Nutriție - caviar Conserve fine pentru Revelion - economie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: Caviar: Conserve nobile pentru Revelion
Meerbusch (dpa/tmn) - Aproape orice altă delicatesă este la fel de atractivă pentru cunoscători ca adevăratul caviar. Este vorba doar de ouă de pește sărate - dar de la sturionul cu aspect primordial.
Direct de pe canalul de știri dpa
Meerbusch (dpa/tmn) - Aproape orice delicatesă are un astfel de apel pentru cunoscători precum adevăratul caviar. Sunt doar ouă de pește sărate - dar din sturionul aparent primitiv.
Caviarul a simbolizat bogăția și puterea încă din cele mai vechi timpuri. Astăzi este încă un obiect de lux scump. Așadar, dacă doriți o notă de lux în noaptea de Revelion, conservele fine sunt alegerea potrivită. Și nu trebuie să aveți o conștiință vinovată. Pentru că astăzi adevăratul caviar provine exclusiv din acvacultură.
Pescuitul excesiv, râurile blocate și apele poluate au pus capăt importantului sturion economic de pești, care migrează spre râuri pentru a face loc. Stocurile la nivel mondial au scăzut dramatic.
În consecință, caviarul capturat în sălbăticie a devenit rar, prețul a crescut enorm, iar comerțul s-a prăbușit la sfârșitul anilor 1990, spune specialistul în gastronomie Ralf Bos din Meerbusch lângă Düsseldorf. Sturionul este acum una dintre speciile extrem de pe cale de dispariție și este strict protejat. „Ultimele cote legale sunt din 2008”, spune Frank Brömmelhaus de la Caviar House & Prunier din Troisdorf lângă Bonn, o companie specializată în delicatese specializată în caviar.
Caviarul clasic este istorie. Potrivit experților, carnea de sturion și caviarul de la fermă sunt acum o alternativă. După ani de experiență, caviarul de crescătorie nu mai este inferior caviarului sălbatic în ceea ce privește gustul. „Dintre cele 27 de specii de sturioni, între 7 și 8 specii sunt utilizate la reproducerea la nivel mondial”, spune Jörg-Michael Zamek de la compania de reproducere Desietra din Fulda. Majoritatea caviarului de fermă provine de la sturionul siberian.
Cu caviar de fermă: "Puteți recunoaște un caviar bun prin aspectul său. Nu este uleios, nu umed, ci cât mai uscat. Ar trebui să aibă un gust limpede, cam ca un gălbenuș de ou proaspăt", descrie Zamek. Cu siguranță nu mucegăit sau pește. Cunoscătorii iau o porțiune pe dosul mâinii între degetul mare și arătătorul și de acolo în gură. Dacă mâna rămâne inodoră și fără un film de ulei, totul este proaspăt.
Pe lângă gust, calitatea ouălor de pește este determinată și de conținutul lor de sare. Sarea le face aromate și durabile. „Numele„ Malossol ”înseamnă„ puțină sare ”, în jur de 3-5 procente”, explică Sandra Kess de la Centrul de informare a peștilor din Hamburg. Boraxul conservant poate fi, de asemenea, adăugat pentru a prelungi durata de valabilitate. Sau caviarul se pasteurizează și se pune în pahar.
Manevrarea în bucătărie este simplă: „Nu există multe alimente în lume în care să bagi o lingură și să aibă un gust delicios”, entuziasmează Bos. Cunoscătorii preferă să mănânce caviar direct din conserve, care se servește pe gheață. Deoarece lumina și căldura afectează calitatea icrelor de pește. Brömelhaus recomandă deschiderea cutiei chiar înainte de consum. Și să nu folosiți o lingură de metal, altfel caviarul se poate oxida.
Bos calculează între 10 și 15 grame pentru un starter: "Este deja generos, arată într-adevăr ca ceva. Cu crème fraîche și cartofi de jachetă. Este un starter delicios."
Bucătarul de vârf Johannes King de la „Söl’ring Hof Rantum” de pe insula Sylt din Marea Nordului servește ouă fine de pește cu un tartar de carne de vită, vițel sau pește precum bibanul, mugul, sturionul și crustaceele. Mâncărurile calde de legume, cum ar fi sfecla roșie cu caviar și crème fraîche, sunt de asemenea populare.
Susie Boeckmann/Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus Verlag, disponibil doar ca antichist
Martin Hochleithner: Sturion. Distribuție, mod de viață, acvacultură, Österreichischer Agrarverlag, disponibil numai ca antichitar
Christoph Moeskes: Caviar stories Tre Torri Verlag, 24,90 euro, ISBN-13: 9783941641600