Nutriție rădăcini și tuberculi legume de iarnă din cultivarea casnică - FOCUS Online
Varza este o legumă tipică de iarnă din cultura domestică. Dar rădăcinile și tuberculii din regiune îmbogățesc și meniul în sezonul rece. Soiul este minunat.
În plus față de legumele colorate de import, bulbii de țelină, păstârnacul, rădăcinile de pătrunjel, morcovii și salsifiantul negru nu sunt tocmai atrăgători pe blatul de legume iarna. Cu toate acestea, așa-numitele legume rădăcinoase sunt deosebit de populare în bucătăria vedetă. „Deoarece pot fi depozitate bine, acestea sunt disponibile în calitate bună toată iarna”, explică Martin Rutkowsky, bucătar și lider de seminar la Academia de viață sănătoasă din Oberursel (Hesse). "Prietenii bucătăriei regionale și sezoniere vor găsi aici o alternativă excelentă la legumele de varză din cultivarea locală."
Rădăcinile și tuberculii curățați sunt tăiați în felii, cuburi sau fâșii sau raseți după cum este necesar. Cu cât bucățile sunt mai fine, cu atât sunt mai probabile să fie consumate crude. „Clasicul din această categorie este salata Waldorf cu țelină, mere, nuci și o maioneză ușoară”, spune autorul cărții de bucate Martina Tschirner. Combinațiile cu fructe exotice precum mango, ananas sau mandarină și salate de iarnă precum radicchio, salată de miel sau andive sunt de asemenea delicioase. Nucile și miezurile adaugă o mușcătură suplimentară.
Mai ales păstârnacul ușor are potențialul pentru creații nobile. „Carpaccio este delicios cu felii subțiri de păstârnac, șuncă de Parma, avocado și o vinaigretă”, spune Gabi Kaufmann de la serviciul de informare pentru consumatori din Bonn.
Supele cremoase sunt foarte importante în bucătăria de început caldă. Aici legumele de iarnă pot fi folosite individual sau în combinație. „Cuburile de legume sunt transpirate, turnate cu bulion, fierte și curățate”, sugerează Tschirner. Crema și crème fraîche sunt la fel de potrivite pentru rafinare. Curry, chimenul negru sau ardeiul iute aduc în joc arome surprinzătoare. Crutoanele crocante, fripturile de slănină prăjite, somonul afumat sau creveții sunt bune pentru a o completa.
Tocanita de legume este un clasic printre felurile principale. Morcovii și țelina sunt deosebit de populare pentru acest lucru. „Arată bine, de exemplu, în combinație cu praz și cartofi”, spune Rutkowsky. Pastarnacul merge bine cu cartofi sau dovleac. Morcovii merg bine și cu asta. Rădăcina picantă de pătrunjel dă acestor tocane acea lovitură specială.
În felurile principale, rădăcinile și tuberculii sunt rareori în frunte. Cea mai importantă excepție de la această regulă este șnițelul de țelină: „Feliile de țelină se albesc, se panifică și se prăjesc în tigaie”, explică Rutkowsky. „Pâinea poate fi variată de minune cu semințe de susan sau semințe de dovleac, de exemplu. Pot fi servite și varză murată, piure de cartofi și hrean. "
Ca însoțitor, legumele cu rădăcină oferă și mai multe posibilități de variație. „În multe feluri de mâncare destinate cartofilor, acestea pot fi înlocuite cu rădăcini sau tuberculi”, spune Kaufmann. Un exemplu tipic în acest sens este Mus: Singurele, în combinație între ele sau cu cartofi, legumele rădăcină devin o garnitură. „Mai ales atunci când intră în joc cartofii, ar trebui să folosiți blenderul cu ușurință, altfel piureul va lua rapid o consistență cauciucată”, sfătuiește Rutkowsky. Dacă se folosește pounderul în locul blenderului, legumele rămân groase. Acest lucru este deosebit de atrăgător atunci când diferite soiuri se reunesc.
„O alternativă mai puțin cunoscută, dar foarte gustoasă și atrăgătoare din punct de vedere vizual sunt feliile de legume coapte pe tavă”, spune Tschirner. Pentru a face acest lucru, foaia de copt este unsă și acoperită cu felii de legume sau cartofi. Acestea pot fi sărate, piperate, rafinate cu ierburi și stropite cu ulei de măsline după gust. Legumele sunt apoi fierte crocante la cuptor.
Ca soliști, legumele de rădăcină sunt servite în principal sub formă de cremă de legume. În cazul salsificării negre, aceasta este probabil cea mai tipică formă de preparare.
Indiferent dacă este în salată, supă, tocană sau felul principal - toate legumele de rădăcină pot folosi stâlpi opuși puternici, precum slănină, pește afumat, o chiftelă sau cuburi de porc afumate. „Iarna aveți tendința de a mânca mâncăruri copioase și purtători de arome grase”, explică Tschirner. Acesta este motivul pentru care piureul sau legumele prăjite sunt deosebit de potrivite ca acompaniament la feluri de mâncare consistente - de la fripturi la vânat până la fripturi tocate.
- Martina Tschirner și Angela Francisca Endress: Parsnip & Co: Din legume aproape uitate și cunoscute de mult, Umschau, 144 de pagini, 9,90 euro, ISBN-13: 978-3865286154
- Anne Rogge: Legume de toamnă și de iarnă: Rețete de bine pentru zilele reci, Franckh-Kormos. 144 p., 14,95 euro, ISBN-13: 978-3440132876