Nutriția midiilor sunt întotdeauna în sezon.Augsburger Allgemeine
E frig - momentul potrivit pentru midii. În mod tradițional, au sezonul de vârf în lunile cu „r”. Acest lucru este valabil mai ales pentru populara midie neagră. Ruda sa elegantă, strida, este ceva pentru ocazii speciale.
Există motive istorice pentru care midiile sunt preferate să fie consumate în lunile mai reci ale anului. În trecut, ele nu puteau fi răcite suficient și transportate suficient de repede în lunile calde. S-au stricat ușor. Tehnologia, logistica și alimentele congelate au rezolvat această problemă - tradiția midiei continuă. Mai ales că cunoscătorii sunt convinși că aroma fructelor de mare este mai intensă în sezonul rece: cu cât este mai rece, cu atât mai proaspătă, cu atât mai bine interiorul.
Odată cu sosirea bucătăriei mediteraneene, varietatea de creaturi marine aparținând familiei moluștelor a crescut în vasele de gătit germane: cocoloși și scoici, migdale de mare, scoici, scoici sunt acum în meniu, alături de midiile și stridiile clasice. Consumatorii testează cel mai bine prospețimea la cumpărături.
Maria Koch, expert în midii la retailerul de pește și fructe de mare Deutsche See din Bremerhaven, enumeră câteva criterii: „Mirosul de mare și alge, dacă este posibil închis, sau dacă este ușor deschis, scoica ar trebui să se închidă atunci când bateți în coajă”. Dacă nu, este la fel de necomestibil ca un exemplar a cărui coajă rămâne bine închisă după gătit.
În cazul midiilor, o colorație cenușie a cochiliei, de altfel negru-maronie, indică faptul că acestea nu mai sunt complet proaspete de la mare. Acasă, fructele de mare sunt depozitate la temperaturi cuprinse între patru și șapte grade. Congelarea rece le dăunează. „Mor sub două grade plus”, explică Koch. După gătit, creaturile marine pot sta în frigider timp de două până la trei zile.
Midiile sunt probabil cea mai populară specialitate. Este nevoie de timp pentru a vă pregăti. „Periați bine în apă rece, spălați-vă de mai multe ori până când nu mai există nisip în apă”, spune Johann Grassmugg de la Ratzeburg, vicepreședinte al Asociației Germane de Bucătari, descriind pașii de lucru. „Midiile în stil renan” sunt gătite într-un rădăcină clocotită, fierbinte, făcută din praz, țelină, șalotă, benzi de morcovi și o notă de usturoi până când cojile sunt deschise.
Acest lucru durează maximum șase minute, cu un timp de gătit mai lung, carnea de midie se usucă. Șofranul, cimbru, piper sau o picătură de vin alb servesc la rafinare. Midiile se servesc într-o farfurie adâncă. Mâncărurile obișnuite sunt bagheta, salata, pâinea neagră în Renania sau cartofii prăjiți în Belgia. Grassmugg folosește și midii gătite pentru a umple Maultaschen.
Scoica este acasă într-o masă rafinată. Cel mai frecvent tip de preparat este gratinatul. Lui Grassmugg îi place verde-alb-roșu: Aranjează scoica pe un pat de spanac. Fructele de mare marinate cu lămâie și sare, prăjite și gratinate cu roșii și brânză se odihnesc deasupra. Scoica are un gust de nucă pe cont propriu.
Stridiile sunt considerate cele mai fine dintre cele aproximativ 10.000 de specii de midii. Ele reprezintă luxul și plăcerea. Autorul cărții de bucate Johann King este convins că se desfășoară cel mai bine „natural” - cu alte cuvinte: crud, răcoros, nici cu piper, nici cu lămâie. „Se simte mirosul de iod, sărat”, îl entuziasmează bucătarul-vedetă de la Rantum pe Sylt. Stridia este scoasă din coajă într-un stil adecvat.
Stridiile proaspete poartă încă multă apă, potrivit King. Un alt test de prospețime trece prin nas: "Practic mirosiți o stridie când o deschideți. Unul urât miroase a salmiak". În general, stridia fină franceză Bélon este considerată plină de carne, în timp ce singurul tip german, Sylter Royal, este mai tandru și mai nucos.