zahăr și co. De câțiva ani este disponibilă și în galben și roșu. La gătit, tulpinile și frunzele ar trebui separate - mai întâi tăiați stilurile și le diluați. Când sunt moi, adăugați frunzele. Rădăcina de brustă conține mult zahăr și a fost folosită ca furnizor de zahăr chiar înainte de sfeclă.
Este fie iubit, fie urât: varza de Bruxelles, leguma tradițională de iarnă. Mini bolurile conțin substanțe valoroase. Varza de Bruxelles conține o mulțime de glucozinolați, care ajută la deteriorarea celulelor și inhibă reproducerea bacteriilor, virușilor și ciupercilor. În plus, trandafirii conțin mai multă vitamina C și proteine decât aproape orice altă legumă. O porție de 200 de grame acoperă deja necesarul zilnic de acid folic.
Pastârnacul are în continuare o reputație pentru mâncarea oamenilor săraci. Înainte de a fi înlocuiți cu morcovi și cartofi, erau un aliment important de bază. Este păcat, deoarece vechiul soi de legume nu numai că are un gust bun și are puține calorii, ci conține și o abundență de minerale și vitamine. Toamna și iarna, când mai sunt doar câteva legume rămase pe piața internă, rădăcina picantă, cu gust dulce, are aspectul său mare. Avantajul dvs.: nu trebuie să fiți zburat sau vâslați în sere încălzite, ci sfidați frigul. Are gust crud, gătit, prăjit, înăbușit sau în piure. Dacă nu apreciați gustul distinctiv al păstârnacului, le puteți prăji ca cartofii prăjiți cu rozmarin. Rădăcina de pătrunjel are un gust foarte asemănător.
Sfecla roșie aparține familiei cozii de vulpe. Abia prin reproducere în secolul al XIX-lea, a căpătat culoarea și forma actuală. Caracteristica sfeclei este sucul puternic colorant cu pigment roșu betanină. Mult timp sfecla roșie a fost folosită doar ca legumă murată și poate fi servită crudă ca salată, gătită sau aburită. Are un gust dulce și pământesc. Sfecla roșie este foarte sănătoasă deoarece conține numeroase vitamine, minerale și oligoelemente precum potasiu și magneziu. Cu toate acestea, conține și nitrați. Prin urmare, nu ar trebui să încălziți sfecla a doua oară. Pentru a evita decolorarea mâinilor în timpul pregătirii, se recomandă purtarea mănușilor de cauciuc. Legat de sfecla de zahăr, este disponibil și în variante albe și dungate.
Anghinarea de Ierusalim, cunoscută și sub denumirea de anghinare de pământ sau cartof de cal, este un tip de floarea-soarelui cu numeroși tuberculi, adesea în formă bizară, care cresc pe rădăcini. Tuberculii comestibili au o piele maroniu până la violet și o carne albă până la crem. Rădăcinile noduroase nu pot fi decojite decât cu dificultate. Gustul crud este similar cu cel al unui anghinare, anghinare fierbinte Ierusalim gust dulce. Anghinarea de Ierusalim nu conține amidon, ci inulină. Inulina este un carbohidrat asemănător amidonului pe care diabeticii îl pot tolera.
Varza Savoy este foarte asemănătoare cu varza albă. Are gust picant și are o aromă fină de varză. Fiart sau aburit, este potrivit ca garnitură de legume pentru supe, tocănițe și caserole. După îndepărtarea frunzelor exterioare, varza savoy trebuie spălată bine, deoarece suprafața mototolită facilitează lipirea reziduurilor de murdărie și a poluanților. Varza Savoy se recoltează de obicei între septembrie și noiembrie.
Vrei să afli mai multe despre legume?
Cartea „Legume - Noile vedete din bucătărie” a fost publicată în Ediția Rombach. Cartea de 144 de pagini cu multe informații și sfaturi pe tema legumelor costă 19,90 euro. Este disponibil de la sucursalele BZ și librăriile.