O enciclopedie despre lapte și produse lactate - Milchland
Făcut din smântână de lapte. Untul nesărat conține cel puțin 82% grăsimi din lapte și maximum 16% apă.
Următoarele tipuri sunt disponibile în comerț: Unt ușor acidificat (se adaugă un concentrat de acid lactic după ungere), unt de smântână (crema pasteurizată se maturizează cu culturi de acid lactic) și unt de smântână dulce (obținut din smântână nedospită). În plus, preparatele de unt, cum ar fi. B. unt de ierburi pe piață. Pentru 1 kg de unt sunt necesare aproximativ 22 kg de lapte.
Rămase din untul de smântână. Este plăcut acru și cu conținut scăzut de grăsimi (maximum 1% grăsime). Apa adăugată în timpul fabricării untului nu trebuie să reprezinte mai mult de 10% din totalul produsului. Dacă laptele degresat este utilizat la fabricarea untului, laptele degresat adăugat nu trebuie să reprezinte mai mult de 15% din totalul produsului. Acești aditivi nu sunt permiși pentru „zeama pură”.
Este produs prin topirea untului și nu conține apă și proteine, conținutul de grăsimi este de 99,8%. Prin urmare, este deosebit de potrivit pentru gătit, coacere, prăjire și prăjire.
Acestea includ laptele condensat, un „lapte concentrat” cu un conținut de grăsime cuprins între 4 și 10% datorită îndepărtării apei și laptele de lungă durată, zerul și pulberea de smântână produse prin uscare prin pulverizare.
În timpul producției, laptele este acidulat la temperatura camerei folosind anumite bacterii lactice (culturi de lapte groase) și astfel îngroșat. Spre deosebire de producția de iaurt, culturile groase de lapte funcționează la temperatura camerei.
vezi nivelurile de valabilitate ale laptelui
Lapte degresat: conținut de grăsime care nu depășește 0,5% grăsime.
Două lichide care nu pot fi amestecate. Laptele este o emulsie grăsime în apă (mici globule de grăsime în apă), untul este o emulsie apă-în-grăsime (picături mici de apă în grăsimi).
Este termenul colectiv pentru tipurile de brânză fără coacere, cum ar fi B. Quark/quark, brânză stratificată, brânză smântână și dublă și brânză cremă granulată (numită și brânză de vaci).
Quark/quark
Quark sau quark este o cremă de brânză care este produsă astăzi folosind tehnologia lactată modernă. Laptele degresat și pasteurizat este îngroșat în același timp de bacterii și cheag de lapte acru. Acest lucru are loc la temperaturi de aproximativ 22 ° C, iar acest proces durează aproximativ 24 de ore. Zerul este apoi separat de masa de brânză proaspătă prin centrifugare. Centrifugarea conferă quarkului structura sa tipică. Pentru a ajusta quarkul cu conținut scăzut de grăsimi rezultat la conținutul dorit de grăsime, acesta este îmbogățit cu cantitatea adecvată de cremă. Quarkul este apoi agitat până devine cremos și introdus în ambalaj. În special în cazul quarkului cu conținut scăzut de grăsimi, proporția de substanță uscată este scăzută, iar proporția de lichid este ridicată. De aceea are un conținut absolut scăzut de grăsimi, dar o mulțime de proteine din lapte.
Nivelurile de grăsime disponibile în comerț (grăsimi în substanța uscată) sunt pentru quark: la 40% nivel de grăsime (quark crem), la 30% nivel de trei sferturi de grăsime, la 20% nivel de jumătate de grăsime, la 10% nivel de grăsime și sub 10% nivel scăzut de grăsimi (quark slab).
Preparatele de quark din Saxonia Inferioară cu ierburi, condimente sau aditivi pentru fructe sunt populare în întreaga lume.
Lapte în care grăsimea din lapte este împărțită uniform și fin. Pentru a face acest lucru, laptele este presat prin duze fine. Laptele nu se smântânește atât de repede și are un gust mai plin.
Există 4 niveluri diferite de valabilitate pentru lapte:
„Lapte proaspăt produs în mod tradițional”: încălzire scurtă timp de 15 până la 30 de secunde la 72 ° C până la 75 ° C, se menține răcit la +8 ° C timp de aproximativ 8 - 10 zile. Etichetare: pasteurizată, realizată în mod tradițional.
„Lapte proaspăt cu termen de valabilitate mai lung”: la fel ca laptele proaspăt produs în mod tradițional, laptele proaspăt cu termen de valabilitate mai mare trebuie păstrat într-un loc răcoros. Apoi poate fi păstrat până la 21 de zile. Perioada de valabilitate mai mare se realizează prin diferite procese de fabricație, care pot fi practic diferențiate în două procese. În procesul de filtrare, pasteurizarea tradițională (72 - 75 ° C) este precedată de o filtrare prin care aproape toți germenii din lapte sunt uciși. Cu variantele termice, lucrăm cu încălzirea la o temperatură mai mare (127 ° C) decât cu pasteurizarea tradițională (72 - 75 ° C), dar pe o perioadă de timp mult mai scurtă (1 - 4 secunde comparativ cu până la 30 de secunde cu cea tradițională Pasteurizare). Etichetare: pasteurizată, termen de valabilitate mai lung.
„Lapte UHT (lapte cu temperatură ultra ridicată)”: încălzire timp de cel puțin 1 - 4 secunde până la 135 ° C. Nedeschis, poate fi păstrat 3 - 6 luni la temperatura camerei.
„Lapte sterilizat”: Se încălzește în sticlă la 121 ° C timp de cel puțin trei minute. Laptele nedeschis are o perioadă de valabilitate de până la un an.
Unt cu conținut redus de grăsimi cu un conținut de grăsime de 39 - 41%.
vezi nivelurile de valabilitate ale laptelui
În timpul producției, laptele este acidulat folosind bacterii lactice speciale (culturi de iaurt) la aproximativ 42 ° C timp de două ore și astfel îngroșat.
Se prepară cu culturi speciale de chefir și bacterii lactice. Acidul carbonic este produs în timpul coacerii. Acest lucru explică curbura capacului cupei, care nu este un semn de deteriorare, ci un semn de maturare.
Produse proaspete sau maturate fabricate din lapte gros. Cașul se face cu bacterii lactice (brânză cu lapte acru), cu bacterii lactice și puțin cheag (cremă de brânză), mai ales cu cheag și bacterii lactice mici (brânză moale, brânză semidură, brânză semidură) sau numai cu cheag (brânză tare).
Pentru 1 kg de brânză semidură sunt necesari aproximativ 10 litri de lapte. Grupurile de brânzeturi diferă între altele. A. prin timpul de coacere și conținutul de umiditate. Există diferite niveluri de conținut de grăsime în cadrul grupurilor. Pentru producerea brânzei procesate, brânza se topește cu ajutorul sărurilor de topire (astfel încât să nu tragă sfori) și mai târziu să fie adusă într-o nouă formă. Este deosebit de potrivit ca brânză de depozitare.
Calciul are multe roluri în organism, inclusiv A .:
Calciul este necesar pentru menținerea oaselor și a dinților normali. Calciul contribuie la coagularea normală a sângelui. Calciul contribuie la funcționarea normală a mușchilor. Calciul contribuie la transmiterea normală a semnalului între celulele nervoase.
Aparține tipurilor de cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 10%. Conservarea are loc prin încălzire.
Nu toată lumea poate tolera laptele și produsele lactate fără restricții. În Germania, aproximativ 15% suferă de intoleranță la lactoză, o intoleranță la zahărul din lapte.
Ce se află în spatele ei?
Lactoza este zahărul din lapte conținut în mod natural în lapte, care constă din două molecule de zahăr (dizaharidă). Pentru ca acest lucru să fie absorbit în sânge, acesta trebuie mai întâi împărțit în intestinul subțire în cele două componente ale sale, glucoza (zahărul din struguri) și galactoza (zahărul mucos). Acest lucru se face cu ajutorul enzimei lactază. La persoanele cu intoleranță la lactoză (intoleranță la zahăr în lapte) enzima lipsește sau activitatea sa este redusă.
Ca urmare, zahărul dublu nu este complet descompus și o parte din acesta ajunge nedigerat în intestinul gros. Acolo este descompus de bacteriile intestinale. Acest lucru poate duce la simptome precum balonare, diaree, gaze, crampe, greață și vărsături. Dar oamenii nu au fost întotdeauna capabili să digere lactoza când erau adulți. Când oile, caprele și vacile au început să se reproducă în Europa Centrală acum câteva mii de ani, primii crescători de bovine nu au putut tolera laptele.
O mutație genică întâmplătoare, care a permis oamenilor adulți să producă lactază, s-a răspândit extrem de rapid într-un timp scurt pentru evoluție (mai puțin de 8.000 de ani). „Gena băutorului de lapte” și, prin urmare, toleranța laptelui peste vârsta copiilor trebuie să fi fost un mare avantaj de selecție în anii slabi. Acest lucru a mers mână în mână cu o șansă mai bună de supraviețuire și mai mulți descendenți.
diagnostic
Pentru a putea determina intoleranța la lactoză, așa-numitul test de respirație H2 este utilizat din ce în ce mai mult în practică. Pentru a face acest lucru, se bea o anumită cantitate de lactoză dizolvată în apă și se iau probe de respirație la intervale regulate. Aerul respirator poate fi folosit pentru a măsura dacă sunt produse gazele intestinale tipice.
Nu faceți complet fără lapte și produse lactate
Cu toate acestea, dacă aveți intoleranță la lactoză, nu trebuie să vă descurcați complet fără lapte și produse lactate. Deoarece intoleranța la lactoză este diferită la fiecare persoană afectată, toată lumea trebuie să își testeze limita de toleranță individuală pentru lapte și produse lactate. Micile sfaturi pentru practică sunt următoarele: Untul și anumite tipuri de brânză (de exemplu, brânză tare și semidură) sunt de obicei bine tolerate, deoarece conțin de obicei doar 0-0,7 g/100 g lactoză. Luarea lactazei sub formă de tablete sau pulbere poate face, de asemenea, posibilă savurarea fără probleme a laptelui și a produselor lactate, deoarece enzima furnizată preia funcția enzimei endogene care nu mai este prezentă. În Germania, aproximativ 15% suferă de intoleranță la lactoză, o intoleranță la zahărul din lapte.
La persoanele cu intoleranță la lactoză, enzima lactază fie lipsește, fie activitatea sa este redusă. Ca urmare, lactoza dublă din zahăr (vezi Lactoza) nu este complet descompusă și o parte din aceasta ajunge la colon nedigerată. Acolo este descompus de bacteriile intestinale. Acest lucru poate duce la simptome precum balonare, diaree, gaze, crampe, greață și vărsături.
Este important să o deosebim de alergia la proteinele din lapte:
Alergie la proteinele din lapte
Intoleranță la lactoză
Informații suplimentare despre subiectul intoleranței la lactoză pot fi găsite în centrul de informații DGE.
Lactoza este zahărul din lapte conținut în mod natural în lapte, care constă din două molecule de zahăr (dizaharidă). Pentru ca acest lucru să fie absorbit în sânge, acesta trebuie mai întâi împărțit în intestinul subțire în cele două componente ale sale, glucoza (zahărul din struguri) și galactoză (zahărul mucos). Acest lucru se face cu ajutorul enzimei lactază.
Apare în timpul producției de brânză. Este z. B. vândut ca zer din fructe sau utilizat ca pulbere de zer în multe ramuri ale industriei (de exemplu, produse de panificație). Zerul conține mai puțin de 1% grăsimi, dar zahăr din lapte, proteine din zer de înaltă calitate, vitamine și multe minerale.
Alimentele ambalate trebuie să aibă o dată de expirare maximă (data de expirare maximă) („cea mai bună înainte ...”).
Indică momentul în care alimentele stocate corect și nedeschise sunt cu siguranță în regulă. Cu alte cuvinte, până atunci își va păstra caracteristicile relevante de calitate, cum ar fi gustul, mirosul, culoarea și valoarea nutrițională. După data cea mai bună înainte, mâncarea nu este de obicei stricată. De regulă, termenul lor de valabilitate depășește data specificată - deci nu trebuie neapărat să ajungă la coșul de gunoi. Laptele și produsele lactate sunt de obicei încă comestibile pentru o perioadă de timp după data de expirare și nu sunt dăunătoare sănătății.
Înainte de a-l consuma, ar trebui să verificați dacă produsul lactat încă arată, miroase și are gust așa cum se aștepta dintr-un produs proaspăt.
Aceste produse conțin de ex. B. cacao, astfel de concentrate de fructe. B. căpșuni, vanilie, banane și zahăr. Cantitatea de alimente adăugate nu trebuie să depășească 30%. Nivelurile posibile de grăsime corespund cu cele ale laptelui.
Aproape orice altă grăsime nu are un spectru atât de mare de acizi grași precum laptele. O evaluare detaliată a stării de sănătate a grăsimii din lapte (de la p. 9).
O alergie la proteinele din lapte poate fi diferențiată de o intoleranță la lactoză după cum urmează:
Alergie la proteinele din lapte
Intoleranță la lactoză
De zeci de ani a fost reglementat legal în UE că termeni precum „lapte”, „brânză”, „unt” etc. sunt rezervați exclusiv pentru produsele lactate corespunzătoare. Protecția denumirilor pentru lapte și produse lactate este ancorată în articolul 114 coroborat cu anexa XII la Regulamentul (CE) nr. 1234/2007. În consecință, desemnarea unui produs fabricat din soia ca „lapte de soia” nu este permisă. Legislația UE permite doar excepții pentru câteva produse, cum ar fi „lapte de cocos” sau „Leberkäse”, care sunt cunoscute pentru utilizarea lor tradițională.
Regulamentul UE prevede, de asemenea, în mod clar că un nume de lapte nu poate fi utilizat dacă o componentă de lapte este înlocuită cu o altă componentă a unui produs, de ex. B. grăsimea din lapte este înlocuită cu grăsimea vegetală. Conform anexei XII nr. III 2 din Regulamentul (CE) nr. 1234/2007, nici etichetarea, nici publicitatea sau prezentarea de niciun fel nu pot pretinde sau da impresia că un produs în care au fost înlocuite componentele din lapte este un Produs din lapte. De exemplu, un produs în care grăsimea din lapte este înlocuită cu grăsime vegetală nu trebuie numită „brânză”, fapt care a jucat un rol în discuția despre imitațiile brânzeturilor (analogi de brânză) în urmă cu câțiva ani și este important și astăzi.
„Pro Weideland - Carta pășunilor germane” este numele etichetei pe care asociațiile agricole, de mediu și de bunăstare a animalelor, știința și politica au dezvoltat-o în comun. Pentru ca un fermier de lapte să fie certificat pentru etichetă, el trebuie să îndeplinească anumite criterii pentru laptele de pășune și produsele din lapte de pășunat: Vacile pășunează cel puțin 120 de zile pe an timp de cel puțin șase ore. În plus, trebuie garantată libertatea de mișcare pe tot parcursul anului, fermierul trebuie să furnizeze animalelor numai furaje fără modificări modificate genetic și dimensiunea pășunilor permanente pe vacă este fixă (2000 de metri pătrați în total și 1000 de metri pătrați în apropierea fermei).
Eticheta identifică laptele și produsele lactate care își au originea în pășunat. Pe lângă Asociația de stat a industriei lactate din Saxonia Inferioară, sunt implicate și alte 19 instituții și asociații; Vezi tabelul de mai jos.
Scopul sigiliului de aprobare este de a păstra pășunatul și de a-l face mai atractiv din punct de vedere economic. În plus, eticheta pentru pășunat este destinată să promoveze percepția pozitivă a industriei lactate în public. Se intenționează, de asemenea, să îi conștientizeze pe oameni că terenurile de pășunat necesită întreținere și muncă intensivă pentru fermieri. Mai mult, datorită acestei certificări și a altor certificate de etichetare, exploatarea reciprocă a actorilor din industria produselor lactate ar trebui să scadă.
Pentru mai multă muncă - mai mulți bani: fermierii care produc lapte participanți vor primi cinci cenți pe litru de lapte din pășuni la prețul actual al laptelui. Eticheta este destinată să asigure stabilitatea și adaptabilitatea pe termen lung a întregii industrii. Eticheta este suportată de Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., finanțat de Ministerul Alimentației, Agriculturii și Protecției Consumatorilor din Saxonia Inferioară. Sistemul este voluntar fără discreditarea sistemului de locuințe.
Și așa este pășunatul în Saxonia Inferioară: statul este unul dintre cele trei state lider într-un clasament la nivel național de „vaci de lapte cu pășunat” - alături de Renania de Nord-Westfalia și Schleswig-Holstein. Mai multe informații despre acest subiect sunt disponibile pe net.