Nutriție - sfecla roșie și țelina cuceresc bucătăria stea - MAZ - Märkische Allgemeine
În Germania, tot mai mulți bucătari gătesc atât de bine încât primesc stele „Michelin” pentru asta. Chiar și atunci când aduc la masă ingrediente simple precum varza și macroul. Arta ta este în rafinament.
Mulți oameni cunosc sfecla roșie ca o simplă salată de iarnă. Cu toate acestea, gustul adesea pământesc al sfeclei violete îi face pe unii oameni să se ferească.
Dar când vine vorba de un carpaccio de sfeclă roșie cu fistic și pană de pere sau ceva similar delicios, compus de un bucătar vedetă, chiar și scepticii îndrăznesc să încerce legumele. Mai ales că mulți bucătari de top se bucură în prezent de evocarea a ceva superb din alimente bine cunoscute.
„Iubesc sfecla roșie și varza”, entuziasmat Marco Müller de la restaurantul berlinez „Rutz” la ceremonia de decernare a stelei „Michelin” din 2017 a fost prezentat noul ghid de restaurante 2017, ia cu tine a doua stea în echipa de bucătărie. Müller observă o tendință spre „claritate pe farfurie”. El vorbește despre o întoarcere la produsul individual.
În plus față de el, alți doi bucătari - din München și Mannheim - au fost mulțumiți de promovarea la cea de-a doua clasă de gastronomie vedetă. Testerii au acordat în total 292 de hoteluri din Germania cu una, două sau trei stele - mai mult ca niciodată. Nimic nu s-a schimbat pentru cele zece restaurante cu cel mai mare rating în 2017.
Germania are o scenă gastronomică atractivă și dinamică, a lăudat Michael Ellis, directorul internațional al
„Ghid Michelin”. Ceea ce este frapant este puterea tinerelor talente care au vrut să-și demonstreze abilitățile cu multă energie. Având în vedere creativitatea bucătarilor germani, unul este „încet încet” cu liderul Franței, a spus Ellis. El s-a referit, de asemenea, la tendința către ingrediente produse la nivel local în bucătăria stelară, pe care unii oameni o mai asociază cu homar, caviar și prepeliță.
„Bucătarii sunt foarte pasionați de produsele individuale, de exemplu sfecla roșie”, spune Jan Spielhagen, redactor-șef al revistelor „Essen & Trinken” și „Beef”. El nu a fost prezent la ceremonia de premiere, dar observă tendințele bucătăriei de zi cu zi, precum și categoria de vedete. „Nu vor să-și transforme produsele de bază, vor să epuizeze fiecare aliment individual”. Bucătari de top au încercat să „profite la maximum de ingrediente simple, precum țelina”.
Alexander Hohlwein (30 de ani) a primit prima sa vedetă la sărbătoare. Conduce bucătăria restaurantului „360 °” din Limburg an der Lahn din Hesse. "Nu ne angajăm la un singur stil. Oferim o bucătărie cu aromă cosmopolită", descrie el compozițiile sale.
El spune că tendința de a rafina produsele simple este impusă industriei într-un anumit mod. Pentru că mulți gurmanzi nu au vrut să plătească 140 de euro de persoană pentru un meniu cu mai multe feluri de mâncare, ci mai degrabă să plătească în jur de 100. "Nu poate fi întotdeauna calcan, ci mai degrabă un simplu macrou."
Chef Felix Schneider (o stea) din „așa-ființă”. în Heroldsberg lângă Nürnberg, chiar iese în natură pentru a găsi unele dintre ingredientele sale. „Colecționez ciuperci sălbatice, nu doar castane și ciuperci porcini, ci multe alte tipuri”, spune tânărul de 31 de ani. Ideea din spatele artei sale culinare este de a descrie peisajul cultural al regiunii cu diferite cursuri.
În ciuda numeroaselor referințe locale, influențele internaționale nu sunt neglijate în restaurantele gourmet. Tristan Brandt - ridicat la două stele - își creează meniurile în „Opus V” din Mannheim (Baden-Württemberg) pe o bază franceză cu influențe asiatice. Atunci când alege între trei și nouă feluri de mâncare, el dezvăluie de obicei doar cele trei ingrediente principale oaspeților. Despre somon, măr și alge marine. Dar nu cât de exact este compus felul de mâncare din el în cele din urmă. Acesta este felul său de surpriză și gastronomie de aventură, explică el. De altfel, ficatul de gâscă, nuca de macadamia și sfecla roșie sunt în prezent în meniul din „Opus V”.